2月27日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”系列活动在深圳举行。活动期间，煲仔正创始人邓清接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：邓总，您能简单介绍下煲仔正么？

邓清：煲仔正是一个发源于广州的品牌，它的配方在广州已经传承了三代人。目前，煲仔正在广州拥有六十多家门店，在广东省有120多家门店。

主持人：在众多餐饮赛道和品类中，为什么会选择煲仔饭这个品类呢？

邓清：在寻找项目的过程中，我发现煲仔饭品类很有机会。

第一，煲仔饭有足够长的历史沉淀，能追溯到2000年以前；第二，在细分赛道上，煲仔饭在广东有非常深厚的群众基础，是广东日常快餐的高频选择。第三，煲仔饭属于刚需产品。当下，煲仔饭品类目前暂时未形成头部连锁品牌，市场高地仍等待新品牌前往占领。

因此，我认为在品类竞争对手并不强的情况之下，我是有机会突围的。

主持人：煲仔饭作为传承了2000多年的中国传统美食，您觉得这几年的发展势头如何？发生了哪些变化？

邓清：广州的煲仔饭大街小巷都有，更集中在老城区，也没有很知名的连锁品牌，普遍就餐环境比较差。而现在的煲仔饭餐厅，就餐环境得到了很大的提升，就餐体验更舒服，成为众多年轻人的选择。

随着煲仔饭的热度越来越高，未来会出现更多的社区店和商场店，一方面能满足居民一日三餐的日常需求；另一方面，也可满足休闲人群的需求。因此，我认为煲仔饭未来的发展会是多元化的，会有更多创新元素的注入，来适应更多的年轻人的需求。

主持人：很多中式快餐品牌都是传承了优质配方之后，制作规范化的出餐流程，对比起其他的快餐品牌，煲仔饭的传统制作工艺，明火砂锅，现点现做，对厨师的依赖大，难以做到标准化流程，快速出餐。煲仔正是怎么攻克这些难点的？

邓清：煲仔饭最大的痛点就是出餐慢，效率低，很难标准化。刚接触到煲仔饭这一品类时，我一直在思考提升出餐效率的方法。毕竟，如果一直按照传统的模型操作，生意永远都做不大。

经过一年时间的创新，我们研发出了一台秘密武器——流水线煲仔炉，即明火的自动化流水线煲仔炉。这台煲仔炉1小时能够出200多个煲仔饭，无需厨师经验，都是流水线式的操作，还能还原出最原始古老的砂煲工艺。我们研发的这台设备也拿到了多项国家专利。有了这台设备的加持，我们才顺利解决出餐标准化的问题。

主持人：煲仔正从2017年发展至今，品牌的调整与升级已有多轮迭代，当时刚切入的时候有遇到哪些挑战？走过哪些弯路？后面又如何找到自己的道路的？

邓清：由于经验不足，一开始我也踩过很多坑。

在流程标准化上，一开始我在人力资源配置方面就踩了坑。以前一家门店员工有十几号人，现在精简到一家店只需五人，我把每个工作岗位的工作内容和标准全部梳理出来，整理成册形成标准。

在操作技术标准化上，每一项工作细节都要形成标准，才能让员工快速高效完成。因此我们做了一份标准化操作流程文档，逐一去给员工进行培训。

在食材供应链的优化上，如果只依靠门店内的师傅处理食材的话，门店占地面积大，人力成本也高，因此优化食材供应链是很有必要的操作。

总结下来就是，优化操作流程、供应链、控制成本，将各个部分做到标准化。

主持人：如今餐饮加盟已进入“品招”时代，煲仔正是2022年对外开放加盟的，您是如何去管控加盟店的？您认为品牌与加盟商之间如何实现合作共赢？

邓清：消费者越来越聪明了，信息也越来越公开透明了。

因此，品牌在面对加盟商时，一定得真诚。煲仔正希望对加盟商做到“保姆式”的服务和管理。我们把线上线下营销、管理、培训，甚至是绩效相关细节，都会手把手交到加盟商手上。加盟商只需按照公司的标准把产品做好，把门店的基础服务做好，门店的口碑和生意自然会越来越好。

总体来看，我们所有的动作都围绕着门店的盈利，只有把加盟商的收益利润放在第一位，才能实现共赢。

主持人：这几年不少餐企开始做电商零售，有的餐企零售端比堂食还要火爆，您认为餐企做电商零售都有哪些诀窍呢？

邓清：我认为要抓住爆品思维这个点。

首先，要将门店内卖的最好的产品，选定为零售产品。建议不要一次性上太多，以防库存压力大，销售不顺畅时，还会有产品过期的风险。

其次，要专注一个渠道，先做起来。比如先做抖音，慢慢摸索规律，做出成绩和结果之后，再投入更多的人或者资源复制到其他的平台。

主持人：煲仔正是如何做到将“传承和创新”相结合的，具体做了哪些创新尝试？

邓清：煲仔正主要有以下三个方面的创新举措：

设备创新：在广东人看来，最正宗的煲仔饭应该是用明火和砂煲烹饪出来的。我们既要保留该工艺，又要实现快速复制，第一步就要针对设备进行创新，我们自主研发了流水线煲仔炉，既保留了明火和砂煲这两个核心的工艺环节，又能按流程高标准地出餐。

口味创新：传统经典的煲仔饭口味，以腊味、排骨、牛肉、鸡肉等口味为主，主打清淡健康。煲仔正则针对年轻人，研发了全新的口味，比如芝士类产品、咖喱类产品、藤椒系列产品等，延伸出了更多年轻人所喜欢的口味。

渠道创新：除了堂食和外卖，煲仔正还延伸出了零售产品，煲仔正的加盟店可以把零售产品变成它的分销的产品卖到全国。

主持人：2024年，煲仔正将会有什么新的拓展模式和发展规划？可以和我们分享一下吗？

邓清：煲仔正2024年给自己定的目标是要新开380家店，即到2024年年底，我们要有500家门店的存量。

接下来，我们会重点关注已签约的100多家门店，只要门店的盈利能力强，经营状态好，那么他们开二店、三店的概率就会非常大，通过这部分的裂变产生增量。

主持人：您说过，您是“以投资者的心态来做项目的”，煲仔正从一开始的8家门店发展到今天近100家门店，当初有想到过今天的盛况吗？您最大的感受是什么？

邓清：一开始我确实是以投资的心态去做的。但当我慢慢接触到煲仔饭，向我的师傅福哥拜师学艺创立煲仔正之后，我的心态发生了转变，由投资转变为传承。

我希望把广州的煲仔饭，把这种味道和工艺一直传承下去。然而一个人的能力是有限的，煲仔正从一开始的八家店发展至今，也是因为有源源不断优秀人才的加入形成了核心团队。他们能够为加盟商门店赋能，在每一个环节提供专业的服务。

因此，我最大的感受就是，一个人走可以走很快，但是一群人走才能走得更远。

 

作者：央广面对面栏目组