东大街的西安饭庄

朱文杰

一

说起西安饭庄，在我心目中那可是西安超一流的酒店，说它是“陕菜正宗”、“食领三秦”、“三秦饮食文化的地标”，还有“国际餐饮名店”、“中华老字号”、“西安餐饮界的龙头酒店”、“全国餐饮百强企业AAAAA级中国绿色饭店”等等等等，都不为过，但都不能涵盖它的全部。而我最为欣赏的则是老西安人口中的流传的“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”民谣。因为有口皆碑方为上嘛！

西安饭庄于1929年创建之初，首先落户在西安钟楼与西大街西南角一条叫三道巷的地方，门牌为西大街24号。往东紧挨着钟楼，往西距鼓楼也不远，因之被称为“东钟西鼓”。对这一块我可是熟得不能再熟，原因是我曾住在老西安饭庄对面社会三路55号西安市文联院子的一座小楼上，也夹在东钟西鼓之间。想起儿时童谣中唱的“钟楼高，鼓楼低，社会路口卖烧鸡。”我遂把它改成“钟楼高，鼓楼低，一边东来一边西。我家住在当中间，你看稀奇不稀奇。”

西安饭庄由冯克昌先生及当时西安的社会名流封至模、马公涛、甄寿山等集资建成，最初定名为西安饭店，后更名为西安饭庄。店铺本是一个很大的四合院，三间门面，楼上楼下，一开张就红火的了得，顾客盈门，经常需要在后院搭席棚应酬。还请了清末军机大臣赵舒翘的老师邢维庭先生为之题写店名，以壮声威。西安饭庄当时是西安最高级餐馆之一，军政要人都曾在这里设宴。

关于西安饭庄创建于1929年之说，我查了《西安市志》和《碑林区志》，记载却都是：“民国十七年（1928）”，让人不知所以。后来我咨询了西安饭庄原副总经理郭玉琦先生，他说：“从1956年公私合营后，西安饭庄就把创建时间定为1929年。”还说“当时好像说过民国十七年（1928）年底，是按阴历换算到1929年的。”当然这也算一种解释。

需要说一下西安饭庄创办人冯克昌，他可是一位传奇人物。原先他只是西大街一家名为“义先亭”饭店跑堂的伙计，也被称为“堂官”的年轻人。身份虽低微的他，却精明强干，待人实诚，他让经常到“义先亭”饭店吃饭的几位社会贤达名士看中了，可以说冯克昌是碰到了命中的贵人。这些人中有国民联军驻陕总司令部任师长的甄寿山，一次，甄寿山同友人封至模（戏剧作家）、马公涛（戏剧家）等僚佐七、八人在义先亭酒足饭饱之后，和冯克昌拉家常，并鼓励冯克昌自立门户，开一家饭店。于是，一拍即合。甄师长他们十三个人，立马筹款六百五十元现大洋，让冯克昌当经理开饭店。筹办时间应在1928年秋天， 1929年仲春，正式开业。店名定作“西安饭店”。

而“西安饭店”后改名“西安饭庄”，和关中著名学者毛昌杰有关。1929年10月，毛昌杰慕名前往西安饭店品尝水盆大肉后，赞不绝口。毛先生将西安饭店誉为“秦菜饭庄”，并说：“陕西人自古就精于烹调，但饭菜品种虽多，却未能像川扬菜系那样自成一统，西安饭店应该坚持陕西风格，挖掘整理出秦菜的完整体系!”一句“秦菜饭庄”震聋发聩，才有了“西安饭庄”的鼎鼎大名。

毛昌杰先生为清代光绪年间举人，长安金石考据之父，以经学辞章著称。于右任即其弟子。曾任国民政府监察院长、西安碑林博物馆长，主持宏道书院，与阎甘园等自筹资金在西安创办陕西最早的报刊《广通报》。

再需要补一笔的是邢维庭先生为西安饭店书写的匾，字作竖行，黑底金字，遒劲刚健，颇引人注目。可惜邢维庭先生书写的牌匾后来佚失。大约在抗战中期又请书法家岳松侪先生另书一匾，字做横书，气势开弘，凝重敦厚，据说后来也下落不明。

西安饭庄名厨曹秉钧向弟子们传授技艺

二

西安饭庄一出而惊世，如果列出饭庄在西大街时的大事记，重点应该有：1933年于右任先生回到陕西时，慕名到西安饭庄品尝家乡的味道；杨虎城将军给母亲在这里办过寿宴；1936年，周恩来专门到西安协调处理“西安事变”，在西安饭庄摆下“和平宴”，与张学良、杨虎城等爱国将领在这里为“停止内战，一致抗日”立下绝世奇功；1938年，周恩来还在这里接待了印度援华抗日医疗队的国际友人柯棣华大夫一行。

