热加工对肉嫩度的影响

肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感受的印象，包括入口后是否容易咬断，是否容易咀嚼嚼碎，还有咀嚼后在口腔中的残渣量。柔软程度、多汁性和易咀嚼性常用来评价熟肉制品的嫩度。

加热对肌肉嫩度的影响有双重效应, 它既可使肉变嫩, 又可使其硬度增加, 这取决于加热温度和时间, 加热可以引起肌肉蛋白质的变性, 从而发生凝固、凝集和短缩现象, 但另一方面, 肌肉中结缔组织在一定温度范围逐渐变为明胶、从而使肌肉嫩度增加。

热加工会影响结缔组织胶原蛋白的溶解程度，其溶解度随温度的增加而增加。肉在水中加热，当温度从65℃升到100℃时胶原Ａ变成了胶原Ｂ，接着结缔组织吸水、膨润、软化、变成明胶，肉质软化。在加热的过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。40-50℃加温可使肌球蛋白凝聚，肌肉切割力下降，肉质硬度升高；65-75℃加温，胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜变性，肽键水解、变性和胶原蛋白交联破裂，变性胶原蛋白转变成可溶性明胶，肌内切割力增加，肉的嫩度得到改善。

卤煮产品加工时由于肉温较高，超过肌肉蛋白变性收缩的温度，温度升高，有利于肌纤维的热破坏作用，所以肉的嫩度一般随温度的升高而增大。烤制时，肉内部世纪温度并不很高，通常以肉中心温度达到60-80℃为终点温度，这时，肉的嫩度随肉中心的终点温度升高而下降，为了确保食品卫生安全，通常以70℃左右为终点温度。