记忆上海老字号中餐馆往事，哪个是你最怀念的味道?

时间：2023-03-25 18:10:46来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

上海餐饮业历史悠久，早在1260年南宋时，已有本地人开设便饭店。1843年开埠以来，国内外各色风味的饭店更如雨后春笋般涌现，许多耳熟能祥的上海老字号餐饮店就名列其中。今天一起回顾一下上海滩老字号中餐馆的往事，看看哪个是你最怀念的味道吧~

上海酒菜业概览

上海餐饮业历史悠久，早在1260年南宋时，已有本地人开设便饭店。1291年，上海建县，逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万，餐饮业也随之兴盛。明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均有酒菜馆开设。在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜点心的饮食店摊增至百余户。

1843年，上海开埠，万商云集，经济飞跃发展，饮食业发展更为迅猛。单就酒菜业而言，便从十六铺、城隍庙逐步延伸到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路。除本帮菜馆以外，又增加了不少具有外地各帮风味的菜馆。徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率先进入上海，继之而来的是苏州、无锡帮的“太湖船菜”，有大加利、大鸿运等，接着广帮的杏花楼、新雅、大三元、新亚大酒店等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼，四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇，镇扬菜馆新半斋、老半斋，京帮菜馆会宾楼、悦宾馆，河南菜馆梁园致美楼、厚得福，福建菜馆小有天、天乐园，清真菜馆洪长兴、南来顺，素菜馆功德林、春风松月楼等等，也都先后来沪，竞相经营。

20世纪初上海街头的小吃摊。来源：Virtual Shanghai

20世纪20年代，市区约有300家酒菜馆。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种中国地方风味特色。1937年后，酒菜馆增至700多家。其中大店、名店多集中在今西藏路、北京路、延安路一带。1942年1月，成立川帮菜馆同业会，两年后改名“上海区酒菜馆同业公会”。

1932年的西藏路街景，图中可见餐饮店林立。图片来源Virtual Shanghai

为适应消费者需要，厨房业也有发展，除承包商店、工厂、洋行、钱庄等伙食，每天按时送饭菜上门服务外，还就店供应便饭小吃，承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工，带上已初步加工好的原料、调料、餐具、工具等，上门服务。还出现为了客户上门服务的包饭业厨房。

抗日战争胜利后，上海酒菜馆装潢趋豪华，菜肴精益求精，金门、南国、康乐、南华、新华、红棉、新都、大东、新雅、杏花楼称为十大酒家。新开酒店竞用“鸿运楼”“状元楼”作店名。

解放之初，上海市区有酒菜馆600余家，从业人员10000余人，营业额2000万元。改革开放之后，允许个体、街道和各行业经营酒菜馆，全市酒菜馆共有753家，从业人员19144人。

1980年上海科学技术出版社编印《上海指南》中的“上海市各地方风味名菜馆一览”表格。

1984年起，快餐业开始发展。1989年，第一家肯德基进入上海。1992年，全市酒菜业价格放开。当年市区有酒菜馆6565家，从业人员65117人，营业额15.93亿元。而在市场竞争力度不断加强的大环境下，酒菜馆的价格更趋实惠，本地市民外出就餐的次数也日益增加。

沪上九彩业老字号

老正兴。创建于同治年间，本帮菜鼻祖。原名为"正兴馆"，因冒名者甚多，遂改名为"老正兴"。菜馆以河鲜出名。名菜“下巴甩水”，用太湖乌青鱼下巴嫩肉和鱼尾做成，浓油赤酱，醇厚入味。“油爆虾”，用青壳大河虾油汆至金黄，放调料煎熬，壳脆肉嫩汁浓味鲜。“青鱼秃肺”，老正兴独创，用鱼肝作菜料，烹制的鱼肝，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜非常。

老正兴历史照片，摄于1920年。来源：Virtual Shanghai

上海老饭店。本帮菜馆，1875年，上海县城旧校场路开业“荣顺馆”，1965年定今名。1978年，迁福佑路242号。以烹制河鲜和四季时令菜为主，擅长煸、烩、炸、蒸、糟，菜肴原汁原味，汤卤醇厚，浓油赤酱。看家菜“扣三丝”刀工精细，火腿丝、鸡丝、笋丝均匀，汤汁清冽，口味鲜美。

梅龙镇酒家。川沪融合风味，创建于1938年3月，取名于古典京剧《游龙戏凤》中的一面旗幡。原设在威海卫路，1942年迁南京西路1081弄22号。首创香嫩滑爽、清鲜醇浓的“海派川菜”，菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色，结合沪地口味，突出新鲜醇厚。

