来源：全国科学技术名词审定委员会

冰淇淋

ice cream

定义：以生乳为主要原料，并加入乳化剂、稳定剂及香料等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、成熟凝冻、成型、硬化等工艺而成的冷冻乳制品。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_乳与乳制品

相关名词：食品风味 发酵乳制品 乳化剂

图片来源：视觉中国

冰淇淋是一种冷冻饮品。它以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2%以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的食品添加剂（香味料、稳定剂、着色剂、乳化剂等），经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成型、硬化等工艺而制成。冰淇淋以其细腻的组织、润滑的口感、多变的风味、丰富的营养和消夏清凉的作用而广受欢迎。我国的行业推荐标准SB/T 10013-1999对冰淇淋的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存作出了详细规定。

冰淇淋的种类很多，常用的分类方法如下。

一、按冰淇淋的组分分类：

1.完全用乳制品制成的冰淇淋；

2.含有植物油脂的冰淇淋；

3.添加乳脂肪和果汁制成的冰淇淋；

4.由水、糖和浓缩果汁制成的雪糕、冰淇淋。

二、按含脂率分类：

1.高级奶油冰淇淋。一般脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。

2.奶油冰淇淋。脂肪含量为10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量为34%~38%。

3.牛奶冰淇淋。脂肪含量为6%~8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量为32%~34%。

三、按冰淇淋的形态分类：有砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋（如冰淇淋蛋糕）等。

四、按冰淇淋的组织结构分类：

1.清型冰淇淋。冰淇淋中不含颗粒或块状辅料，单一风味，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。

2.混合型冰淇淋。冰淇淋中加入果料制成，如草莓冰淇淋、葡萄冰淇淋等。

3.组合型冰淇淋。与其他冷饮品或巧克力等组合而成，如脆皮冰淇淋、蛋卷冰淇淋、三明治冰淇淋等。

五、按照冰淇淋的硬度分类：

1.软质冰淇淋。供鲜食，含有大量的未冻结水，凝冻后不再速冻硬化。脂肪含量和膨胀率相当低，一般膨胀率为30%~60%。

2.硬质冰淇淋。凝冻后经低温速冻而成，未冻结水的量低，质地很硬，膨胀率为100%左右。通常使用小包装，有较长的货架期。

六、按添加物的位置分类：

1.夹心冰淇淋。把添加物置于中心位置，如夹心冰砖是把水果等添加物夹在冰砖的中心。

2.涂层冰淇淋。把添加物（如巧克力）涂布于冰淇淋外层而成。

另外，还可按照所加的特色原料，将冰淇淋分为果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、水果冰淇淋、糖果冰淇淋、巧克力冰淇淋、酸奶冰淇淋、蔬菜冰淇淋等。

责任编辑：张鹏辉

转发：魏淑静

审核：郝林

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