而我头一次进西安饭庄，应该是1965年秋天，当时我在钟楼食品店打工劳动锻炼，连干两个多月。每到饭点时，就会隔三差五去西安饭庄一楼小吃部，一壶稠酒，两个油酥饼给嘴过个瘾。而吃油酥饼，喝黄桂稠酒那可是当年的绝配。

胃的记忆太顽固了，至今五十多年了，我仍特喜欢吃油酥饼，不但爱吃，还会做呢？ 1988年时在社会三路家中接待几位朋友，吹牛说我会做油酥饼，做得如何正宗。一下把事惹下了，从来懒得做饭的我，只得亲自上手。当油酥饼刚一出锅，香气就把我邻居一位老兄吸引来，我拿出一个饼让他尝，他咬一口，忙跑回家质疑他老婆，你烙的油酥饼咋没文杰的层层多呢？我听了回答说：我是仿西安饭庄千层油酥饼呢！正吃的一朋友说：吹啥呢！顶多十层，还千层饼呢！另一朋友帮腔：有一千层我把我的姓翻翻写。把我气得回击道：你姓王，翻过来还是个王，嘴咋会翻的很！一帮子白吃枣嫌胡（核）大的货……

后来从《西安市志·商业志》记载上知道：西安饭庄的千层油酥饼，“相传唐代高僧玄奘自西域回国翻译佛经达千卷时，唐高宗派人赏赐‘千层烙饼’，千层油酥饼即依此改进制成。”

而黄桂稠酒，古称“玉浆”，始于先秦。《清异录》所载诗仙加酒仙的“李太白好饮玉浮梁”，指的就是古代的稠酒。而我想神话故事月宫中“吴刚捧出桂花酒”，应当也是黄桂稠酒吧。1956年，郭沫若来西安时，品尝西安饭庄的黄桂稠酒称赞说“不似酒，胜似酒”。确实，在我眼中黄桂稠酒应该称“仙酒”。

让我难忘的还有西安饭庄的十大名菜之一，由已故名厨曹秉均、勒宣敏等烹饪大师于20世纪30年代首创，曾获得全国大赛“金鼎奖”、西安饭庄的招牌菜的葫芦鸡。

第一次吃葫芦鸡应该在七十年代。当时我在铜川歌舞团编导组任创作员，一次我们团在西安饭庄宴请陕西省文艺界几位老师时吃过。但仅仅是夹了一筷子，桌子转几圈，盘子就光咧！因顾及礼义，没吃出个啥名堂。我想到一句话，叫“吃上咧难忘，吃不上更难忘”。

葫芦鸡相传是唐玄宗开元年间礼部尚书韦陟的家厨所创，韦陟对菜点极为讲究，厨师给他做鸡，第一个厨师用先炸后煮的方法来做，韦陟感到鸡的口感与肉质皆差。第二个厨子先煮后炸，肉质虽嫩，但不成形，不好看且寓意不好。第三位厨子吸取了前两位厨子的经验，把鸡肉先捆扎起来，然后先煮后炸，这样做出来的鸡肉外酥里嫩、色泽金黄、香醇可口。且因形状酷似葫芦，所以叫做“葫芦鸡”。也有人说，整鸡不散架，保持囫囵状，因之称“囫囵鸡”。陕西人讲究全货、完整、浑然一体，即囫囵。后来念转音了亦称“葫芦鸡”，葫芦谐音“福禄”。不管咋叫，反正都寓意着吉祥。《民国西安词典》记载葫芦鸡“著名风味菜肴，原名‘囫囵鸡’，即一个整鸡，后转音成此名。”

还有记载：“其传统选料是用西安城南三爻村的‘倭倭鸡’。此鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质细嫩。有清煮、笼蒸、油炸三道工序：清煮前先把白条整鸡放入清水中漂洗，除去血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形。锅内清水烧沸后，把鸡投入，煮半小时取出，盛盆内，添肉汤、料酒、酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将菜籽油烧八成熟，以整鸡投入油锅，用手勺拨动，至鸡金黄色时用漏勺捞出，沥去油即可入盘上桌。此时鸡皮酥肉嫩，香烂味醇，配花椒盐佐食，味更鲜美，唇齿留芳，余香萦绕。有‘长安第一味’之誉。”