大富贵。徽菜馆，初名“徽州丹凤楼”，1881年开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处。1940年迁址中华路1465号，改名大富贵。名菜“凤还巢”，用土豆丝、虾茸、鸡蛋等制做巢型，用熟鸡蛋黄镶入鸡茸、虾茸炸成虎皮蛋状，放入巢内，形态逼真，风味独特。

新雅粤菜馆。创建于1926年，原名“新雅茶室”，原址四川北路虬江路口，1932年迁今址南京东路719号。菜肴品种多，新、奇、异，常年应市的有二三百种。名菜七星葫芦鸭、八珍烩蛇羹、脆皮烧鸡、焗酿禾花雀、冬茹炖乳鸽、五彩虾仁、烟鲳鱼、炒鲜奶、烤乳猪、冬瓜盅等。

新雅粤菜馆旧影，来源Virtual Shanghai

洁而精川菜馆。1927年在兴安路创建，1958年迁雁荡路82号今址。最初经营云南菜，1937年改营川菜。菜肴色艳形美，原汁原味。当家菜有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼、鱼香菜苔、家常豆腐、生爆鳝片、毛峰鱼片、陈皮牛肉、手抓川味鸡、洁而精串烤等。

绿杨邨酒家。创办于1936年，初以扬州菜点享有盛名。解放后，以一流的菜点和精湛的服务，名扬海内外。推出“百菜百味，一菜一格，清鲜醇浓，麻辣见长”的特色菜肴。

扬州饭店。淮扬菜馆，1950年，江西中路374号3楼开设“莫有财厨房”，烹菜讲究选料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜咸适中。1970年，改称“扬州饭店”。名菜点有水晶肴肉、莫家干丝、龙眼火腿、清炖蟹粉狮子头等。

燕云楼。由南华酒家创办，初经营粤菜。1948年，转营京菜。名菜有宫廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鸭闻名。90年代起，增设南北海鲜自选货架，当众加工烤鸭、上台批鸭等。

功德林。素菜馆，于1922年，在北京路贵州路口创立。扬州风味，选料精细，豆制品自制。仿荤食品形态逼真。口味清淡、鲜嫩、爽滑。名菜有五香烤麸，素料清炒虾仁、炒鳝糊、炒蟹粉、炒鸡丝、糖醋黄鱼、炒腰花、茄汁鱼片、咕咾肉、三鲜鱼肚等。

春风松月楼。素菜馆，经营本帮素菜，兼融京、苏、扬多方风味，大众与高档菜肴。名菜有罗汉斋，素料五香全鸭、走油蹄膀等。另有素菜包闻名。

春风松月楼旧影。来源：黄浦区档案局。

其他餐饮行业老字号

除了酒菜业以外，上海餐饮业中的糕团、面团、粥、油饼馒头、茶楼、熟水就都发展成为自然行业，各自组成同业公会。

糕团业

糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主，清明有青团，秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、油氽细沙糯米饺，端午有粽子。1943年，“上海糕团点心商业同业公会” 成立。

五芳斋点心店。1858年创建，以苏式五色糕团知名，选用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5种香料和糯米制成，所以店名取为“姑苏五芳斋”。最兴旺时五芳斋点心店在上海河南路、西藏路、苏州等开设了五家分店。五芳斋用料讲究，操作精细，糕团软糯甜适中，“船点”形状逼真，四季有应时品种。兼营面点、菜肴。

五芳斋旧影。1910年摄。来源：Virtual Shanghai

沈大成糕团点心店。1880年，在湖北路福州路口建沈大成粥店，1924年迁今址，改今名。用料讲究，制作精细，外形美观。名点有粢饭团、方糕、条头糕、寿桃糕、定胜糕等，太白拉糕色泽晶莹如冰石，酒香浓郁，甜糯适口。兼营面点。

沧浪亭点心店。1950年，建于重庆南路122号，1957年迁老重庆中路淮海中路口今址。以经营苏州特色面点、糕团，而被人称为“上海姑苏特色面点”、“糕团第一店”。深受上海人的喜爱，名噪海内外，早年京剧大师梅兰芳演出结束后，也曾来他家食用。应时品种有春节糖年糕、百果松糕、猪油年糕，夏季茯苓糕、方糕、炒肉团子，中秋鲜肉月饼等。90年代，增加可可拉糕、白脱咸味糕、柠檬素油年糕等名品。面点以三虾面、葱油开洋面出名。

