米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量变化的研究

来源:食品科技　　以新鲜米糠为原料,以料水比1:9(w:v)配成培养基,接入红曲(Monascus anka)M180和木耳(Auricularia auricular)A9

河南食品网讯：

来源:食品科技

　　以新鲜米糠为原料,以料水比1:9(w:v)配成培养基,接入红曲(Monascus anka)M180和木耳(Auricularia auricular)A900,在30℃、200r/min摇床培养,培养时间分别为4d和7d。利用气相色谱法,对米糠发酵过程中脂肪酸组分及含量的变化进行分析。

　　结果显示,米糠中主要脂肪酸为C16:0、C18:1、C18:2,占总脂肪酸的95.05%,C16:1、C18:1、C18:2等不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.09%,在红曲和木耳发酵过程中,脂肪酸含量一直呈下降趋势,总脂肪酸含量由最初的200.75mg/g分别下降至68.35mg/g和79.95mg/g,红曲M180比木耳A900利用脂肪酸速度快。发酵结束后,红曲发酵米糠和木耳发酵米糠中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为83.76%和80.84%,与发酵前相比,没有得到明显提高。利用红曲和木耳发酵米糠不能达到富集不饱和脂肪酸的目的,但可作为除去米糠中脂肪,抑制酸败的潜在途径。