以菜品秀建立品牌认知，餐饮品牌迎来口味回归时代。时装模特演绎菜品特色，AI模特端菜出场——很难想象，这是海鲜酒楼“菜品秀”的现场。9月26日，海鲜餐饮连锁品牌徐记海鲜在上海举办了一场菜品秀，当季梭子蟹、海盐椒香虾姑等14道经典菜品，以及6道2021-2022年度新菜品悉数亮相。在中国餐饮行业，徐记海鲜算得上是行业老兵。1999年，徐记海鲜在长沙开出首家门店。而到如今，徐记海鲜已在上海、深圳、武汉、长沙、西安等地开设了53家门店，年接待人次达到595万。餐饮品牌以“菜品秀“形式展示最新菜品，标志着菜品口味在餐饮市场的再度崛起。当下的中国餐饮市场，以新中式正餐为代表的餐饮品牌开始回归，将在未来成为主流。透过菜品秀，见证“口味崛起”新时代在餐饮行业，品鉴会的形式很多，但菜品秀这一形式，却并不多见。大多数高档餐厅都会在每年年初推出新菜品，或者在一年各个季节推出当季特色菜。而品鉴会，往往是五星级酒店与米其林餐厅宣传新菜品的主要方式。主打特色美食与餐饮文化的私房菜馆，也常常举办小而美的品鉴会，邀请美食家、老饕以及忠实顾客品鉴新品菜肴。

徐记海鲜酒楼2021菜品秀

一场出众的品鉴会，可以给老顾客带来新惊喜。而一场业内首创、形式新颖的菜品秀，更能淋漓尽致地展现菜品的魅力，甚至有机会让餐饮品牌实现破圈。但对于大多数国内连锁餐饮品牌而言，品鉴会这一形式都并不多见，菜品秀更是从未有过。归根结底，品鉴会和菜品秀的主角是菜品，而在国内餐饮市场，大多数餐饮品牌常常围绕着环境、服务等菜品之外的环节建立品牌心智。本该是餐厅主角的菜品，反而成为了配角。这一现象产生的原因，并不复杂。过去，西餐和日料长期主导中高端餐饮市场，大多数中国食客很难对西餐、日料形成准确认知。因此，大多数国内餐饮品牌转而追求服务和环境，致力于为顾客打造充满仪式感与体验感的食用体验。然而，中餐正重新成为中高端餐饮市场的主流。美团此前发布的《中国精致餐饮行业报告2021》显示：在精致餐饮市场中，中餐品类的消费力正在重新崛起。截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。中餐门店在中国精致餐饮门店中的占比达到了55%，而日料、西餐的门店占比则出现了下降趋势。这让菜品口味再次成为食客关注的焦点。《中国精致餐饮行业报告》指出，菜品口味已经成为精致餐饮消费者的首要关注因素。而在餐饮业，尊重食材、技术求新也成为了精致餐饮的发展方向。如今，精致餐饮品牌的主厨们，将44%的时间都花在了菜品研发上。对于徐记海鲜而言，9月26日的新品秀，也正是其在菜品研发上长期投入的积累。徐记海鲜一款新菜品从研发到上市，需要经历三轮评选环节，每一轮都至少有一半的菜品被淘汰。除了传统厨师专业视角下的色、香、味、形等指标，菜品原材料供应商的稳定程度、试吃顾客的接受度、满意度，也被纳入了菜品评选标准。经历重重筛选之后，只有不到10%的菜品，才能最终进入徐记海鲜的门店菜单之中。如今，徐记海鲜已经形成以海鲜、粤菜、湘菜为代表的菜单。目前，徐记海鲜在上海、深圳、武汉、长沙、西安等多地开出门店，在各个城市也推出了迎合当地食客口味、具有当地特色的特色菜，例如西安门店的饺子、馒头等特色面点，武汉门店的三鲜豆皮等。与此同时，集成各大菜系食材、调味、烹饪技法的融合菜，也成为了徐记海鲜新菜品研发的一大方向。例如，徐记以南北方两大代表菜系——粤菜、鲁菜传统技法为基础，推出了融合两大菜系的新菜品——东海三鲜、冲浪海参；此外，徐记也在西餐中寻找灵感，将西餐中常用的橄榄油等食材引入中餐，推出了橄榄油煎焗鲍鱼等创新菜。对于徐记海鲜这样的连锁餐饮品牌，在多个城市扩张直营门店，不仅仅需要在菜品创新上做足功夫，适应各地食客的口味，更要在供应链上做足功课。而后者，也是徐记海鲜努力经营的方向。海鲜餐饮品牌，如何自建供应链？供应链，一直都是摆在中国餐饮品牌面前的一道难题。与国际餐饮品牌相比，中国餐饮品牌在供应链上面临着更多困难。中餐菜系繁多，大多数中高端餐厅往往主打1-2个菜系，并同时吸纳多个菜系的经典菜品及融合菜品。这意味着，中餐厅需要的食材种类往往比西餐高出一个量级。

