在每个中国人的手中，都握有一份正餐美食地图，无论是家人们的团聚，还是朋友们的盛宴，都有专属的餐厅让口腹之欲得到满足，也让我们的中国胃一次又一次感受到“家的味道”。

正餐，是中国餐饮行业中占据主要地位的业态品类，也堪称餐饮界的“国粹”。疫情之下的正餐业态，也在积极探寻新的发展模式，在新时代市场与用户需求中焕发光彩。

正餐的经营与管理极其复杂，长久以来都颇受标准化与规模化问题的严重阻碍。但在这样的原始条件下，仍能激流勇进，抓住发展新机遇，正是出于这几个原因：

　　消费者追求高品质+高性价比

　　如今消费者就餐，更像是一趟美食与文化的探索之旅，大家需要在这样的旅程中寻获暖意融融的至味与美好。

企业经营后端要素日益成熟

　　过去，传统正餐对食材、后端要素的高要求，一直制约着它的发展。改造供应链解决菜品的的标准化问题，但同时也限制了菜品的创新性。

　　数字化进程全面提速

以疫情为契机，正餐行业的数字化进程已然全面提速，对正餐业态来说，“这是最坏的时代，也是最好的时代。”

去年，天财商龙正式发布“正餐数字化运营解决方案”，在全国范围内落地了一批以新荣记、大董、高佳庄为首的极具代表性的正餐品牌。整个落地过程不仅是一个体系的导入或工具的上线，而是以体系为基础、工具为载体、数字化运营为核心的三位一体的管理升级。

正餐业态早已过了“躺赢”的时代，而这些走在数字化转型前列的餐饮企业应用经验，对于其他尚在迷茫与困境中的传统正餐，显得尤为重要。

　　数字化，是搭建企业管理体系的核心与桥梁

大董餐饮38载，四季品鉴18载，到家美食服务也已经运营了10余载，正餐领军人物董振祥董先生缔造的中餐美食版图，依旧在有条不紊地扩张中。首创中国意境菜、享有米其林一星、北京烤鸭代言人、黑珍珠餐厅三钻、携程美食林三星等众多荣誉……这些标签，早已让大董成为中国餐饮的一面旗帜。

创始人董先生认为：“运营，是从菜单开始的;管理，是从体系开始的。”在他的主持下，大董的菜品成为行云流水般的画卷，菜单更是一阙又一阙的诗歌，将风花雪月、水墨江湖纳于餐桌万象，生于意外，又蕴于象内。

除此以外，董先生在企业运营理念和管理方法上超前的思想：“餐饮企业经营的核心，一侧是科学、持续、标准的经营体系，一侧是员工学习与培训，而链接他们的唯一途径就是数字化。”催生了与天财商龙联合搭建的正餐数字化运营体系，带领大董走出了一条不凡的经营升级之路。

电话铃声响起，预订台上的屏幕，不仅显示了来电号码，还显示了这位来电者此前的消费信息，这些客户资料能帮助预订员为顾客提供更好的服务，推荐菜品的时候，也更加有的放矢，在沟通的过程中，一份精致的菜单就打印出来了。一次友好而高效的预订，便是大董数字化助力极致体验的起点。

　　预订台-智能电话预订

大董的连锁门店管理要求非常严苛，每个大董店长都肩负着运营重任。天财商龙通过数字化工具帮助大董落地了“店长手册”，将门店每日需做的工作“任务化”，店长可通过手机拍照、拍视频、直接勾选选项、确定具体责任人监督任务推进等多种方式，有条理地完成繁重的店面管理工作。

　　店长手册手机端

在供应链管理方面，库存品项需要十分明确，尤其对于海鲜类或名贵的食材原料，要做到“一物一码”。天财商龙智能电子秤，与大董的采购系统打通，订单数据直接下发到电子秤，后厨人员直接在电子秤上点选验收入库的品项，称重之后，电子秤即打印一张标签，含有这个品项的明细和二维码。通过“一物一码”，前厅下单、后厨制作，库存同时核减，才能保障库存的实时准确。

　　称重出库

精致的美食在恰当的时间呈现给食客，才是一道菜的完美表达。天财商龙的后厨管理系统为大董每道菜的出品制定“标准制作时长”，以菜品下单为起点，依据上餐顺序由数字化系统完成排序。智能厨房显示系统(KDS)还会提醒厨师制作顺序和剩余时长，让菜品在自己“状态”最好的时候与顾客相遇，达到最“美好”的预期。

　　控菜大屏

大董经营管理的可持续化，离不开完善的标准体系与科学的系统软件，更需要高效地提取、利用各项经营数据，从而推出优化提升管理方案。天财商龙龙决策数据中台，具备经营预警、经营动态、经营分析，决策报告四个功能，贯穿数据的预测、分析、诊断、决策及优化的全生命周期，为大董实现降本增效的最终目标。

