油柑火了。3 月底开始，微博、抖音、小红书等社交软件纷纷被一款号称「真 · 刮油神器」的油柑饮品刷屏。以奈雪的茶打造的「霸气玉油柑」为首，各品牌也先后搭上了油柑这趟车——茶力小怪兽的油柑铁观音，Hun混果汁的油柑津津茶、野萃山的宝藏油柑王 …… 哪怕在几个月之前，油柑还只是属于少数人的水果。和以往茶饮店主打的套路不同，油柑饮品开辟出了另一条生猛路线——「3 秒微涩，5 秒回甘」是多数消费者从未有过的口感体验；而被戏称为「腹泻神器」，又是另一种生理上的试探和考验。油柑，一种冷门水果，好像终于迎来了自己的春天。01

油柑从哪里来？

大众视野里，油柑的出镜率不高，甚至可以说是相当冷门。其实在成为水果为人食用之前，油柑已经在历史中辗转游历了几千年，作为野果、药材、饮品，一时风头无两。Amla Rasam 是一种南印度的汤，口味辛辣酸甜，这道汤最重要的食材就是油柑图片来源：Archana Doshi从喜马拉雅山麓到斯里兰卡，从印度到马六甲海峡，亚洲热带地区随处可见油柑树的身影。作为大戟科叶下珠属植物，油柑的果实长在形似含羞草的叶片之下，这种青绿色如橄榄的小果子还有各色别名：油金子、牛甘果，其中「余甘」和「余甘子」最为常见。作为重要产地之一的印度，则用梵语称其为「庵摩勒」（Amalaka），也就是今天的印度醋栗。在我国，油柑已有 2000 年的栽培历史。如《中国植物志》所载，油柑分布于「江西、福建、台湾、广东、海南、广西、四川、贵州和云南等省区，生于海拔 200 ～ 2300 米山地疏林、灌丛、荒地或山沟向阳处。」关于油柑的文字记载最早出现于东汉时期，我国第一部地区性的物产专著《异物志》里，详细编著了古代岭南物产及风俗，其中就有对「余甘」的描述，「余甘，大小如弹丸，视之理如定陶瓜，初入口苦涩，咽之口中，乃更甜美味足。盐蒸尤美，可多食」，可见在当时的岭南就已经有采食油柑的风俗。《古今图书集成》是清朝康熙时期由福建侯官人陈梦雷所编大型类书，其中有余甘子的详细收录图片来源：Wikisource唐朝之后，这股风潮一直延续到中原地区，广受推崇和喜爱。关于油柑为何北上，如今认可度较高的一种说法是唐朝时期随着丝绸之路的开设，波斯人从西南亚将一种由油柑做成的酒饮带进长安，成为一味名酒。《长安十二时辰》中，苏记车行的伙计在交货前聊天，说晚上要喝三勒浆，便是这种饮品。根据《唐国史补》记录：「三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、诃黎勒、毗梨勒」，即是以油柑、诃子、毗梨（两种野果）捣碎，加水和白蜜酿制而成。不仅在民间流行，三勒浆还受到皇家权贵的青睐。唐代宗年间，科举制度正处于蓬勃发展时期，《秋涧先生大全文集》中描绘了「唐代宗大历年间幸太学，以三勒浆赐诸生。此后不复闻于世」。彼时，唐代宗李豫会以三勒浆赐予太学学生，成为科举考生的无上荣誉。可惜安史之乱后，藩镇割据严重，流行一时的三勒浆在动乱中归于沉寂，配方一度失传。后来元代御医许国祯依据唐史的记载，重新复原了当年的三勒浆，「其光色油然如葡萄桂醑，味则温馨甘滑，浑涵妙理」，受到忽必烈的喜爱，在当时的元大都（今北京地区）流行开来。盐水浸油柑图片来源：Essence of Life. SM元朝覆灭后，三勒浆又随之烟消云散，但油柑还在。李时珍曾在《本草纲目》中写油柑「可蜜渍，盐藏」，与现在流行于两广地区的吃法无异。直到清朝，油柑「不至吴中（今江浙一带）」，油柑的第二次北上之路宣告失败，但食用风俗却在南方保留了下来，成为一种地域性极高的小众水果。02

