预制菜高质量发展：品控致胜，冷链先行

时间：2024-06-14 16:09:34来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

被媒体和资本捧得火热的预制菜，受舆论多方面质疑的预制菜，想要获得高质量发展，必须是品控致胜。而预制菜的品控，关键点之一，是要做好全过程的冷链物流温度管控。

预制菜爆发背后的“五股力量”

预制菜之所以能火，背后肯定有“拱火”的力量，至少有以下五股力量。

第一股力量，是消费牵引力。随着消费升级，年轻一代（90后、00后）消费族群的崛起，对预制菜的需求愈加旺盛。这部分新生代职场的主力军，日常工作节奏快，虽不擅烹饪但对生活品质并不将就。因此，预制菜就成为了这类消费族群的**。

第二股力量，是企业求变力。受长期影响，大众外出就餐和点外卖频率降低，多数餐饮企业的经营陷入阶段性困境。因此，企业为摆脱困境纷纷推出多种品类的预制菜，预制菜开始快速从餐厅后厨向家庭厨房渗透，未来，品质稳定的预制菜包将成为餐饮堂食和外卖的一个重要替代品。

第三股力量，产业发展力。近年来，冷链物流的快速发展为预制菜的爆发奠定了一定基础。国家出台了《“十四五”冷链物流发展规划》，为当前和今后一个时期我国冷链物流产业高质量发展明确了顶层设计和系统指引；同时，冷链数字化的发展也使得冷链物流管理得到了较大提升。数据显示，从2017年到2021年，我国冷库和冷藏车数量都保持较快的增长，复合年均增长率在15%左右。2021年，我国冷库容量达8205万吨，冷藏车保有量为34.16万辆。预制菜从原料采购、生产、仓储、物流到终端交付的每一个环节都离不开冷链物流的保障，冷链设施和装备的提升有效满足了预制菜的保鲜需要，降低了预制菜的流通货损，并提升了销售半径。

我国历年冷库、冷藏车数量

第四股力量，是政策引导力。目前，多地政府相继出台了预制菜相关政策，瞄准预制菜万亿产业。具体来看，这些政策主要涉及食品标准化加工、食品安全、食品工业配套建设等方面，具体落实方面，如推动组建行业协会、筹划产业园区、成立预制菜创新研究院等，多举措抢抓市场机遇期。

第五股力量，是资本推动力。预制菜受到资本热捧，赛道融资频繁，预制菜相关企业在资本的助力下，进一步增产扩能、拓展市场，同时也吸引了更多企业进入预制菜赛道，推动预制菜行业规模快速壮大。

品控问题引发大众争议

预制菜虽然在媒体和舆论场很火，但“火”中有相当程度的争议。争议*大的焦点，就是预制菜的质量及品控问题，为什么预制菜备受争议呢？究其原因，至少有以下三点。

1.预制菜的配方及工艺，缺乏标准。预制菜产品标准的不统一，致使行业无序竞争、价格差异大、实际商品与宣传图文不符等问题频发，同款产品在电商平台上甚至存在从十几元到上百元的价格差异。虽各地纷纷在推出团体标准，但该标准没有唯一性、强制性，“并非国标”“只是行业标准”，只能对行业起一个指导作用。因此，预制菜行业急需建立相关标准，提高食品安全水平和行业规范程度，为预制菜产业发展营造良好的行业自律环境。

2.预制菜生产及流通过程的品控不透明，难以被信任。具体表现有三：

其一，部分商家以小作坊的生产模式进入预制菜行业，存在资质不全、生产环境差、卫生不达标等问题；

其二，预制菜的加工过程缺乏必要的透明度，导致预制菜品的质量安全不被消费者信任。例如，原材料是否新鲜，加工操作是否合规得当，是否过量添加防腐剂等一直是消费者质疑的问题；

其三，部分预制菜企业的冷链物流能力弱且监控不“透明”。预制菜从工厂送达卖场，必须要有全程冷链物流的保障，一旦冷链管控不到位，则容易造成产品严重腐损的情况，为企业埋下食品安全的隐患，严重者会威胁消费者的健康。

但是，在生产经营过程中，预制菜的冷链物流成本占预制菜总成本的比重较大，通常在10%以上。部分预制菜企业冷链物流配套及全链数字化监控能力弱，商家为了节约成本，常常会出现诸如配送“脱冷断链”“伪冷链”现象，或在产品中添加过量防腐剂，或在常温下运送预制菜，造成菜品质量难以得到保证的问题。

3.预制菜呈现给消费者的感官品质，有负面印象。北京日报记者调查显示，市场上预制菜产品信息标注不一、部分添加剂归类迷糊、钠含量过高之外，还有消费者投诉预制菜出现食品安全问题。在“黑猫投诉”平台，约39条预制菜投诉的主要问题是买到“变质预制菜”“生产日期涉嫌造假”“预制菜食品中有异物”等等。

做好全过程的冷链物流温度品控刻不容缓

预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过专业预加工生产出来的半成品或成品；随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，通过全程冷链物流送达客户；终端消费者购买后只需要简单再加工即可食用。

预制菜的品质，很大程度上与温度有密切的关系，预制菜企业要获得消费者认可，赢得市场竞争，就必须做好基于温度的冷链物流品控。做好温度的品控，至少包括两个方面，一是基于温度的生产过程的品控控制；二是物流流通过程的温度控制。

1.生产过程的温度控制。

一个冷藏物流运输配送型的中央厨房，一道预制菜的生产环境、产品加工、包装、存储都需要科学的温控管理。

为了保持生产场地的卫生和安全，预制菜工厂或央厨的生产车间及生产线的温湿度的监控首当其冲；在加工过程中，不同类型的预制菜产品的温控也各不相同。如速冻类预制菜的速冻、解冻和烹饪的温度控制，油炸类产品的油温温控制等；在预制菜包装过程中，为了保持产品的品质，预制菜需要进行快速冷却，就能有效减少微生物生长，使产品快速通过危险温度带。但一些企业“急速冷冻”的硬件和技术不成熟，无法迅速将温度控制在食品储存所需的温度，这会造成较大的食品安全隐患。

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