关于冷冻食品

时间：2024-10-07 10:03:59来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

一，冷冻食品的基础知识问答：

Q1，什么是冷冻食品？

A：为了能够长期保存各种食品的品质（风味，口感，色泽，香气，营养，卫生状态等），在生产，加工，储藏过程中，进行了前处理，快速冷冻，包装的工序，并且在零下18度以下进行保存的食品。

1）前处理指的是：清洗原材料，除去不能食用的部分。此外，由于种类不同，有些食品也需要进行调味，过开水焯等简单加工（比如炸大虾需要在剥去虾壳后裹上面包粉）；也有些食品是进行了深加工，可以在加热之后无需烹饪而直接食用的（比如冷冻意大利粉，已经调味完成，只要化冻加热就可以食用的）。

2）快速冷冻指的是：为了防止食物的组织受到破坏，品质发生变化，而用非常低的温度快速冷冻。快速冷冻可以保证食品冷冻前的新鲜的风味和营养，在解冻之后不受影响。

3）温度在零下18度以下指的是：冷冻食品应当从生产开始到销售为止始终保持在零下18度以下。只要能够保证这个温度条件，通常的食品在一年之内，都可以维持风味和营养不变。但是，在一般家庭的冰箱里，很难保证持续零下18度以下，所以请最好在2，3个月内吃掉。

Q2：冷冻食品和速冻食品的区别（kawakopizz的问题）

A：说句实话，我也不知道区别在哪里。汗，这还讲课呢。。。事情是这样的，在日本，只有冷冻食品这个概念，而在国内，冷冻食品和速冻食品的概念是共存的。我查找了很多国内的文献，都没有一个明确的定义。

我个人认为，速冻食品属于冷冻食品的一部分，指得是Quick Frozen 这种工艺。这种技术可以将冷冻机器内温度控制在-70～-80，在三分钟之内将食物冻结。由于日本的技术较我们进步，几乎可以说100%的生产加工工厂都使用的这种急速冷冻的技术。因此，在日本，冷冻食品就等于速冻食品。但是国内的很多工厂（是我亲眼看过的）的技术，设备都还跟不上，很多要1个小时，甚至更久时间才能将食品彻底冷冻。但是有些厂家采用了新的技术和设备，达到了速冻，这个标准。因此在销售时为了区别于其它产品，开始称自己是速冻食品。这可能就是国内同时存在冷冻食品和速冻食品这两种概念的原因吧。（以上观点纯属chouchou个人构想，哪位高人知道正确答案，敬请指教。）皮子，这样解释不好意思啊，你明白了么？

Q3：世界上最早的冷冻食品是什么？

A：世界上最早的冷冻食品是20世纪初，在美国的Colorado州诞生的冷冻草莓。日本最早的冷冻食品也是冷冻草莓，诞生于1930年。目前世界上美国的冷冻食品产销量最大，其次为欧盟，第三为日本。

美国生产的速冻调理食品，从早餐、午餐、晚餐到各式风味快餐、点心、汤料等，应有尽有，达上千种。其中尤以意大利馅饼、面条、汉堡包及各式电视餐，因价廉物美而十分畅销。

在日本，随着经济发展和人们生活节奏的加快，冷冻食品越来越受到消费者的欢迎，除国内自产外还大批量进口。日本的煎炸食品和预制食品占冷冻食品总量的75%，而且花色品种繁多，如预制食品就有速冻鱼饼、肉饼、丸子、鱼肉、烤鳗鱼、饺子、春卷、比萨饼、米饭、面条以及各式米面点心、蛋制品、煨制品、汤菜等，总数高达2000多种。

二，中国冷冻食品行业现状

我国冷冻食品业起步于70年代初期，北京、上海和青岛引进日本螺旋式速冻装置生产速冻蔬菜和速冻点心。进入80年代，冷冻小包装肉、禽、水产品等的出口与市销陆续增加，但冷冻方便食品处于产量低、品种少且主要满足外销的状态。80年代末至90年代初，随着改革开放的深化和消费者经济收入的增加，冷冻方便食品业开始进入发展时期。以上海为例，1989年底只有9家企业生产冷冻方便食品，年生产能力约4000t，实际产销量仅为1000t左右，其中2/3出口，市销才380t.到1993年上海冷冻食品厂已达百余家，还出现了一些有一定规模的合资企业，包括畜禽、水产、蔬菜小包装等，全市总产销量约在40000t左右，市场上经常供应的品种约有100多个。