　　龙决策经营动态

　　数字化，是助力消费者极致体验的保障

1995年，新荣记从临海起步。从去年至今年，旗下门店共斩获12颗米其林星、15颗黑珍珠钻，是目前全球获得米其林荣誉与黑珍珠荣誉最多的正餐品牌。

味道会承载记忆。创始人张勇曾说过：“一个好的餐厅要有三味：菜味、店味、人味”。菜味，是对食材与口味的极致追求;店味，是构建品牌独特的空间之道;人味，是通过服务，营造品牌氛围与温度。菜味、店味、人味，融合统一，以简单的方式，成就另一种丰富。

新荣记对菜品、服务品质的极致要求，更需要数字化工具的加持，围绕品牌的经营理念，天财商龙与新荣记展开深度合作，落地多项餐饮数字化解决方案，助力品牌稳定持续发展。

新荣记旗下荣小馆品牌上线天财商龙智慧餐厅扫码点餐及“桌边付”功能，从提升人效、完善顾客消费体验的角度出发，进一步优化餐厅服务流程。既省去了服务员的人工点餐环节，食客扫描桌位二维码完成自助点餐，下单后订单直达后厨，又提高餐厅整体点餐出餐效率。

　　荣小馆线上点餐页面

餐饮管理系统针对性部署，多品牌、多业态集团化管控，符合中餐及大型中餐点餐需求，对接新荣记定制会员管理系统，实现前台售卡、充值、消费、混合支付、修改、查询等一体化操作，提高效率，规避漏洞。

　　双方协作完成系统资料核对

为新荣记量身打造供应链管理系统标准运营模型，帮助企业规范各门店订货、配送、入库流程，规避企业漏洞，提高工作效率，与收银连通，实现供应链标准化管控。

天财商龙的后厨管理系统、智能厨房显示系统(KDS)为新荣记实现大型中餐后厨等叫、起菜、切配、制作、传菜、上菜完整闭环流程强势助力，结合控菜大屏实现后厨与前厅的信息打通，高效联动，有序出品，整体提升新荣记顾客就餐体验。

　　配菜屏

　　传菜屏

　　数字化，是全面升级经营模式的驱动力

提起高佳庄，舟山人一定不会觉得陌生。这家拥有30年历史的本土酒楼承载了许多本地人的记忆，也是很多外地朋友来舟山玩会慕名打卡的宝藏酒楼。那么在舟山这样一个海鲜排档酒楼林立的城市，高佳庄为什么能脱颖而出，且让食客们印象深刻呢?

打造一家物美价廉、经济实惠的百姓饭店是创始人高金保开饭店的初衷，也是他对于高佳庄的定位，这么多年以来从未改变。实惠的价格加上菜品精美，食材品质高，用餐环境也很舒适，造就了人人相传的好口碑。

“企业永远是处在变革的过程中，不变意味着止步不前，我们必须随时跟着市场的脚步前进。”这是创始人高金保最常对员工们说的一句话，也是他们的企业经营方针。所以高佳庄在数字化转型的路上也不甘雌伏。

天财商龙连锁餐饮管理系统帮助高佳庄实现集团化统一化管理，权限管控更加精细，工作人员可随时通过手机查看数据，便捷高效。另外借助CRM会员管理系统的系统数据交互的实时性、准确性，顾客在使用扫码点餐、支付时，高佳庄可通过多种营销方式吸引用户转化成为会员，实现快速引流，降低获客成本。同时，结合积分商城模块，帮助品牌通过留存会员消费大数据，精准营销、精准决策，提升顾客复购率，发展新零售。

　　传菜屏应用

后厨管理对正餐业态的考验一如既往，天财商龙后厨管理系统为高佳庄提供标准配菜+标准传菜+厨师控菜大屏(客位模式)解决方案。切配、打荷、厨师等各环节按屏显示的菜品及状态进行操作，厨师长通过控菜大屏整体调控，同时报表记录菜品上菜时间、超时时间，加强前厅后厨联动，为门店月度经营分析会提供数据支持，全面提升食客满意度。

后厨业务流程图

当今餐饮企业大幅度提高营业额很难，只能通过提高毛利、管控成本等策略来获取更多的利润。成本管控说到底管的就是“原材料”在采购、制作、出品过程中的“量”，管的就是原材料在餐企每一个环节的周转。天财商龙成本管控解决方案帮助高佳庄实现各档口独立报货、独立验收、独立核算;分差控制，减少原材料浪费，达行业较高水平正负3%;减少企业报损，尤其是海鲜报损减少至百元以内;持续召开经营分析会，配合阿米巴做成本控制，利润共享使得员工参与门店经营，带来更多持续收益。

　　愿景，让我们与诸多优秀正餐品牌一拍即合。

在“存量时代”背景下，正餐业态依靠数字化实现精细化运营管理与数据指导决策，早已“箭在弦上”，而大董、新荣记、高佳庄也率先展示了餐饮成功的另一种模式。

　　天财商龙也将继续助力正餐业态创新升级、变革发展，让数字化驱动整个经营流程，一步一个脚印，将品牌理念发挥到极致，让品牌性格更有支撑点!

　　(来源：新视线)

责任编辑：曹蕊

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