沧浪亭点心店旧影，牌匾上依稀可见“沧浪亭”三个字。

鲜得来排骨年糕店。云南南路38号，1951年设店。传统工艺手工操作，做出的排骨年糕洁白细腻、鲜糯可口、肥而不腻。由于价廉物美、就餐方便，深受广大食客的欢迎，遂以食客的赞语“鲜得来”引为招牌。

面团业

初有馄饨、汤团摊，摊主肩担走街串巷。1928年，成立“楚北旅沪面业公会”，1930年改为“面团业同业公会”。

面团业分3帮。徽帮有汤园、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心，汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨，汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁帮主要有宁波汤团，细巧甜香为特色。

乔家栅。有上海乔家栅和乔家栅食府。十大名点：汤团、擂沙团、粽子、猫耳朵、松糕、八宝饭、虾仁月饼、香糟田螺、面筋百叶、三鲜碧子团。

1884年地图上可见乔家栅的大致方位

四如春。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。初在瑞金一路15号，后迁至今址普陀区石泉路近镇坪路。

美新汤团店。在陕西北路105号，1937年建，经营宁波猪油汤团，光洁糯滑，皮薄馅足，入口即化。粽子、八宝饭也非常有名。

油饼馒业

油饼馒业经营的食品主要有两类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，为上海特色点心。一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主，有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等派别。1951年，成立油饼馒业同业公会。

大壶春。1932年建，专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满，包捏均匀，底板金黄，皮薄馅多。

四川路汉口路路口的转角处的大壶春

吴苑饼家。1935年开设，经营苏式酥饼、蟹壳黄、生煎馒头，设电话订货、送货上门业务。以虾肉生煎皮薄、馅大、汁多、味香闻名。

王家沙。创设于1945年5月，地处南京西路王家厍（shè），经营各色中西点心及卤味小吃。其蟹粉生煎馒头、虾肉馄饨、豆沙酥饼、两面黄(炒面)有“四大名旦”的美称。

南翔馒头店。1900年开设长兴楼，后改今名。蟹粉小笼形似宝塔，收口如鱼唇，上桌时口溢蟹黄油，色香味形俱佳。

粥店业

粥店业主营白米粥、粥菜，兼营客饭、面点、豆浆，花色粥有鸡汁粥、桂花赤豆粥、白糖莲心粥、鱼生粥、皮蛋粥等。1937年，成立“粥店商业同业公会”。

20世纪30年代上海街头的流动粥摊

小绍兴鸡粥店。1941年在云南南路大东新旅社门口设小绍兴鸡粥摊，应市白斩鸡、鸡粥。1979年6月在云南南路恢复经营白斩鸡、鸡粥、全色血汤。1982年，恢复小绍兴鸡粥店。1984年，扩大经营面积，1992年翻建为十开间六层楼，改名小绍兴酒家。小绍兴的白斩鸡是沪上名菜，选用特定鸡场饲养的浦东三黄鸡。鸡皮金黄，肉洁白，皮脆肉嫩味鲜，肥而不腻，配有自制调料。

茶楼业

1855年，上海城隍庙湖心亭开设“也是轩”茶楼，后改称“宛在轩”，俗称“湖心亭”。1862年，在郑家木桥北堍开设松风阁。1876年，福州路开设三层高的阆苑第一楼，1907年上海县城隍庙九曲桥旁开设春风得意楼，这两处沪上最大的茶楼，均可容客千人以上。

春风得意楼旧影

1936年，单城隍庙地区就有茶馆10家，且顾客各不相同——赏乐园以养鸟客为主，桂花厅以居民茶客为主，乐圃阆以赛璐珞、骨牌商茶客为主，东楼以摊贩小商茶客为主，玉液春以工匠、货郎茶客为主。1939年，天潼路703号东方茶楼业主发起组织“茶楼业同业公会”。

上世纪初茶楼内景。摄于1917年，来源：Virtual Shanghai

湖心亭茶楼。豫园路257号，豫园荷花池中央。上堂供应高档名茶，下堂供应中档红绿茶，清晨供应大众茶。

19世纪末的湖心亭茶楼。来源：Virtual Shanghai

一乐天茶楼。原址在南京东路613号二楼，1917年建，设百余张茶桌。1966年改为饭店。

一乐天茶楼，约摄于二十世纪30年代。来源：Virtual Shanghai

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