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咱“大”郑州的特色“小”吃 您知道的有哪些?

发布日期:2013-07-11  来源:凤凰网河南频道   浏览次数:3861

合记烩面、葛记焖饼、马豫兴桶子鸡......作为河南的省会城市,郑州的美食吸收了很多地方的特色,最终形成了自己独特风格,有很多美名远扬的特色小吃估计您都不知道。

河南食品网讯

  核心提示: 合记烩面、葛记焖饼、马豫兴桶子鸡......作为河南的省会城市,郑州的美食吸收了很多地方的特色,最终形成了自己独特风格,有很多美名远扬的特色小吃估计您都不知道。下面小编和大家一起去品尝下咱河南“大”郑州特色“小”吃吧。

  合记烩面

  合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店,1967年起专门经营羊肉烩面,改名为"合记烩面馆",俗称合记。

  合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴。外地人也经常慕名前来品尝。

  葛记焖饼

  葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。据《郑州饮食行业志》记载,葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生,是清朝满族镶黄旗人,生于1882年,他10岁进北京珂王府做事,曾给王爷赶车,颇得王爷的欣赏,他勤快好学,闲时常到王府膳食房帮厨。热谙烹调技艺。当时,王府中有一种主食千层饼,还有一种莱肴名称坛子肉。有一天,王爷回到府中,感到腹中饥饿,葛明惠便越俎代庖,用坛子肉为王爷焖丁一盘饼,又用榨菜、芫荽沏丁一碗汤,饼软肉香,清汤爽口,王爷大加赞赏。民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生,危难中想起被王爷大加赞赏的坛子肉焖饼,于是,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”,葛明惠亲自站灶,两个儿于打下手。解放后,葛明惠和他的次子先后去世,长子葛去样继续经营,他继承发扬父亲的烹调技术,使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢,经其多年苦心经营,随使葛记焖饼成为闻名i8尔的风味小吃。

  葛记坛子肉焖饼是用饼牙D特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉,切成2厘米见方的方块,先放入锅内添水煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉快装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,煨至烂热。开坛时浓香四溢,过往行人闻香止步,素有“开坛香”之美滥。焖饼时,锅内用青菜铺底,放上饼条和坛子肉,加高汤稍焖即成。其肉香醇厚,肥而不腻,其饼柔软适口,老少皆宜。焖饼时配莱除用豆芽外,更多是用四季鲜菜,如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。 焖饼用的汤,除猪肉汤外,还用鸡汤、鸭骨汤,因此焖出的饼软香不腻,鲜美爽口,1995年,在郑州第四届荚食月中荣获“中原名吃”称号。1997年12月,在杭州全国首届名小吃认定中,摘取“中华名小吃”桂冠。

  马豫兴桶子鸡

  咸香爽脆、肥而不腻的马豫兴桶子鸡,相传源于北宋都城(开封)市场上的囟鸡,清代咸丰五年(1855),马有仁在开封创建马豫兴囟鸡店,售卖桶子鸡。1954年,随着河南省政府迁郑州,马豫兴第五代传人马福林在郑州德化街开设"马豫兴鸡鸭店",至此,马豫兴落户郑州。

  马豫兴桶子鸡百年不衰,选料严格,延用百年老汤,制作工艺精良。所选用的桶子鸡,必须是生长期在一年半以上,体重达到1.5公斤的全膘母鸡。下锅囟制要根据鸡子大小,老嫩分别排列,掌握火候更要先出嫩的,后出老的。囟汤专用。所用葱、姜、花椒、大茴都要严格挑选,以保证味道纯正。就连出售桶子鸡,下刀时也按鸡子的不同部位分软边、硬边,用切、片、剁等不同刀法依次进行。杨记清芳牛肉拉面

  “杨记清芳牛肉拉面”

  “杨记清芳牛肉拉面”是由杨清恩、麻明芳夫妇创建的中原地区著名风味小吃。牛肉拉面源于兰州,1982年杨清恩、麻明芳夫妇引进后结合中原居民饮食特点加以改进,使其具有“色泽金黄、肥而不腻、肉烂汤浓、面条筋斗”的特点而备受欢迎,遂在二人姓名中各取一字,从而创立了独具特色的中原名吃——“杨记清芳牛肉拉面”,风行中原地区二十年而不衰,先的获“中原名店、河南八大名吃、郑州十大名吃”等殊荣。2000年中华烹饪协会在全国评选“中华名吃”、杨记清芳牛肉拉面独获此荣。前中国伊协主席沈遐熙先生品尝后欣然题词:“杨记清芳牛肉拉面,中原大地独树一帜”。清芳企业品牌创立后,由其传人杨志鹏先生继续发扬光大,目前已形成连锁经营模式,加盟连锁店达数十家。杨志鹏先生还被郑州市人民政府评为“郑州市十大杰出青年”。

  老蔡记蒸饺

  蔡记蒸饺创始人是河南长垣县蔡士俊,其子蔡永泉继续父业,并于1949年迁德化街继续经营,蔡记蒸饺、馄饨是郑州有名的风味食品,近八十年来久卖不衰。

  蔡记蒸饺制作讲究,肉馅剃好之后,要边打边加水,使肉馅打上劲,各种调料也要按一定比例,缺一不可,蒸饺皮用半死半烫面粉,经反复揉搓使面团筋韧,再擀成薄皮,装馅提成柳叶褶,使蒸饺形为弯月,所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄,色泽光亮,馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。有"出门百步外,余香留口中"之赞誉。90年代后,蔡记蒸饺又有新的发展,研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、木须等品种,现已形成独具一格的"蔡记蒸饺宴"。

  萧记三鲜烩面

  萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

  萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。萧存兴说,20世纪80年代中期,萧记开张时,郑州的羊肉烩面馆正处在鼎盛时期,但因为当时市场刚刚放开,投资者对长久经营没有信心,普遍存在门店小、卫生差的问题。生意好了就不顾质量,顾客多了就往羊肉汤里对水……而萧记在刚开始经营时,就把质量放在第一位,为的就是要做出名气来。

  如今萧氏兄弟早已尝到了名气的甜头,对萧记晶牌更是呵护有加。不久前,萧存兴者家的一个同族在郑州打出了萧记烩面的旗号,几经周折,协商无果,萧存兴最终通过法律维护了萧记的商标权。从萧存兴“坐骑”的变化就很能看出萧记三鲜烩面在郑州的发展。创业之初,萧存兴既是老板又是“菜买”,骑一辆破自行车,后座上挂个篓,每天穿梭在自由市场。后来换了一辆三轮车。再往后就有了客货两用车、面包车。现在他出入乘坐的是红旗牌轿车。发达以后的萧存兴热心公益事业,一位相熟的书法家曾为其题字“自强不息、厚德载物”,萧存兴颇有感触,奉为至理名言,并将之作为其家族企业发展的宗旨。

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