花色品种最多的是米面点心制品与预制菜肴，如有地方特色的小笼包、汤圆、烧卖、馄饨、八宝饭、菜包、粽子等；畜禽类有小包装猪排、肉糜、猪副产品、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脏器等产品；水产类有虾仁、冻虾、鲜贝、鱿鱼卷等小包装品；速冻果蔬类有青豆、荷兰豆、刀豆、蒜苗、毛豆、草莓、油炸山芋等产品。

其中的速冻蔬菜，大部分出口日本和美国。国内冷冻食品发展较快的还有北京、天津、山东和浙江等地，京津地区冷冻食品企业和产量快速增长，品种集中于速冻水饺、馒头、花卷、豆包等主食类，有的厂家年产量达数千吨。

据统计，我国速冻蔬菜近年出口约10万t，其中山东居全国之首，其次是浙江。我国的冷冻食品近四、五年来发展较快。一些大中城市的生产销售企业已进入提高工艺技术、开发新品和扩大产销的阶段，冷冻食品市场需求量随着人们消费水平的提高而日益增长。在超市与自选商场，冷冻食品已成为必不可少的主要商品。但是，我国冷冻食品总体产销情况仍处于产量低、品种少、包装差和规模效益不高的状况，还不能适应大市场、大流通的需求。和世界上一些发达国家相比，人均消费量相差较大。

冷冻食品的卫生，安全，营养问题

一，卫生问题

冷冻食品是按照卫生标准进行生产的，并且在零下18度以下的状况下流通。在制造和笼统的过程中，都可以抑制微生物的活动，防止腐坏和食物中毒。

这里有一个问题，就是生产和包装的环节。我看过很多日本的工厂，基本上全自动化，生产过程中几乎没有人手接触产品的过程，因此食品也很少受到微生物的污染。但是国内的厂家基本上靠人海战术，手工工艺较多。很多步骤都是有人手直接接触食品的。当然了，绝大多数厂家都有很好的控制生产环节，并且在出厂之前进行检查，通常不会出现问题。但是在加热过程完成之后，到包装之后，如果食品有接触到人手或者没有完全消毒的工器具的话，很容易受到微生物的污染。日本每年进口的中国冷冻食品中，都会有多起被查出大肠菌，葡萄球菌等的。所以，能够做到自动包装的工厂的产品，可以更加放心一些。至少可以减少被人手污染的可能性。

二，安全问题

第一节，防腐剂的使用（这个是为了回答有关防腐剂问题的）：

细菌，霉菌，酵母很难在零下18度以下进行繁殖，因此冷冻食品没必要使用防腐剂。在日本生产的冷冻食品，全部不含防腐剂。

但是中国的冷冻食品，我不敢保证，也不能确定。尤其是，生产冷冻食品的过程中，可能没有使用防腐剂，但是原材料方面，恐怕很难保证。国内的食品生产履历追踪体系还不够健全，产品的原材料的在包装上的说明，信息公开方面，也不够详细，所以很难判断是否从原材料阶段到成品，都100%的没有使用防腐剂。

对于原料的控制我们公司是这样的：每种原料必须配备品质保证书，比如调好味的烤猪肉片。那么其中有一页是专门纪录它的成分。调味料里面有使用酱油，酱油是哪家工厂生产的，成份是什么，成份的产地是哪里，都有记载。这个酱油里面含有微量的糖，那么糖的原料是哪家工厂生产的，原材料是甘蔗还是甜菜，原材料的产地，原材料中是否有使用防腐剂，添加剂，都是有记录的。

我个人认为，各种食品添加剂的使用，是不可能完全避免的，那么我们能做到的就是尽量选择有信用的厂家，尽量去购买保证安全正确使用了食品添加剂的产品。

第二节农药的使用和农残（这个是为了回答关农药残留，有机食品的问题——alicemelon ）

（一）农药的使用

有关农药的使用，这个要讲起来，非常的麻烦，恐怕大家都很难听懂什么溴氯菊酯，乐斯本乳油，喹硫磷，抗蚜威，马扑立克乳油什么的稀奇古怪的词。说实在的，连我都不能全懂。可是我的工作决定我要记住无数多的农药的中文，日文，英文名称，用途和用法和残留标准，简直就是杀人啊。

不抱怨了，回到正题。首先简单介绍一下日本的冷冻蔬菜的情况。现在中国所有用于出口的蔬菜基地全部必在CIQ（国家质量监督检验检疫总局）注册。而我们公司的使用的所有蔬菜原料都有使用农药的纪录。从播种到收获的每天的天气，气温，使用农药，甚至于旁边的地块栽种的作物，使用的农药都全部有纪录。这样可以保证农药的正确使用。同时对农药的残留标准也有规定，必须符合日本的肯定列表制度，并且农药残留量必须低于肯定列表制度的规定的70%以下。日本的肯定列表制度对每种作物种的700种以上残留农药都有规定，而没有具体列出农药名的残留标准，也必须在0.01ppm之下。控制的比国内要严格的多。所以说，出口用的蔬菜，基本上都是安全的。