徐记海鲜酒楼2021菜品秀

与此同时，中国地大物博，许多食材都带有浓厚的地域标签，所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，只有最正宗的产地，才有最地道的产品。而传统的小农经济模式，又让中国农产品难以实现标准化及供应链整合。此前，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会的一份调查结果显示：70%的国内餐饮企业拥有超过100个食材供应商，而生鲜蔬果等食材的冷链覆盖率仅为30%，较欧美日本等发达国家存在一定差距。

资料来源：CCFA餐饮行业数字化调研报告（2021）

主打海鲜菜品的徐记海鲜，在供应链上的挑战更加艰巨。众所周知，海鲜菜品对于食材新鲜度的要求极高，毕竟只有最新鲜的海鲜，才能保证菜品的口味、口感与成菜外观。这也是为什么，活鲜与冰鲜的价格是冻品的数倍之多。在供应链领域，徐记海鲜已经成为了当之无愧的行业老兵。徐记海鲜的创始人徐国华就是海鲜供应商出身。而在2010年，徐记海鲜就将供应链作为了重点发力方向，开始从源头采购海鲜产品。徐记海鲜会在全国、甚至全球范围内，寻找最鲜美的海鲜产品。例如，徐记海鲜的招牌菜——蒜蓉粉丝蒸俄罗斯板蟹，其板蟹食材就来自于俄罗斯。据徐记海鲜内部人士透露，供应链部门的采购专员们有三分之一的工作时间都花在采购路上。目前，徐记海鲜已经在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地，设立了长期固定的海鲜采购中心，并派专人驻守，以保证海鲜的品质稳定。除了源头采购，海鲜的物流运输同样重要，而不同品种的海鲜有着不同的运输标准。河鲜、河鱼要养在淡水中，保证氧气充足、温度适宜；鲜活海鲜需要单独的海水池，以保持盐分恒定；深海鱼出水即死，无法鲜活到店，但海鲜供应链可以尽量维持其新鲜度。例如，采用冰鲜而非冷冻的方式，保证食材的新鲜。在徐记海鲜的仓储中心及门店，也有专人服务海鲜端上饭桌前的“最后一公里”。在徐记的每家门店，都会有2-3名专业的海鲜养殖员，保障海鲜的鲜活。无论在路上还是在门店，只要有海鲜死亡，就会立刻予以报损处理。除开全球直采、产地直供、严管物流之外，徐记海鲜同样提倡“因时而食”。海鲜不同于大多数食材，几乎每一个海鲜品类，都有最佳的食用季节。而徐记海鲜也会根据季节调整自己的菜单，为食客带来当季最肥美的海鲜。与此同时，当季海鲜往往也是“物美价廉”的代名词。在餐饮行业，海鲜往往具备“时价”；而在徐记海鲜，“因时而食”也是性价比的体现。事实上，通过自营、严抓供应链，徐记海鲜实现了高品质与性价比的兼得。据大众点评显示：徐记海鲜在上海、长沙门店的客单价分别集中在200-300元、150-200元之间，在主打海鲜的中式正餐餐厅中，这一价位并不算高。将高品质海鲜卖出合理价格，已经成为徐记海鲜的核心竞争力。目前，国内海鲜餐饮行业大致呈现出海鲜火锅、海鲜自助、海鲜正餐餐厅等几大流派。而中国居民的海鲜年均消费量也与日俱增。