这便让我思考，如今想要保持“葫芦鸡”原味，第一需要用放养一年的鸡，不能用饲料加激素催生三两个月就出笼的鸡。二是鸡种应是土生土长的“倭倭鸡”。这就需要建一个养“倭倭鸡”的基地，严格管理。否则我们就真吃不到真正的“葫芦鸡”了。

三、

酿金钱发菜也是西安饭庄的名菜。《民国西安词典》载：当时“富商大贾举办宴席，第一道菜多为此菜，以讨个吉利。其做法是先把发菜用温水泡开，稍焯一下，把鸡脯肉剁烂如泥，加盐、蛋清、湿淀粉、熟猪油搅成酿子，另取鸡蛋制成蛋皮，蛋皮上抹一层酿子，摊一层发菜，再抹一层酿子，上加一层黄蛋糕，卷成圆柱状，上笼蒸三分钟后，切成形如金钱的薄片，浇上鸡汤即可食用。”

《西安市志·商业志》也记载：“金钱发菜，唐代商人王元宝嗜食发菜，后王元宝成为长安城中富比王侯的大财主，城中商人纷纷仿效，都吃发菜，以求‘发财’。”

以菜品名讨吉利，寓意“发财”是“酿金钱发菜”获宴席头道菜的最主要原因。

再就是西安饭庄的十大名菜之一的“奶汤锅仔鱼”，此菜从唐代长安食肆“乳酿鱼”的基础上演变而来。1955年，柯仲平、胡采、柳青、王汶石、杜鹏程、魏钢焰、戈壁舟等，当时陕西老一辈中著名作家几乎全部出动，在这里招待为创作《西望长安》来西安采写反映当年轰动全国的骗子李万铭的老舍先生。时任西安市文联主席的戈壁舟为详细记叙在西安饭庄宴请老舍的情景，专门写下了一篇名为《食鱼记》的文章。

此文描写十分生动，美妙精彩，我专门摘上一段，让朋友们读个稀罕：

“这时，一个干净利落身穿白布汗衫、光头的大个子，左手提着菜刀和菜板，右手握着一条鲤鱼。他卡着鱼鳃，提得高高的，转过来，转过去，让客人看鱼是新鲜的。并说：‘刚到市上去提的’。人们眼睛都亮了。水淋淋、活鲜鲜的鲤鱼，有一尺来长，还在摆动呢，闪耀着金光。老舍说：‘这是黄河里的金丝鲤鱼，是中州一绝呀！’柯老（柯仲平）大笑说：‘呔！跳龙门的就是它！’柳青却说：‘龙门来了！’装着滚烫鸡汤的大铜火锅端上来了。怎么一闪眼，厨师已经破好了鱼，刀在飞，鱼片也在飞。鱼片那样宽，那样落，薄得要飞呀！飞满一盘又一盘，飞到正发出绿色火焰的火锅周围。庄周《南华经》上解牛的庖丁，也没有这样巧，这样神乎其神。火锅开了，鸡汤跳跃着，香气飘散四座，而且带着酒的芬芳。才知道烧的不是酒精，而是西凤名酒。就在火锅旁边，还有两瓶西凤酒在那里等着呢。绿荧荧的炉火映着的鱼片，在鸡汤的蒸气中飞来飞去，人们沉默着，四座都闪着淡淡绿光，每只喜悦的眼睛都有着翠玉般的光泽。还是客人先说：‘真好！’停会老舍又说：‘西安是汉唐古都，此菜可能源远流长。’柯老说：‘又好吃，又痛快，这大片大片的鱼片，和大碗酒、大块牛羊肉一样美！’柳青说：‘我向来不爱吃鱼，但是这个鱼是例外……是西安第一！’‘西北第一！’‘拿到北京去吧！’大家都停下筷子，赞叹不休。老舍说：‘北京吃不上这样好的鱼！’‘那叫它飘洋过海咧？’‘准得个金质奖章！’……’停了一会又说道：‘我们中国有的好作品，也像这锅子鱼……’大家都说：‘说得好！’‘有意思！’……”

“奶汤锅仔鱼，以金丝鲤鱼为料。取跳龙门美好吉祥意。”其奶汤，系用猪肘、鸡、鸭炖成。炖至烂熟，汤色乳白。上席后，点燃锅下白酒，锅周围泛起一片火焰，极富诗意。尤其是席间片鱼，增添了特殊的现场气氛和趣味。