油柑真的能“刮油”吗？

「春天开花，夏季坐果，暮夏中秋时节成熟」，在如今的广东、广西、云南等地仍可见当地人采食和加工油柑的身影。广西隆安人称之为米含，云南文山人呼作望果，哈尼族和傣族也都有自己独特的称呼。小小一只油柑，承载起生活中微小的甘甜。新鲜油柑搭配水或茶食用，格外有回甘之效图片来源：Lovefoodeat.com闽南有句民间谚语，「甘回味甜，越吃越少年」。油柑最为简单的吃法，便是生食。每年八九月份，南方小城的路边就支起了摊，摆着各种甘草水果，行色匆匆的路人总也忍不住慢下脚步，将目光落向油柑，让商贩抓上一把，边走边吃。果实表面似有一层光滑的油脂，声音清脆如青梅，初入口苦涩先涌来，只需片刻，便是回甘清甜，这也是名字里柑（甘）的由来。潮汕人喜欢用它配茶，呷一口茶，食一颗油柑，免不了感叹人生该如此果，五味杂陈。广西和云南人的吃法更粗犷一些，蘸盐、蘸酱油、蘸辣椒粉，酸甜苦辣咸，又是另一番滋味。除了生吃，当地人还会泡上两罐腌油柑，遇到头疼脑热就挖出来吃两颗，已经成为一种默契和习惯。被糖水腌过的油柑，多了几分温润，少了一丝涩感。又或是将油柑充分舂碎，煮成油柑水饮用，甘甜入喉。霸气玉油柑产品图片来源：微博@奈雪的茶当我们把目光转向爆红的油柑饮品，除了味道清奇之外，你会发现「通便神器」四个字被放大加粗。在霸气玉油柑的商品详情页，清晰写着「部分人群初次食用可能会出现腹泻等不适症状，不建议孕妇、儿童以及肠胃不适等人群饮用」。据此，奈雪的茶品牌营销中心负责人刘彦利表示，「食用油柑后的反应，因人而异，品牌会及时关注消费者的反馈和建议，不断迭代产品。其实最初研发时，油柑汁浓度更高，产品上市时，我们已经进行了多次调整。」晒干的油柑图片来源：Pinterest人们在最早食用油柑时，便有不少功效的记载。它在我国有千年的入药历史。孙思邈的《千金方》中写到油柑「苦甘寒无毒，主风虚热气」，《本草拾遗》主张治疗脱发的效果，「主补益，强气力。取子压取汁和油涂头生发，去风痒，初涂发脱，后生如漆」，随后的《本草纲目》更是说其「久服轻身，延年长生」。这些古书记载的疗效并没有现代医学的理论支撑，而今天国内对它的认知，大多源自《中国药典》：「余甘子甘、酸、涩，凉，归肺、胃经。具有清热凉血，消食健胃，生津止咳的功效，用于血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干」。2002 年，油柑（余甘子）被卫生部列入《既是食品又是药品的物品名单》，「果实富含丰富的丙种维生素，供食用，可生津止渴，润肺化痰，治咳嗽、喉痛，解河豚鱼中毒等。」回溯药典也好名单也罢，只是匆匆带过几笔诸如「健胃消食」「清热解毒」的关键词，至于个中缘由，鲜有资料记载。油柑何以有此奇效？不如换一个角度去考量。对比了多篇文献之后我们发现，油柑所含有的营养成分除了多种游离氨基酸和丰富的维 C 之外，还有含量极高的钾元素（K）。作为一种电解质，钾有助于平衡消化道内的液体和钠的水平。有时，低钾会导致腹胀、便秘、腹痛，这是液体积聚的结果。如果把我们的胃酸想象成一个水泵，钾可以充当水泵的功能，促进胃酸的产生，帮助消化。在酸涩与回甘的转换之间，油柑好像有一种让人无法拒绝的能力，是望梅止渴的现实版，一听到名字就升起的特殊情感。非要探究起这种情感，除了沿袭千年的文化与习惯，还有当地人在油柑身上投射下的厚重期望。就像「一杯会刮油解腻」的霸气玉油柑，比起油柑的身世，人们也更加关注其背后的价值。03