行业研究机构中研普华发布的《2021中国海鲜酒楼品牌力调研》显示，在1990年、2004年、2020年，中国人均海产品消费量分别为11.5公斤、25.4公斤、35.9公斤，呈现持续增长态势。海鲜餐饮市场正在成为中国餐饮行业的新增长点。中研普华数据指出：未来三年，海鲜餐饮行业总产值有望实现6.36%的复合年增长率，到2025年，中国海鲜餐饮行业总产值有望突破万亿元大关。在报告中，徐记海鲜在销售额排名、荣誉资质排名、消费者认知度排名及综合影响力排名中，均已位居国内餐饮连锁品牌首位。而在未来，徐记海鲜仍在继续探索品牌的边界。“新中式正餐”让中餐再度年轻化、国际化利用菜品秀夯实菜品优势、打造高端定位，通过供应链保证产品品质、建立行业壁垒，以徐记海鲜为代表的中餐正餐品牌，正在创造出“新中式正餐“这一新概念。而这也将成为中国餐饮市场，特别是正餐市场的新风向之一。如何解读“新中式正餐”？首先，“新中式正餐”属于正餐，既不同于肯德基等快餐品牌，又与海底捞、外婆家等主打休闲场景的正餐品牌存在一定差异。在菜品上，“新中式正餐”的消费者更追求传统中餐。而在就餐需求上，他们希望就餐环境能够更加庄重、安静以及私密，以满足商务宴请、家庭聚餐等相对正式的就餐需求。徐记海鲜力图营造的是“新中式”的设计风格。在菜品上，徐记海鲜以传统中餐的粤菜、湘菜为基础，不断推出融合西餐以及更多中餐菜系的新品；在餐厅设计上，徐记海鲜也在迎合更加年轻、高级感的审美，吸引更多年轻食客。以徐记海鲜日前推出的高端品牌“蓝麒麟”门店为例，它不像传统中式高端餐厅一样，大量使用红木家具、书法国画作为装饰，而是创造性地引入了巨型LED曲面屏以及大量氛围灯具，营造出了高端、神秘的“新中式”格调。在大厅，徐记海鲜蓝麒麟店以半透明帷幔，划分出了各个就餐区域，并借鉴了西式酒吧的中岛空间。在包间，无主灯设计打造出了私密、舒适的就餐环境，而墙壁上的丝巾装饰画也不失优雅。

图：徐记海鲜蓝麒麟餐厅

事实上，高端中餐品牌并不是老气的代名词。《中国精致餐饮行业报告》就指出，67%的精致餐饮消费者年龄位于26-35岁之间，而40岁以上的消费者仅占10%。年轻一代消费者不仅承载起了新中式正餐的未来，更成为了当下新中式正餐品牌的主流用户。如今，新中式正餐也开始走向国际舞台。2019年，徐记海鲜成功入选大阪G20峰会，为20国领导人带来了具有中国特色的海鲜菜品。在2018年的丝绸之路城市联盟文化旅游高峰论坛期间，徐记海鲜（西安北二环店）也接待了包括意大利前总理在内的多国政要。在徐记海鲜看来，“新中式风“、“国际风“正在成为其新一代菜品研发与门店设计的核心理念。从1999年开出第一家海鲜酒楼，到目前在全国范围内拥有53家直营门店，徐记海鲜在中餐领域不断探索创新，已然自成一系。这个“海鲜系”正以其特有的魅力，进入更多城市，不断丰富、进化。未来，我们也将见证更多新中式正餐品牌，在国际舞台上绽放光彩。

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