（二）农药残留的主要原因

但是非常可惜，国内质量最好，最安全的新鲜蔬菜，差不多都被日本人买走了。现在国内对农药的法律不够健全，农户的知识水平，意识较差，以及检查检验体系的落后，都是造成国内蔬菜农药残留严重的重要原因。

2006年我们在购买荷兰豆原料的时候，曾经出现了这样的情况。南方某省的检验检疫局为了对应日本的残留农药标准，花上百万人民币从美国进口了最先进的农药检测设备。可是因为没有会操作的人员，只好闲置了。而这个省又担心自己出口的蔬菜在日本被查出农残，所以干脆全面禁止出口。使各个原料厂家和我们都蒙受了巨大的损失。出口蔬菜的检查还是这个水平，那么国内市场上流通的蔬菜，也就可以想象了。

我认为农药使用中最重要的就是农户的意识和知识问题。国内很多菜农在用农药防治病虫害时，往往不注意农药的浓度和蔬菜上市前的农药使用间隔时间，造成蔬菜上的农药残留量大，危害健康。

比如油菜这种常见的蔬菜中，常常会出现一种叫做潜叶蝇的害虫。防治潜叶蝇的常见的办法是使用40%的乐果乳油1000倍的稀释液。可是农民很多不懂正确的使用方法，觉得农药浓度越高，杀虫效果就越好，所以往往会出现使用高浓度农药的情况。此外乐果这种农药的安全期通常为10天左右。也就是说，在使用乐果之后，至少需要10天才可以收获。这10天之内农药可以有自然分解，减少残留。可是很多农户往往在收获之前的两三天的时候，担心再有虫子冒出来，所以又使用一次农药。这样造成的最终结果就是农药残留超过标准。

但是我们不能看着农民播药，也不能自己在家里种菜，那么如何减少吃进嘴里的农药量呢？最简单而直接的方法就是清洗。下面就介绍几种蔬菜的清洗方法。

（三）正确的蔬菜清洗方法

1，绝对不使用任何市面上销售的号称可以去除农药的洗涤精。道理很简单，或许这些洗涤精真的像广告上说的一样，可以溶解农药，那么我们是否能保证把洗涤精也彻底洗干净呢？如果洗涤精残留了，那么岂不是没有意义？

2，最好用清水浸泡清洗。比如叶类蔬菜，一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。

3，必要时可以进行加热。比如芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。

4，带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等，可以削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。

5，另外需要注意的是，蔬菜一定要洗后再切，以防止营养流失。

（四）什么是有机食品

有机食品是从英文Organic Food直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。

有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。

对于国内的认证体系，认证机关，手续，和监督办法，我并不熟悉。日本的概况是这样的。JAS法中设立了日本农林规格，其标准和欧美统一。农林水产省大臣为总责任者。获得认证的食品可以使用如下的JAS有机食品标志。网络上随时公布获得认证的企业名称和产品供消费者查询。这一点，国内似乎还没有做到。

对于日本以外的国家，欧洲15国，澳大利亚，美国，阿根廷，新西兰这几个国家因为同日本标准一致，所以可以不经过日本的认证机构的二次审核而作为有机食品进入日本市场。遗憾的是中国由于标准同日本不同，因此必须经过日本认证机构的认证，并且每年支付昂贵的注册费用，才能作为有机食品进入日本市场。

我现在购买的原料中就有很多家企业专门取得了日本的有机食品认证，遗憾的是，这些厂家超过99%的产品，都是用来出口的。虽然这会提高产品的成本，但是每年在接受日本认证机构审查的同时，企业也可以学习到很多先进的经验，不断进步。同时作为有机食品，也可以提高产品的附加价值，卖到更好的价钱。所以说，对于企业和消费者来说，虽然成本，购买价格有所提高，但是应该可以说是良性循环。

现在国内的认证机构的水品，每年审查的内容，维持水平。我都不敢断言。但是仅仅从定义上来讲的话，有机食品是绝对优于普通食品的。

蔬菜营养表

从上面这个表格可以看出来，如果采收，加工，保管得当的话，冷冻产品的营养成分，通常不会低于新鲜产品。

绝大多数冷冻蔬菜都是在采摘之后，立刻在原料产地附近的工厂进行加工和急速冷冻。我作为原料进货方，去查看供货工厂的时候，一定要看的就是原料产地到工厂的距离，运输方式，运输时间，这对蔬菜的营养有很大影响。

