沸腾的火锅如江湖，其中流淌着的中国味道，滋润着万千食客的口腹，又算计着商业的真金白银。

承载着厚重文化的发展史，遍布天下的品类，让火锅当仁不让地成为餐饮行当的“天王巨星”。随着供应链的发达，火锅形成了产业化和规模化发展，在大江南北造就了一大批知名品牌。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有火锅的搏杀。

01 起势

——火锅门派的肉搏战

按业界公认标准，国内火锅依据地域口味，分为六大门派：

川渝火锅，崇尚麻辣；北派火锅，热衷吃肉；粤式火锅，不忌生猛；江浙火锅，偏爱妙趣；云贵火锅，专攻酸味；闽台火锅，独享奇绝。

每一大门派下又各自分若干个小品类，共计三十余种。

江湖自有规矩，眼见川渝火锅的“盟主”地位不容撼动，其余各派便变换招式，摆脱地域束缚，深挖口味市场，好戏不断。

火锅江湖的中盘绞杀，约莫与中国市场经济起势的时间点一致。一支穿云箭，万马千军来相见。市场上能叫得响的老牌子，差不多都诞生在这个时间段：小天鹅、德庄、海底捞、小肥羊、巴奴等等。更有数不清的小品牌，灿若繁星，或浅尝一番潇洒转身，或深入核心艰难跋涉，其中滋味，难以言表。

进入新世纪第二个十年，随着中产崛起，生活方式的精致化，餐饮大盘频繁亮出新鲜的气象，“轻食养生”、“低糖低盐”的口号迭起，继而影响到火锅界。

一度处于鄙视链边缘的清汤火锅，得以大方亮相，势头迅猛，决心挑战以川渝火锅为代表的“麻辣派”。

严格来说，不辣的火锅都可以视作清汤火锅，就发展势头而言，有着高低快慢之别。

北派火锅，最讲究的吃法为“涮”，比如刚切好的肥羊，在滚汤中轻轻一过，使得肉质紧实，微蘸麻酱，让唇齿清爽。但受制于略显单一的口味，发展显得缺少目标，很难有突破。

江浙火锅，细数小品类：一品锅、三鲜汤锅、菊花暖锅，一听名字就是走的江南风情路线，相比口味，更在意吃的意境和情调，有一定的拥趸，却很难深入人心，导致品牌较少，显得曲高和寡。

闽台火锅，起势较晚，偏安一隅，靠海吃海，倚山食山，讲究的是食材新鲜，养生为上，就市场接受度而言，头部品牌极难冒出。

三家之外，粤式火锅让人眼前一亮，十年间强势崛起，大有叫板川渝火锅的架势。

民间称粤式火锅为“打边炉”，很形象地道出“围炉煮食”的名场面。“打边炉”注重汤底鲜香，各种新鲜食材尽入彀中，诞生出潮汕牛肉火锅、豆捞汤锅、猪肚鸡火锅等一众小品类，完美契合食补养生的风潮，开花结果，增长力惊人。

如此看来，粤式火锅似乎有望独享“挑战者”的殊荣。然而螳螂捕蝉，黄雀在后，紧随其后的云贵火锅，好像略有不服输之势，来势汹汹。

02 入场

——酸汤底料的帅气亮相

既然是追求食材的新鲜与汤底的养生，火锅门派中资历最不起眼的云贵系，怎能袖手旁观？

云贵火锅，居于西南边陲，大多数时间养在深闺人未识。这并非羞涩，而是地理环境的限制，崇山峻岭，辗转往复，只怕豆腐盘成肉价钱。

尽管如此，云贵火锅依靠强有力的食材供给，后发制人。据天眼查数据研究院的统计，近年来，云贵火锅品牌增长很快，单就2021年，新增企业就达120余家，同比增长23.5%，增速仅次于积淀深厚的粤式火锅。

这说明云贵火锅作为后起之秀，有望在六大门派中脱颖而出，继粤式火锅之后，成长为中国火锅的“第三极”。

细细寻访，发现当地的汤底制作颇为讲究，以野生菌菇与酸汤位列品类之首，堪称高原双壁。

野生菌系列，早有名声在外，只是食材的供应，可复制性强，如今已很难认定是高原地带的独门大招。

唯有酸汤味道，熬出了不同于域外的风情。

38岁的云南人阿亮，在重庆经营一家滇式餐饮店，为了契合重庆人的胃口，他做了不少改良，菜品吃起来更像是川渝味道，偏重口。偶尔也会端出一些压箱底的、怎么改也改不动的云南本味，比如酸木瓜口味的火锅鱼、酸木瓜口味的酸汤火锅，没想到大受食客欢迎。

在阿亮看来，酸木瓜是个宝贝，在云南人的菜肴中无所不在，甚至可以用来熬制汤底，它的地位，不亚于重庆火锅中的“石柱红”辣椒。

由于气候、饮食习惯的接近，云南人也爱烫火锅。从风味上讲，云南火锅主打酸汤口，鲜香、酸辣的味觉雕刻，口感惊艳，但酸味在整个中餐味觉系统中一直处于陪跑角色，传播力度弱，似乎很难朝产业化方向展开联想。

但人的认知是可以进化的，市场也是可以被培育的。

来自大润发的《2021新“年味”消费报告》分析，当年春节5天，全国卖场共卖出22万份火锅底料，受欢迎程度依次是：番茄、三鲜、清汤、牛油、菌汤。

番茄，正是酸口的重要呈现渠道。

再看一些行业头部企业：近年来，海底捞推出番茄、菌汤、冬阴功等多款底料，在2022年的天猫-淘宝火锅底料销售排行榜上，以2.15亿元稳坐榜首；四川澄明食品，2018年推出“七个番茄一锅汤”，主打番茄汤锅市场，收获一众好评。