民间传说西安人不吃鱼，嫌鱼有刺，或不会吃鱼。记得少年时跟我外公去坐席，就碰上一次端上来一个用竹片削的鱼，上面浇上汤汁，能看不能吃，无非图个吉利，寓意连年有余（鱼）而已。还记得当年我院子住的上海人说：西安炭市街卖的鱼比阿拉上海便宜多啦！我晓得原因就是“西安人嫌鱼有刺，爱吃鱼的人相对少”，现在仍然是西安菜市场上的鱼比南方便宜。但事情绝对不是因了“奶汤锅仔鱼”是名菜，寓意“连年有余”、“鲤鱼跳龙门”，就能改变西安人不吃鱼的习惯。要是如此，西安人吃这“奶汤锅仔鱼”，就顾不上鱼有刺扎嘴啦！

列入西安饭庄十大名菜的还有“温拌腰丝”，是从宋朝流传下来的《玉食批》中“酒醋白腰子”改造制成。为温拌菜的代表作之一。而温拌可以说是陕菜的独门绝技，打破了拌必凉拌的常规。这道菜对于刀功、调味，以及入水汆制时间的掌控都有很高的要求，整个制作过程一气呵成。温拌出的菜品脆嫩而不皮不柴、鲜香、清爽适口、麻辣芳香而极富乡土气息。

宿育海先生著文说“奶汤锅仔鱼”是唐代名宴“烧尾宴”中的一道菜，叫乳酿鱼。还说“温拌腰丝”也是从唐代名宴“烧尾宴”中的羊皮花丝演变而来。如若此说属真，那“奶汤锅仔鱼”、“温拌腰丝”的渊源，就有一千多年的历史啦！真正让人叹为观止了。

关于唐代烧尾宴，《辨物小志》曰：唐自中宗朝，大臣初拜官，即加官进禄，例献食于天子，名曰“烧尾”。“烧尾”，取其“神龙烧尾，直上青云之欹意”。北宋陶谷的《清异录》详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴。公元709年，京兆万年（今西安）人韦巨源升任尚书左仆射，升官进爵，依例要向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：冷盘热炒、烧烤汤羹、甜品面点一应俱全。

四

关于东大街菊花园口的老西安饭庄，郭玉琦先生给我画了一幅饭庄1958年至1974年的平面图。他告诉我西安饭庄南北长八十米左右，东西约四十五米，正门西边距菊花园巷口约二十米。中间接待厅的门是铺板门，左边卖酱菜、右边卖稠酒和散啤酒（桶装）。两边是东小吃部与西小吃部，东边卖油酥饼、大肉饼和臊子面；西边卖锅贴、馄饨等。饭店西边偏门有一过道，用来进货，可通架子车，正式营业时关闭。

老西安饭庄为二层木阁楼，一层营业，二层为职工宿舍，约十八九间房，二个人住一间，郭玉琦说他才工作时和国家级烹饪大师李奉恭先生住一间。

饭庄里边有东餐厅与西餐厅，专卖各种炒菜，包括西安饭庄独创的十大名菜。七十年代时，东西餐厅中间有一条走廊，两边是二米高的花隔墙，一米下为实墙，以上是镌空木头花格子窗，显得古色古香。院子里是花园，中间有一圆形水池，有一座好像是鱼形的石雕，鱼嘴朝上能喷水，很漂亮。花园四角绿化的花木名卉有月季、玫瑰、木槿、丁香花等。朝东边开一圆形门洞，也叫月亮门，洞顶门覆有合扣在一起的青瓦，古典园林风格，很是雅致。花园后边就是特别引人注目的贵宾厅，一座仿古建筑的大屋顶房，房顶覆有彩色琉璃瓦，雕梁画栋，金碧辉煌，两边翘起的屋脊上雕有龙和凤。贵宾厅豪华阔气，屋中可摆两个大圆桌。1977年新楼盖好后，贵宾厅这座大屋顶房，仍然没有拆。整个院子有后门通民国陕西第一任都督张凤翙公馆所在的张府巷。

到了七十年代初，西安饭庄已显得陈旧窄小，远远跟不上时代发展。1973年，在周恩来总理的关怀过问下西安饭庄得到了重建，于1977年下半年竣工。郭沫若亲自为西安饭庄题写了店名。新西安饭庄大楼横亘70米，高6层，营业面积达8000多平方米。当时的西安市民把这项工程亲切地称为“总理工程”。