小众水果是茶饮未来吗？

油柑饮品的爆红，并不是无迹可寻。伴随着新式茶饮店的出现，消费者对于茶饮有了更高的追求，也为油柑这种小众水果的发展带来另外一种可能。现在的问题是，小众水果，会是茶饮业的未来吗？放到产业大背景中去看，从 20 世纪 90 年代开始的廉价粉末茶饮时代，到后来长达 20 年的街头茶饮时代，咖啡与奶茶曾一度挤占茶饮市场。用互联网的黑话说，茶饮品牌想要破局，唯有拿捏受众的痛点、痒点。从《2019 新式茶饮消费白皮书》中可以看出，中国目前的茶饮市场规模巨大，除了传统茶叶消费者之外，更多的年轻人展现出对新式茶饮的青睐，冷泡茶与纯茶制成的水果茶饮，在市场份额上甚至已经超过了奶茶。在现代新式茶饮消费的第三个阶段，人们对原料的重视远超以往。这时，以味道取胜的茶饮便脱颖而出，成为新晋选择。用与制作 Lemonade 相似的方法可以制作出油柑饮图片来源：Neha Mathur正如前文所说，油柑饮品瞄准了当代年轻人养生属性与身材焦虑，也顺手打出了一套组合牌。就拿奈雪的茶来说，这家以广东为大本营的茶饮品牌，推出这款饮品的初衷，就是想从潮汕文化中，发掘一些沧海遗珠。据刘彦利表述：「潮汕人本就有榨取油柑汁饮用的习惯，只需在包装和口味上加以调整，便有望营造出新的记忆点和价值。加上定语『玉』，可以营造出外形晶莹剔透的感觉，而『霸气』系列则给消费者一种熟悉感。玉油柑这款饮品在研发初期有三百多种版本，南北方不同地区的伙伴进行测试，听见了来自团队不同的声音，一方面是独特的口感和南方情怀，另一方面则是担心产品本身没有大众卖点。但所有人统一认为，这是一款非常有潜力的产品。」事实上，自3月23日奈雪的霸气玉油柑系列推出以来，油柑产品的销量急速攀升，成为「销量最高」「复购最高」的爆款。目前，在奈雪茶饮产品中，这个系列的销量占比已超过 20% ，超越了常年制霸奈雪销量榜首的「霸气芝士草莓」。据悉，奈雪的研发团队也在考虑把「霸气玉油柑」作为常设饮品，甚至变为一款经典产品。值得一提的是，油柑虽是作为潮汕地区特有的小众鲜果，全国消费者对于其口感的接受度却比想象中高。油柑产品销量Top10地区中，除了深圳、广州、佛山、厦门等岭南城市以外，北京、上海、西安、武汉、南京等地处华北、华东、西北、华中的城市也榜上有名。腌渍油柑图片来源：Pinterest从大众茶饮到小众茶饮，从草莓、葡萄、沙棘到羽衣甘蓝，油柑饮品的出现，是将一台生活化的场景从幕后拉至台前，茶饮品牌的加持助其一键回魂。当茶与小众水果的组合重新回到我们的日常生活中，不仅仅是出于对「更好味道」的追求，更从侧面折射出了年轻人「口味求新」与生活习惯的变迁。如此看来，油柑成为爆款或许不是运气，也不是偶然。至于如何弥合小众与大众之间的沟壑，则是留给下一种冷门水果的难题。参考来源：[1]《余甘子果实及其制品 Vc 含量变化的研究》吕荣欣、吴金珠、占雪娇、庄荣福[2]《余甘子的经济价值及其发展前景分析》班晋[3]《余甘子的保健价值及其开发利用》刘凤书、侯开卫、李绍家[4]《论中国古代对庵摩勒果的运用》王大伟、高永翔[5]《余甘子的起源和进化》陈进[6]《唐代太学生最爱的饮品：三勒浆》凤凰网[7]《中国植物志》中国科学院[8]《中华人民共和国药典》国家药典委员会来源：FoodWine吃好喝好（ID: FoodWineChina）作者：林爱肉提示：* 本文经FoodWine吃好喝好授权转载，转载请联系出处。* FBIF投稿与商务合作，联系Bobo（微信：fbifmedia1）更多文章/ FBIF食品微信群 /

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