打造预制菜大单品，什么才是制胜法宝？丨平行论坛②

时间：2023-04-12 00:00:16来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

大河财立方记者吴春波

4月10日，2023中原农谷预制菜国际博览会暨产业论坛平行论坛“创新与创制：预制菜产品道”分论坛在新乡举行，围绕“预制菜创新”这一热门话题，与会嘉宾分享真知灼见，并就行业发展痛点提出许多宝贵意见。

大河财立方记者现场获悉，河南省农科院农副产品加工研究中心主任、研究员路风银，大连盖世健康食品股份有限公司董事长盖泉泓，河南华鼎供应链管理有限公司总经理陈海涛，鹤壁春黎食品有限公司总经理张梦圆，河南三高农牧股份有限公司常务副总裁夏继会、盒马-中国?有限公司华中区及西北区预制菜采购总监王军平等专家、企业家参加，本次论坛由大河财立方总经理助理万军伟主持。

“加强创新”成预制菜企业家、专家共识

预制菜的本质是征服消费者的味蕾，关键是产品创新和创制，预制菜的产品不仅仅考验食材的质量，更为加工工艺、包装、冷链等提出全方位的考验。

“从美食到预制菜，不是简单美食加工和包装一下。”夏继会表示，以预制菜固始鹅块为例，这个产品的打造不仅依赖于企业的研发团队，也得到了知名高校研发力量的支持。夏继会表示，只有不断地进行创新、研发和总结，才能不断改进产品，做大做强成为拳头产品，满足消费者的需求。“我认为预制菜更像是中华美食的工业化，它不能像手工操作那样费时费力高成本。”盖泉泓表示，预制菜创新首先是设备创新，否则整个产业很难发展起来。

盖泉泓举例介绍，盖世食品产品主要出口日本，最初也是手工操作，经过设备创新后，一个车间每天的产能就达到15吨，约合10万盘菜。“只有保持创新，在既有的条件下创造出更多与市场相适应的新体制、新举措，才能赢得市场的竞争。”张梦圆表示。作为新时代的食品行业，公司在创新这块，主要信心来源于各大电商的数据，还有线下的客户反馈。

张梦圆介绍，去年双11期间，经过调查，五成女性在健康食品上的消费金额超500元，零脂肪、低热量、零糖、无糖非常受追捧，而这成为公司新品研发的重要方向。“目前预制菜领域的创新，更多的是对原有生产工艺和技术的升级，对原有组织形式的重构。”陈海涛表示，从冷链角度观察预制菜创新，可以从产品为主、模式创新、产业模式创新和冷链物流创新四个方面着手，其中产品创新主要是通过食品工艺创新实现产品升级。

王军平表示，身处触达用户的最前沿，盒马核心工作是研究用户需求，并通过底味本土化创新满足消费者，即便同一款产品，也会根据不同区域和不同人群的口感需求微调。

“今年以来，公司长江三鲜及类似商品销售同比去年增长了6倍。”王军平举例称，“通过创新，我们将长江三鲜做成预制菜，不管天南海北的客户，只要在盒马渠道买到，并按照说明加工，就能做出一道非常正宗的菜。”路风银建议，其一，提倡预制菜多元化与标准化相融合；其二，加强预制菜产品风味和健康的双向引导发展，不仅要做到好吃，也要做到营养健康。

在其看来，由于加工技术的不同，预制菜也会出现不同的口味和风味，但作为一种食品，预制菜创新发展的方向主要是营养健康美味。

如何打造大单品，预制菜企业家这样说加大预制菜创新力度，其最终目的还是打造大单品，迅速实现规模效益和品牌效益。而如何打造大单品和爆款产品，则成为预制菜各个产业链环节关注的重中之重。“企业创业初期资源有限，大单品‘护城河’的重要性不言而喻。”盖泉泓认为，企业首先要分析自己的优势和所在区域，根据当地的资源优势去打造，如果原材料离你很远，大单品的打造也会面临信息掌握不及时和产品质量难把控的问题。盖泉泓介绍，基于原料的考虑和人体对于氨基酸的需求，盖世食品大连工厂的大单品定位为海藻沙拉，而江苏淮安工厂定位于预制凉菜，对应的大单品则是杏鲍菇食用菌。“如何打造爆品或大单品，总结下来有四块。”王军平表示，其一，这个单品的受众率要广，用户体量大，黏性强；其二，上品率要强，有效提升消费者复购的频率；其三就是站在生产企业角度选择渠道非常重要，选对了渠道，增长速度就会很快；其四，要对大单品持续优化，加强其生命力，进而引领消费。陈海涛表示，预制菜企业活下来要靠产品，而要活得好，就必须靠品牌，大单品不仅要好吃、让消费者想吃，还要让消费者愿意跟其他人群传播下去。在陈海涛看来，大单品铸就品牌，但是更强的品牌影响力也会赋能产品，并带来更强的市场优势，而要将品牌的赋能效果发挥到极致，包括强大冷链、柔性定制化和个性化生产的支撑体系也必不可少。路风银认为，大单品不仅要有明确的消费对象、便于就地取材和能够刺激消费者口感记忆的味道，也要具备容易标准化、批量化生产和品质稳定的特性。“所谓大单品，就是经过岁月和多元组合后沉淀下来，支撑企业业务的核心。”张梦圆表示，公司成立至今三十余载，环境在变、车间在升级、人也在变，但唯一不变的就是产品。“当大单品达到市场的龙头位置，想再突破的难度也前所未有。”在其看来，大单品是战略性长线的持续，爆品是引流，比如双11、6·18尽可能制造流量，都是在底层逻辑的基础上不断尝试。夏继会表示，目前公司有三大产业链、三十多款产品，如果同时打造不现实，这就要求企业找准市场定位，梳理出具有一定市场基础、受众群体的产品，锁定市场、锁定人群发力打造大单品和爆款产品。夏继会建议，企业做预制菜，首先要弄清楚哪个产品是你的拳头产品、爆款产品和引流产品，不能胡子眉毛一起抓；其次要根据企业的发展思路，寻找适合企业的赛道和产品，并通过大单品带动企业的发展和品牌的提升，进而循序渐进做大做强。

编辑丨张战强

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