郭玉琦先生是西安饭庄的老人手，他参加了七十年代西安饭庄新楼建设的全过程。他任过西安饭庄党委副书记、副总经理、工会主席、纪委书记，任过陕西省饭店协会副会长，陕西三秦文化研究会研究员，西安饮食股份有限公司技术顾问。还是西安市第十届和第十一届的政协委员，荣获“西安市劳动模范”称号。我因为认识郭先生，和他同是西安市第十一届政协委员，有他引导，可以说我算是走进了西安饭庄，近距离地欣赏到了西安饭庄一道道独异的风景。

2016年6月22日我以大众评委身份在西安市烹饪学院参加西安旅游集团2016年职工技能知识培训（烹饪技能比赛），还认识了当时任裁判长的西安饭庄的李源先生。

李源是西安饭庄工作了38年的老厨师，如今他是西安饭庄的副总经理、中国烹饪大师、陕西特级烹饪大师、西安市非物质文化遗产保护工作专家委员会委员。他在西安饭庄外宾餐饮部工作时主持制作的陕西风味小吃宴、长安八景宴和宫廷长寿宴、双烤宴等陕西特色鲜明、高端大气的系列宴席，和别具特色、自成一家的酸辣肚丝汤、驼蹄羹、银耳汤等陕派汤菜，更为他赢得了“味道说话”、“西安制汤第一勺”之美誉。

民间有“唱戏的腔，烧菜的汤”、“宁可食无肉，不可食无汤”之说。李源长于制汤，堪称一绝。他制汤讲究“五味调和”、“七滋八味”、“后味悠长”、“醇香味浓”。他的一系列佳肴，也因为形象逼真，常常令外宾不忍动筷。“就拿‘长安八景宴’的‘灞柳飞雪’这道菜来说，核桃为‘骊山’，鲜墨鱼丝为‘雪’，黄瓜为‘柳树’，既好看又好吃。”他说：从20世纪90年代起，西安饭庄每年至少会推出80多个新菜品，1991年，他以一道“㸆大虾”斩获商业部“金鼎奖”，他推出的“灞柳风雪”在2003年举办的第十三届中国厨师节获得金奖。他是西安饭庄名菜制作承上启下，薪火相传的重要一员，他还说：直到今天，葫芦鸡、奶汤锅仔鱼、温拌腰丝、金钱发菜仍然是食客们喜欢点的菜品。

随着又一轮西安东大街综合改造建设加快，2016年6月位于东大街的西安饭庄总店拆迁搬至钟楼饭店。而西安饭庄创办之初的发轫之地就在如今的钟楼饭店，可以说回老家来过渡了。

我2018年曾赴落脚钟楼饭店的西安饭庄参加一次朋友聚会。当时除过其它大餐，十大名菜中的佳肴美味外，印象较深的是吃到了来自三原的泡泡油糕，而西安饭庄制作的泡泡油糕，让我震惊非常，感觉好像吃到了当年的味道。后听饭庄人介绍，方知1990年，西安饭庄制作的泡泡油糕就获得国家商业部“金鼎奖”，被评为了“中华名小吃”。

泡泡油糕，以色泽乳白、玲珑剔透、蓬松香甜、入口即化而闻名久远。据《三原食萃》记述，一日前往北塬狩猎的唐太宗来到“王店集”一小店品尝了所制作的外皮起泡，酥松润脆，馅心甜软的油糕极为称赞，于是该店名声大振，其所经营的油糕也得到了广泛流传。据说唐代的“烧尾宴”中的点心“见风消”，就和泡油糕一脉相承。

说实在话，我对西安饭庄东大街的原址重建是十分之操心，总想着什么时候与西安饭庄在东大街再相会呢。可是在网上查阅浏览时发现有人打出电影《后会无期》这四个字的广告，潜台词的意思明白得让我不淡定了。直到写出这篇东大街的西安饭庄回忆文章，才觉得这种想法是否有点太悲观。我坚信！只要西安饭庄这块无价之宝的金字招牌在，一定会和心中记着念着这家老店的老西安人，一起合作上映一部再现辉煌，宏大叙事的现实版的电影巨制《后会有期》。

2019年5月29日至6月9日于龙首苑

朱文杰：1948年生于西安，西安市文史馆馆员、“老西安研究中心”主任，西安市诗书画研究会名誉会长、西北大学中国节庆文化研究中心副主任、西安秦砖汉瓦研究会副会长。系中国作协会员、国家一级作家。出版诗集《哭泉》《灵石》《梦石》《朱文杰诗集》（上、下卷）；报告文学《老三届采访手记》；散文集《清平乐》《拾穗集》 《长安回望》《吉祥陕西》（上、下卷），《邮票上的美丽陕西》。

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