单单一个番茄，就可以清晰地呈现“酸汤火锅童话”，足以让云南人开怀大笑。

他们享受着生物多样性的红利，以“敢吃”闻名，对于“吃酸”，也别有一番心得。

与擅长将米面发酵制作“酸汤”的贵州不同，云南的酸多出自果实，包括酸木瓜、柠檬、树菠萝、百香果、梅子、青芒果……自然处理后，溢出来的酸味，清新自然、绵长醇厚。

前文提到的那道酸木瓜火锅鱼，就是经典。酸木瓜又称“美容果”，大小与芒果相似，此物煮鱼：“味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。”——《酸食记》（作者：要云）

另有一种“制酸神器”百香果，据美食家说自带番石榴、菠萝、香蕉、刘炼、草莓、柠檬、芒果、酸梅等多种水果的香味，故得名百香果。此外百香果自带17种氨基酸以及多种维生素、微量元素，这才是造就独特口感的密钥。

基于此，精明的云南人选中了酸木瓜和百香果，用来熬制火锅底料，“罗罗果”云南果酸酸汤火锅底料也在此背景下诞生。

03 出位

——停不下来的市场需求

“罗罗果”出其不意地进入酸汤火锅市场，以“云南果酸”这道秘密武器开路，单就流量红利论，是胜过市面上常见的番茄的。

在今年初的品鉴会上，这款名为“罗罗果”的酸汤火锅底料，甫一亮相，就得到了业内的认可，吸引不少人驻足品尝：

锅中煮沸的汤汁，泛着诱人的金色。除了百香果、酸木瓜带来的果香味，更有一种热带惊喜食材——木姜子的存在，它所带来的刺激感，令整锅酸汤的层次更丰富。

云南省农科院农产品加工研究所，给予的评价是“口味辨识度高、记忆性深刻”。凡品尝过的食客也无不大赞其酸香开胃，触动味蕾，让人食欲大发。

“罗罗果”生产商云南卓一食品生产研发总监沈梦超向大众解惑道：国内目前大部分的酸汤底料，多以酸菜发酵来实现，会产生些许让人不适的气味，但酸木瓜、百香果就没有这种问题，也不会有冬阴功底料中香茅与柠檬的苦涩感。

他表示：“（酸木瓜、百香果）带来的酸味，从感官与健康层面上讲，可能更符合中国人。”

沈梦超说这话是有根据的，他师承云南十大名厨“滇厨楷模”、元老级中国烹饪大师蒋彪，在师承指点下，带领团队深根滇中重镇玉溪，借助多年来在调味品研发领域的技术优势，通过不断地比对、试验，终于发现以酸木瓜和百香果为代表的水果，通过一定的物理加工，便能绽放出不一样的“酸味”。

卓一食品总经理白昆鹏则透露，“新品在研发中试阶段，我们便在全国与一些餐厅开展品鉴试吃活动，从效果看，至少能帮助这些餐厅提升20%的客单价。”

目前，“罗罗果”酸汤火锅底料已在全国各火锅连锁企业上桌，其中不乏一些清汤火锅市场的头部品牌。

这样的勇气，源自哪里？

答案就在于：卓一食品拥有13年调味品行业经营心得，同时熟稔B端市场规则，深谙商家痛点。

相比汤底本身的利润，商家更钟情点菜带来的高收益——这才是火锅行业心照不宣的秘密。

当商家们以“罗罗果”酸汤火锅底料辅以新鲜骨汤起底，与诸多食材天然搭配，可最大限度刺激味蕾，帮助开胃，让吃菜停不下来，让点菜停不下来，进一步提升客单价。

肥牛、鲜虾、竹笋等鲜物都是其搭配上品之选，当然，白菜、莴笋、豌豆尖等各色新鲜青菜，也完全是酸汤锅底的“天选之子”。这样一锅不仅营养健康，同时，也老少皆宜，覆盖人群广、攒下回头客。

同步，卓一食品还研发推出了面向家用市场的“高原采”系列酸汤火锅底料。

因为，在产品研发过程中，研究者发现“不做饭斯基”们（通过对后台数据的解读，淘宝如此形容不愿意做饭的“懒人”），渴望家里能有一个“大厨”，从选材配料到烹饪调味，尽在掌控，自己只需准备好各种想吃的菜品，安心等待。所以，“罗罗果”设计了简单到只有两步的傻瓜操作：兑水、煮沸。甚至无需蘸料，即可食用。

主打水果原料，出位酸汤赛道，强链B端商家，依照这样的逻辑，“罗罗果”酸汤火锅底料的起跑姿势，可谓冲劲十足。

04 结 语

据艾瑞咨询的统计，2023年，火锅行业市场规模将达到5966亿元。其中，清汤底料有望占据15-20%的市场份额。

“经过多年的沉淀与打磨，我们觉得以健康、新鲜水果作为基础原料的酸汤火锅锅底，未来有能力在清汤底料市场中杀出一片新蓝海。”卓一食品董事长周颖表示。

但在整个大赛道中，“罗罗果”面临的诸多大品牌，底蕴雄厚，后劲十足，是否愿意给它足够的途中跑时间，还有待观察。

另外一点，以单品撬动行业市场，实现消费变革的时代已经一去不复返了，果酸味的酸汤火锅底料在完成单点发力后，是否会有后续的产品跟上，形成矩阵式冲击，实现未来“火锅第三极”的终极梦想，值得关注。

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