作者：左宇坤

“它们都老了吧，它们在哪里呀？”

你以为这只是一句简单的歌词吗？不，在吃货们眼中，这是他们吃火锅找肉时的BGM。

“我想吃火锅”是一道传染性极强的魔咒，可以瞬间唤起所有人味蕾上的渴望。不管食品界的风云如何翻涌，火锅永远是潮流，是大势，是C

位。

火锅锅底和菜品。陈超 摄

2019年8月，海底捞创始人张勇以138亿美元（约合986亿人民币）的身价，成为新加坡首富，这也是新加坡首富十年来首次易主。

数据显示，火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。预计2020年，中国火锅市场规模将达7000亿元。

吃货们就这样吃着，吃出了首富，吃出了千亿市场。

火热赛道

——左手“捞”，右呷哺，巴奴的招牌是毛肚

说起火锅，不得不提行业里的大哥海底捞。在某机构发布的“2019中国最受消费者欢迎的火锅品牌排行榜TOP20”中，海底捞以绝对优势名列第一。

根据海底捞发布的财报，海底捞2019年上半年收入为117亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，同比增长41%。

2019年9月，海底捞开到“火锅之都”重庆的消息登上了热搜。排长龙“找茬”的重庆市民调侃：“你最好有gai边边儿的好吃。”但接受采访时，更多的重庆顾客表示主要想体验一下海底捞的服务。

曾经“千万别让海底捞服务员知道你生日”的话题引起不少网友的共鸣，海底捞无微不至服务甚至让社恐瑟瑟发抖，为此海底捞新增了“请勿打扰”项目。

微博截图

同时，海底捞也加快了下沉二、三线城市布局的步伐。2019上半年新增的127家门店中，一线40家，二线50家，三线及其他30家，海外7家。

说到对下沉市场的发掘，就不得不提呷哺呷哺。赶在2020年之前，呷哺呷哺完成了1000家门店的目标。在过去两年，它的平均开店增速保持在15%左右。

一直想做成麦当劳模式的呷哺呷哺，“一人一锅”的平价模式目标用户直指想吃顿火锅没人陪的都市单身青年。

除了主品牌呷哺，呷哺集团2015年推出了定位在中高端的凑凑火锅，目前其收入已经占到呷哺集团收入的12%，预计2019年全年营业规模能超过20亿人民币。

某网站发布的《解密消费者爱的毛肚火锅》显示，川渝火锅门店数占据火锅行业的57%

。

图片来源：美团点评《解密消费者爱的毛肚火锅》

毛肚是川渝火锅消费者心中最喜爱的单品。针对人们对这“嘎嘣脆”口感的偏爱，巴奴毛肚火锅应运而生。

避开海底捞服务好的优势而专注在菜品上下功夫，用这种差异化竞争策略的打法吸引看重菜品品质和火锅口感而对服务没那么感冒的消费者，让巴奴在这个细分市场获得先机。

可以看出，在如火如荼的赛道上，各大品牌尤其注重自身特色和品牌力的打造。海底捞的服务、呷哺呷哺的分餐、巴奴的产品不用赘述，蜀大侠的“江湖”、香天下的“创新”以及湊湊的“奶茶比火锅还有名”，都是各家火锅店已然形成的品牌力。

外卖火锅

——懒人吃货的福音

海底捞的财报还显示，2019年上半年，其外卖业务收入达到1.879亿元，同比增长40.9%。

除海底捞外，呷哺呷哺通过推出“呷哺小鲜”及“呷煮呷烫”冒菜品牌，切入火锅外卖市场，在已开设外卖业务的门店，外卖渠道收入占整体收入的15%-20%。

依托于消费者已形成的外卖习惯，火锅外卖的蓬勃发展实属意料之中。

“选好锅底和想吃的食材，一键下单，和点外卖没什么两样。很快会有服务人员送菜和锅上门，吃完之后会再来人把锅收走。”家住北京的小张和朋友在跨年夜叫了火锅外卖。

“十个人围着用小桌子拼成的大桌，很有家庭聚会的感觉。”“人均一百块左右，一开始还担心不够，最后吃不完了。”

火锅外卖。受访者供图

盒马的入局也证明了这一点。2019年10月，盒马鲜生在全国170家门店和APP推出火锅业务。对于火锅爱好者来说，没有什么食材是不能涮的，这也就意味着盒马门店的生鲜蔬菜，全都是其火锅线上线下配菜的供给源，在丰富性和价格上都比传统火锅店有优势。

这个市场究竟有多大？美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅外卖市场的行业规模已突破300亿。

懒人经济崛起和外卖服务成熟，火锅品牌期望用外卖开拓增量市场，火锅热还带动了“自热火锅”的流行。

养生社交

——火锅为何这么“火”？

当被问到为什么喜欢吃火锅时，我们听到的最多的关键词是“好吃”“有感觉”“烟火气”。

“火锅一直热着，酒就可以一直喝，时间也变得温热。”围坐在火锅旁可给人们带来“红泥小火炉

”的温暖和亲切。涮煮的惬意，刺激食物的满足，这都是社交的催化剂。

巨型火锅亮相重庆，民众正在烫火锅。陈超 摄

“我爱吃火锅的主要原因还是因为火锅好吃。而且，即使我在减肥的时候，也可以叫个清锅涮蔬菜，避免拒绝朋友聚会的尴尬。”小莉告诉记者。

火锅是各种社交聚餐的最佳选择，这得益于其高自由度，调和了消费者之间的差异性。各种鸳鸯锅、四宫格的锅底选择，以及荤素搭配的丰富食材使得不同口味喜好的顾客也可以享受同一个火锅，满足消费者多样化的需求。

从吃得饱到吃得好，消费者对餐饮品牌的消费需求不断变化，这在火锅上也有明显体现。

在人们对于火锅口味的偏爱方面，有数据显示，年龄在20岁至40岁的用户占火锅消费群体90%；30岁以上人群，偏爱以清汤、养生为特色北派火锅和粤系火锅；30岁以下人群，则偏爱台式火锅

。

图片来源：辰智食客跟踪日记

按性别划分的话，年轻女性是火锅消费的主力，男性更喜欢海鲜锅，女性更喜欢菌菇锅，喜好骨头锅的也大有人在。

“没有什么问题是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”看来，在全民养生风潮的带动下，“火锅养生局”也是大势所趋。

年关将至，风雪已来，劳碌了一年的年轻人，与朋友相约火锅店。在嘈杂火热的的氛围中，脱下外套，放下戒备，白日里再多的艰难与苦闷，也都跟随滚烫的红汤一起煮掉。

用筷子挑起大片毛肚，放进咕嘟咕嘟的汤锅之中，心里默念“七上八下”15秒后，沾上酱料，大口吃下。

又是一年寒冬凛冽，

你想好和谁一起去吃火锅了吗？

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编辑：赵晓倩

责编：宋方灿

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