买肉是80%的家庭都会面临的事。

超市里一边是30元/斤的新鲜猪肉，一边是18元/斤的冷冻肉，冷冻肉和新鲜肉相差近一倍的价格！看着让人很是动心。

但是冷冻肉一直背负着“不营养、不健康、来路不明”的标签，同样是肉，冷冻肉真的不如新鲜肉吗？

冷鲜肉不一定“鲜”

①首先是批发零售过程的细菌繁殖：

经宰杀放血和简单处理后的“热鲜肉”，在批发、零售过程中，会受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖（常见的有四联球菌、葡萄球菌等)。[1]

据报道，在肉温为37～40℃时，大肠杆菌在肉上完成一个生命周期只需17～19分钟。

按此计算，如果在炎炎夏日，几个小时后，肉的带菌量就会不计其数。

②其次鲜肉也会“自热”：

鲜肉一旦过了“尸僵期”，其中的三磷酸腺苷分解释能，会让肉温上升。

研究表明热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右，这样的鲜肉很容易腐败，表面会形成黏液或变质。

小本本记下来

而冷冻肉不同，肉在屠宰场在切分好还冒着热气儿时，就会马上进行冷冻及排酸处理，细菌还没蹦跶热乎就被扼杀在低温环境中。

所以下午再去菜市场里选肉板上的“鲜肉”，还不如选宰出来就速冻的冷冻肉。

冻肉表示自己很冤

至于有些冻肉不新鲜，是因为它们被反！复！解！冻！

其一，是因为菜市的小商家将隔夜的鲜肉冷冻后再售卖，滋生的细菌自然多。

其二，超市里冰柜开开关关，冻肉运输途中解冻又冰冻，也会影响冻肉质量。

最后，我们买回来的鲜肉吃不完，将裹挟着细菌的鲜肉放在冰箱里，而低温并不能杀死这些微生物，这时的冻肉更不新鲜了。

所以，不新鲜真的不是冻肉的原罪。

我们吃的冷冻肉

是健康的吗?

正规生产的冻肉，都是健康的，它们一般有三个来源：

国内大型肉类加工厂

比如专攻猪肉的“双汇”，或者是专攻鸡肉的“圣农”，这些厂家都有自己的养殖场，且工厂是严格按照肉类加工标准来的，甚至还会通过排酸加工提升口感：

→现杀的的猪肉，放入预冷排酸室；

→24h后：室温匀速下降到4℃，乳酸和磷酸从肉中自行挥发；

→两天后：肉肉被放进-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻；

→此后，通过冷链运输，全程冷冻送到我们的餐桌。

国家储备肉

为了防止自然灾害、疫情等各种原因导致的肉禽价格飞涨，1979年国家建立了储备肉制度。

但这些冻肉并不是一直养着或冻着，是不停地流动更换的，常年冰封于-18℃以下的冻库中，居民吃到的肉最长只冻了约4个月。

像2020年新冠疫情之初、2003年“非典”时期、2008年四川汶川特大地震，国家储备肉就发挥了很大作用。

2020年新冠疫情之初国家投放储备肉 图源：国家发改委

进口冷冻肉

我国很大一部分冷冻肉，是从丹麦、美国等畜牧业发达、机械化程度高的国家进口来的。

在美国、日本、新加坡等发达国家，为了阻断细菌繁殖，肉类从屠宰场完成切分之后，就会立马进入冷链系统进行冷鲜或速冻保存，出口肉类更是要经过严格检疫，所以也是安全的。

这样选择冷冻肉

比鲜肉还健康

既然科学证明冷冻肉是不逊于鲜肉的，那么我们如何选购和处理冷冻肉呢？

选择正规渠道的冻肉

一般选择大型超市的冻肉，销售方会标注肉的进货渠道，且运输过程也会有保障。此外，避免在菜市场和集贸市场买冻肉。

多使用保鲜袋/盒

如果是选择“超市到家”送货员送上门的购买方式，一定要要求将冻肉装在保鲜袋里，及时存取，不要解冻后又放入冷冻层。

购物结束时买冻肉

逛超市的时候，买肉可以放在最后一个环节，并且用报纸或包装纸包裹2~3层，为防止吸热，另外要注意查看产品的生产日期、保质期和QS标志。

及时处理冷冻猪肉

如果实在不清楚冻肉的渠道来源，在前期处理时，最好可以带上一次性手套，清洗要用专门器皿，跟其他食物分开，进行充分地烹饪以杀死病毒。

加工处理之后，锅碗瓢盆要清洗消毒，不要跟其他食物器皿混合使用。

看完这篇文章后，你是选择吃冻肉还是冷鲜肉呢？

特别提醒：本期内容经专业医生审核。以上科普内容仅限经验交流，考虑到个体差异，如您身体出现不适，可在线上向专业医生问诊；如您出现急重症，请立即前往线下医院就诊！

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参考文献

[1]田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J].中国食物与营养，2007，(5):61-62.

DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2007.05.020.

[2]详解储备肉制度40年：经历几次投放？肉存了多久？|第1财经

https://www.yicai.com/news/100352561.html

[3]朱曜.猪白条肉与分割肉在冷藏过程中的质量变化[J].肉类研究，1990(04):33-39.

[4]王宇涛，王晖东.超冷藏安全期冻肉检验情况分析[J].中国兽医杂志，1998，(12):48.

DOI:10.3969/j.issn.0529-6005.1998.12.038.

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