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冷链视角

餐饮业作为我国市场经济的重要组成部分，是“刚需+高频”的消费需求。随着近几年我国冷链物流基础设施的不断完善和服务能力的持续提升，在支持餐饮业发展方面发挥了不可替代的作用。

如今，餐饮供应链已经成长为万亿级大市场，并在中央厨房、预制菜等新模式的推动下保持稳定的增长势头，冷链物流也将更加大有所为。

一

我国餐饮市场现状

我国餐饮业市场持续增长，市场规模自2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿，2021年恢复增长，全国规模达到4.7万亿。据估算，餐饮供应链的市场规模占餐饮总市场规模的30%左右，也就是说，2021年餐饮供应链的市场规模约为1.4万亿。根据国家统计局发布的2022年上半年经济运行数据，受新一轮疫情影响，餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。我国餐饮业的连锁化和集中度有待提升。根据美团披露的数据显示，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，连锁化率逐年提升。对比发达国家来看，美国与日本的餐饮连锁化率分别达到了54%和49%，差距较大。根据中国烹饪协会发布的《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2020年中国餐饮百强企业总营业收入3095.1亿元人民币，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.8%，行业集中度不高。

二

餐饮行业的冷链需求不断提升

餐饮企业的全程冷链物流指的是从食材采摘、分类、包装、运输、储存、加工，到成品的分拨与配送，各个环节都在特定温度环境下完成。餐饮业对冷链物流的需求主要体现在提升食材品质、降低食材腐损率、节约成本等。随着原材料、租金、人工费用等成本不断上涨，餐饮企业盈利变难。为了控制成本，餐饮企业去厨师化、去厨房化意愿提升，中央厨房模式展现出独有优势。疫情影响下，堂食减少外卖需求增多，预制菜成为市场新宠，部分餐饮企业预制菜食品的占比接近100%，对冷链物流需求十分广阔。预制菜与中央厨房的兴起也促进了冷链供应链的发展。据测算，一家20平米经营外卖的餐饮门店，通过预制菜模式可以提升1%的利润率，对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜降本增效的作用更加显著。根据中国饭店协会调研，国内超过70%的连锁品牌拥有自建中央厨房，有效降低了采购和配送成本。

三

冷链物流推动餐饮供应链发展

与发达国家完善的餐饮供应链相比，我国冷链物流还处于成长期，基础设施和服务能力均有待提升。根据中冷联盟2022版《全国冷链物流企业分布图》数据显示，2022年我国上图企业的冷藏车保有量达到149006辆，同比增长3.7%，其中，企业自有冷藏车与社会外协冷藏车的比例为1:2.3，与近几年相比，冷藏车增速放缓；冷库方面，2022年上图企业的冷库保有量达到5686万吨，同比增长8.84%。从人均保有量来看，2022年全国人均冷库保有量为0.046吨/人，美国2019年冷库容量为 1.03 亿吨，预计到2022年达到1.07亿吨，人均保有量将达到0.48吨/人，我国人均冷库保有量仅相当于美国人均水平的1/10左右，与发达国家差距明显。冷链供给端的不足影响餐饮供应链市场的发展，目前我国农产品冷链运输率不到20%，而欧美发达国家达到80-90%。随着我国餐饮业持续成长，以及冷链物流服务能力不断提升，有效推动了餐饮供应链的整体发展。冷链供应链在餐饮行业的投资价值不断放大，资本关注热度升级，这也成为推动行业健康发展的重要驱动力。有数据显示，2020年中国物流产业整体融资案例超100笔，其中生鲜领域的融资案例有12笔，金额达到72亿元。

四

龙头企业为餐饮供应链发展提供牵引力

我国餐饮供应链仍然处于发展期，公司体量偏小。但是，在各细分市场逐渐涌现龙头企业：拥有中央厨房和产品研发能力的蜀海供应链成为行业龙头，在垂直餐饮供应链企业如望家欢、功夫鲜食汇、安井、三全、千味央厨等都成为细分行业的头部企业。蜀海成立于2011年，是餐饮供应链服务企业，集研发、采购、生产、餐厨、运输、销售于一体，对上游供应商集中采购，通过自有中央厨房对食材进行不同程度的加工，在制作成半成品。随着企业的发展，从为海底捞提供食材，发展到为其他餐饮企业提供服务，蜀海已经帮助众多餐饮品牌实现了供应链的综合服务和效率提升。

五

餐饮供应链发展新趋势

01

餐饮冷链供应链品质不断升级

随着消费升级，人们对食材品质越来越重视，不仅要保质保鲜，还要口感鲜美，还原度高。市场对餐饮供应链品质要求的提升，倒逼行业不断加强标准化建设，提升行业整体运行效率和质量。

02

新消费时代推动餐饮供应链模式演变

消费习惯与消费场景不断变化，传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐逐渐融合，餐饮企业呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮，新品类、新产品、新场景、新赛道、新市场、新趋势加速衍变。

03

数字化驱动餐饮供应链提质增效

数字化聚焦餐饮供应链的信息流、物流、资金流，为行业提质增效带来更多可能，尽管数字化技术在餐饮供应链应用还比较少，但是随着基础技术与设备的不断完善，以及行业数据采集与分析能力的不断提升，未来餐饮供应链数字化转型还有很大想象空间。中冷联盟始终坚持“为冷执着、为链坚守”的行业精神，扎实做好行业研究与数据分析，夯实会员服务体系与服务能力，助力会员企业做大做强。中冷联盟官方微信公众号2022年全新推出的“冷链视角”、“冷链力量”、“冷链电台”、“会员之星”、“温度课堂”等栏目版块，持续加强行业研究可读性，立体传播会员企业品牌。欢迎广大会员单位接受专访或提供稿件，同时也欢迎各界朋友指导指正，共同为冷链物流行业高质量发展贡献力量。了解更多精彩内容，敬请咨询中冷联盟秘书处。

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来源：中冷联盟秘书处

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