通常冷冻蔬菜用的原料由于是由产地直接送至工厂，时间不会超过4，5个小时就立刻进行加工。其新鲜程度往往绝对好于我们在超市购买的蔬菜。同时解冻之后，营养也不会减少，

比如维生素C，在收获之后的流通，家庭中的保存，烹饪的各个阶段会不断流失。但是冷冻蔬菜是在收获之后立即加工，冷冻，在流通和保存阶段流失的维生素C要少很多。

此外，新鲜蔬菜在烹饪时，需要炒，煮等加热过程。但是冷冻蔬菜都是在加工过程经过加热的，只需要解冻就可以直接食用。

三、冷冻食品的挑选，保存，食用方法

一，挑选方法

1，查看冷柜的温度计。挑选保存在-18度以下的冷柜内的商品。

2，尽量挑选放在冷柜里面，或者是底层的商品。越靠近冷柜柜门或者表面的商品，所处环境的温度就越高，越容易化冻，品质较难保证。

3，挑选极硬的产品，越硬说明冻得越结实（KAO，看我这大白话，哪像是讲课的？？）

4，查看包装是否有破裂。冷冻食品因为本身较硬，很容易划破包装。但是因为通常都是块状的，所以不容易漏出来，也不容易被发现。

5，如果包装是透明的，或者有透明部分的话。注意看商品是否表面上有一层白霜。如果有的话，说明表面很可能已经冻得干燥了，或者是曾经解冻过一次，又重新冻结过。最好不要挑选这种商品。冷冻食品如果接触到温度高的环境的话，表面温度会急速上升，这样商品的表面的冷冻部分会化冻，然后水蒸气浮到袋中，如此反复的话，表面就会越来越干燥，越来越白。这种商品说明物流过程中的温度控制不好，很可能打开后，发现内部有变质的现象。

6，尽量挑选厂家，成份，生产日期，保质期等明确表示的商品。

二，保存

1，逛超市的时候记得最后再挑选冷冻食品。省的沉，也省得中间化了。

2，购买之后最后请商家提供干冰或者保冷剂。如果没有的话，尽量把冷冻食品放在购物袋的中间，尽量避免接触空气。避免阳光直接照射。

3，带回家后，放进可以保持-18度以下温度的冰箱中冷冻。

4，放在冰箱门的位置上的商品由于在开关时最容易接触到温暖的空气，而最容易解冻。所以尽量在购买之后2个月之内食用。

5，不要将已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

6，不要将已解冻过的食品再次进行冷冻，因为那样食品品质定不如前。

7，不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。

三，解冻和食用方法

这个好像不用讲，谁还不会解冻啊，微波炉里面一转就好了，谁还不会吃啊，往嘴里一塞就好了。。。汗，再说包装上面都是有说明的，但是请满足我的唠叨的欲望，让我说两句吧！我说的全是不用微波炉解冻的方法，希望能给大家做个参考，尤其是不喜欢使用微波炉的筒子们。

1，玉米，汇合蔬菜（这两样东西，在欧美的jms肯定是最常见的）

把冷冻状态的商品拿出来，放进热开水中，一般1到3分钟就可以解冻了。放凉之后可以直接食用，也可以烹饪之后再食用。这两种冷冻食品应该是非常常用的，但是由于每一个的食品个体的体积都比较小，所以非常容易解冻，一定要注意保存，防止变质。

2，毛豆，蚕豆

加2%左右的盐，用热水煮过之后，颜色和风味更好。

3，南瓜，芋头，胡萝卜，牛蒡等根菜类蔬菜

如果用锅煮的话，一定注意用最小火，防止煮散了。

4，菠菜，嫩豌豆（string bean），豆角，菜花（cauliflower），绿花菜(brocoli)，龙须菜(asparagus)

在写着几种蔬菜之前我能不能再废话一下啊。。。咱们中国是在方言是多阿。我东南西北的出差，发现各地对蔬菜的叫法全都不一样。比如我去厦门，他们说：高丽菜，去广州，他们说包菜，我费半天劲，才明白他们说的都是俺们说的洋白菜。学名是叫卷心菜的不？英文是cabbage的那家伙。。。哎，这种事情，层出不穷啊。以至于我每次说完一个蔬菜的名字，都要很不放心的再用日文和英文确定一遍。不知道大家都怎么叫各种蔬菜啊，回头弄个帖子调查调查。

上面这几种蔬菜如果是冻成大的块状的话，可以在使用之前提前几个小时拿到冰箱的冷藏库进行低温解冻，然后再用开水，会比较快。

5，炸薯条（Frozen French Fried Potatoes）

把冷冻的薯条直接放进，加热到170度左右的油中，注意油量有薯条的3倍左右就够了。炸2，3分钟，表面变成金黄色就可以出锅了。

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