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铝--食品中不可忽视的安全问题!

发布日期:2018-10-07  来源:唯典餐饮美食文化   浏览次数:129

河南食品网讯

  今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家讲一下食品中的“铝”,也许大家不知道铝到底跟我们有什么关系,铝虽然不是什么重金属,吃多了也不会立马显示出来中毒之类的,铝超标不仅影响胎儿发育,对人身体危害也很大的。但很多人不明白食品中为什么会有铝,难道是我们用的铝锅不安全?说起铝,唯典的小编首先要给大家介绍一下明矾。

  明矾学名是“十二水合硫酸铝钾”,又称:白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾,是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体,外表常呈八面体,或与立方体、菱形十二面体形成聚形,有时以{111}面附于容器壁上而形似六方板状,属于α型明矾类复盐,有玻璃光泽。密度1.757g/cm3,熔点92.5℃。92.5℃时失去9个分子结晶水,200℃时失去12个分子结晶水,溶于水,不溶于乙醇。明矾性味酸涩,寒,有毒。故有抗菌作用、收敛作用等,可用做中药。明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等,还可用于食品添加剂。在我们的生活中常用于净水,和做食用膨胀剂,像炸麻圆、油条里都可能含有。

  关于明矾的传说:古时候,在云南省有个苦孩子叫白凡,和爹爹住在一间破草屋里。他们的草房外有株很高的树。每当夏季,这棵树都会开出黄色的小花,花落了,就会长出黑色的果实。白凡很喜欢这树,这棵树也以其树荫尽心尽力守护着这破草房,使它免受风吹雨打和日晒。有一天,白凡梦见这棵大树变成英伟的王子。他自称诃黎勒,本是来自遥远的南方,我要走了,临走前送你这些东西留念,记住,需要时给你老爹吃。”白凡惊醒,屋前的大树不见了,遗下一包大树的果实,还有一包无色透明、闪亮的晶体。不久,该地发生了流行病,老人都腹泻不止。白凡的老爹亦不例外,他把王子留下的两包东西煨烧成灰,再细捣细筛成散,用粥调和,喂给老爹吃。老爹的腹泻止住了,白凡又将药分给其它老人,治好他们的腹泻毛病。从此,用这两种东西制药的方法就传开了。人们因而将那包种子称为“诃黎勒”(诃子),晶体则称为白矾。

  铝其实跟我们的生活密不可分的,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编先给大家简单介绍几种一般含有明矾(铝)的食品:

  1.海蜇。凉拌海蜇是一道非常常见的夏日凉菜,但是海蜇在加工过程中需要加入明矾,一般被称为“三矾二水”工艺,比率合适的明矾也能较好地保证产品的口味,但太多的明矾会造成铝残留过高,有些不良商家会将没有完全处理的二矾海蜇产品作为成品销售。

  2.油条。油条是我国的传统食物,炸油条时放入明矾是为了让油条膨胀的更好,吃起来松脆,但也导致含铝过多,对健康不利,因而不建议儿童食用。虽然如今很多商贩宣称没有添加明矾,但只要是膨胀得比较大的油条,多半都含有明矾。

  3.麻花。麻花跟油条类似,也用添加明矾做发泡剂,让麻花更加膨胀,吃起来更松脆。当然也有不含明矾的麻花,但鉴于麻花属油炸食品,反复沸腾的油会产生苯并芘,苯并芘为致癌物质,因而不建议儿童食用。

  4.粉条、粉丝等。粉条、粉丝、粉皮、凉粉、凉皮等淀粉类食品在制作时常会加入明矾,主要作用是使成品在烹煮时有韧性,不易被煮烂,也就是常说的筋道,口感好。不过,用绿豆淀粉做的粉丝是不加或少加明矾的,加明矾多的通常是薯粉粉丝。

  5.膨化食品。膨化食品是以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料,它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀制成,比如薯片、虾片等,膨化食品往往加入含铝膨松剂,让质地更为松脆,孩子们很爱吃,妈妈要注意控制。

  6.馒头、包子等糕点。很多商家在制作蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼等糕点小吃时,会添加泡打粉,其成分就是碳酸氢钠和明矾。建议妈妈给孩子食用自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点,鉴别的方法是不要太追求松软,因为纯酵母发酵和加明矾帮忙的产品相比,松软多孔的程度会差很多。

  7.面条。有的不良商家会在面条中加入明矾,用以提高韧性、降低成本。因而,我们在吃面条时,不要过分追求“Q弹”的韧性口感,遇到久煮不烂的面食,更要担心其中的铝含量。

  里面很多说道了膨松剂,现在大城市里面一般都要求添加无铝膨松剂了,但是也不能保证都会用到因为价格差很多的,唉现在说起来铝已经晚了,真正疯狂的年代已经过去了,现在国家查的很严了,逮着一个就是重罚的,希望这方面也会越来越好。

  来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编是北方人,爱吃面条,无面不欢,楼下小超市跟菜市场那边卖的面条都很耐煮,一般五六分钟还很筋,大型商超卖的最多两三分钟就快煮烂了,唉看来虽然查但是还是有用的。大家看完文章也不用过于担心,西安唯典小吃培训的小编还是哪句话,什么美味只要少吃点就不会有危害。

  明矾用作食品添加剂,自古有之:其实早在宋元时期,明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有广泛的应用,被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。上文中提到的用做海产品的脱水剂、保色剂、防腐剂,就是宋元水产品加工技术的沿用。

  当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜,利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾水浸泡果子,利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶,防止细胞解体,使果子鲜脆。到了明清,人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。

  合法的食品添加剂,超量使用也有危害:虽然明矾用作食品添加剂历史悠久,但现代研究却发现明矾对人们健康存在危害,主要体现在金属元素铝在人体内的慢性积累。

  明矾中的铝被人体吸收后很难排除体外,在人体蓄积,损害大脑及神经细胞,可能导致脑萎缩、痴呆等症状。近年来,很多研究指出铝与老年性痴呆有密切关系[9]。蓄积在人体内的铝还可能引发贫血、骨质疏松等。

  1989年,世界卫生组织(WHO)正式将铝列为食品污染物并要求严加控制,规定其每日摄入量为0-0.6毫克/千克体重。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》则要求食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克(干重),且将明矾的使用范围限定于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。

  但一份2003年江苏地区面食中铝含量的调查显示,油条中铝的平均含量为495.6 毫克/千克,最大值达到1538.7 毫克/千克,平均超过现行标准5倍,最高达15倍。蒸制面食中平均铝含量为149 毫克/千克,最大值为930.7 毫克/千克,烘烤面食平均含量为86毫克/千克[10]。而我国许多甘薯粉条、粉丝产品中铝的含量超过300毫克/千克(干样品)。虽然这是现行食品添加剂使用标准施行前的调查,但由此也能看出,在我国,食品的铝污染还是非常严重的。

  当然,随着大家对于食品安全的关注,目前食品领域正在研究和开发替代明矾的安全、高效食品添加剂,也有很多研究尝试新的粉条、粉丝生产工艺。研究人员已经找到一些较好的取代方法,让我们在享受美味的同时保证健康。

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