豆汤珍菌小肥羊

借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法，用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美，非常好喝，上桌时再配老北京涮肉的四种味碟（芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末），口味更是丰富。

煮豆汤：

黄豌豆泡透，滤水后盛入不锈钢锅，加适量清水大火烧开，转小火煮至豌豆开花、熟烂，停火备用。

制作：

1、金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。

3、锅下底油烧热，下小葱段、姜片各5克爆锅，倒入豆汤400克、羊汤200克烧开，调入南瓜茸20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开，下羊肉同煮1分钟，起锅装入明炉，带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。

酱焖大连鲍

原料：

10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。

2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块。

3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入冰糖、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅。

4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块，再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝，稍点缀即成。

说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成。

避风塘炒墨鱼仔

原料：

墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。

2. 净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。

青椒菌香白豆

原料：

干白芸豆200克、姬松茸150克、青尖椒弹子100克、蚝油10 克、辣鲜露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、葱油30毫升、青花椒、生粉、盐、味精、色拉油各适量

制作：

1.将干白芸豆用清水泡透，入高压锅，加清水没过白芸豆，加适量盐，上汽压8分钟至，倒出裹匀生粉，再下入烧至六成热的油锅浸炸至酥脆，捞出沥油。

2.将姬松茸切成滚刀块，下入烧至六成热的油锅炸至色微黄，倒出沥油。

3.净锅入葱油烧热，下青花椒、青尖椒弹子炒香，加盐、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、姬松茸块、酥白芸豆炒匀，起锅入砂煲即可。

旱蒸滑肉

原料：

猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米2克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量

制作：

1.把猪凤头肉切小片，仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。

2.肉片和仔排共纳一盆，加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味，放入生熟芡拌匀码味30分钟，再上大笼蒸约30 分钟定型，然后用筷子弄散，并分装入小竹笼里，继续上火蒸约50分钟，取出来撒些葱花，即成。

技术关键：

猪凤头肉细嫩，适合蒸制，而加带脆骨的猪仔排，有改善口感的作用。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。蒸滑肉分两次蒸制，第一次是为了定型，第二次是为了蒸熟入味。

老坛酸菜鸭

原料：

麻鸭500克、菠菜饺250克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10 克、鲜汤500 毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。

3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。

网红荔枝虾球

原料：

青虾仁120克、红脆粒50克、猪肥膘肉40克、沙拉酱60克、蛋黄液1个、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把青虾仁治净，拍松后捶成泥，再把猪肥膘肉剁成泥，共纳一盆，加入姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤，顺一个方向搅打均匀上劲，成虾糁。把红脆粒入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油；另将沙拉酱加蛋黄液调匀。

2.净锅注入清水烧沸，把虾糁挤成丸子下锅汆熟，捞出来沥水并搌干表面水分，再分别裹匀调好的沙拉酱，粘匀炸脆的红脆粒，装盘后稍加点缀，即成。

说明：红脆粒类似于面包糠，一般裹在食物外面，炸后口感酥脆甘甜有味。它主要是由水、小麦粉、植物油和红曲粉制作成比米粒大一些的小球形颗粒。

咱妈大凉菜

原料：

黄豆芽100克、黄瓜150克、水发粉丝250克、娃娃菜60克、干豆腐70克、菠菜110克、自制肉末酱280克、香菜、色拉油各少许

制作：

1.把黄豆芽择洗干净后，投入沸水锅汆熟，捞出来投凉；黄瓜、娃娃菜、干豆腐分别切成丝；水发粉丝切成长节；菠菜洗净后，入加有色拉油的沸水锅汆熟，捞出来投凉。

2.把娃娃菜丝放窝盘里垫底，周围围摆上汆熟的黄豆芽、菠菜、黄瓜丝、干豆腐丝，盖上水发粉丝，浇上自制肉末酱，拌匀即可食用。

说明：自制肉末酱是净锅下入食用油烧热，投入姜米和干辣椒节炒香，下入猪肉末煸炒至酥香，调入料酒、酱油、醋和味精，并掺少量清水，用小火收至入味，撒些葱花即好。

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