厨师的故事，经常被搬上电影银幕。比如，笑星周星驰主演的《食神》，万人迷张国荣主演的《满汉全席》……

从厨21年的吴汉华师傅，从不羡慕银幕上那些被艺术化了的厨艺人生。打拼了21年后，原来那个来自偏远小地方的年轻人，变成了半岛餐饮集团旗下半岛名轩酒家的行政总厨。可他觉得，自己并没有什么值得讲的故事。但讲起自己的师父，他却立即一副神采飞扬的样子。

《红厨红菜》专访第76期

本期红厨：吴汉华

现任半岛集团旗下半岛名轩酒家行政总厨

为学手艺进厨房

“80年代甚至更早的时候，很多人选择当厨师，是因为三餐不用愁。90年代当厨师，是为了学一门手艺。”吴汉华半靠着椅背，淡淡地说。1996年，他走进南海渔村的厨房，原因大概是以上二者的结合。

那时候，不到20岁的他，还不谙世事。但他知道，广州南海渔村，自1986年创立以来，一直是食客、厨师、餐饮人向往的高逼格餐饮品牌。因此，他很珍惜在南海渔村的工作机会。

厨房学徒的工作单调辛苦，他每天都站到腿脚疼痛， “但是都没有想过要换工作。那时候人很单纯，没有那么多选择， 也没有那么多诱惑。”吴汉华说。

不准叫“师父”的师父

相对而言，吴汉华话不多。他对于讲述打荷、水台、切配、炒菜、烫伤这些厨师必须经历的事情，几乎没有兴趣。但说起师父利永周先生，他却来了劲儿。

“我们上班之前，他已经到岗了，每晚凌晨3点收市了，还看到周哥在工作。”

20年前，师父深夜忙碌的身影，至今还历历在目。这个画面，成为刺激吴汉华勤奋学厨的动力之一。毕竟，师父都那么努力，自己还有什么理由偷懒呢？

吴汉华告诉红厨网（微信号：chuyixianfeng）记者，师父从不因现有的名利光环而停止学习，人生角色一路升华（从学徒到大厨、职业经理人，再到投资人），具有深厚的学识，丰厚的餐饮业积淀。而且，124位徒弟，全都跟随师父10年以上，有些甚至超过15年，都得到过师父在厨艺、厨德、餐饮经营、为人处世方面的悉心教诲和启发。

多年来，利永周先生从不喜欢摆架子，也不允许大家称呼他“师父”，而是叫“周哥”。但对吴汉华和师兄弟们来说，收不收，只是个名分的问题。利永周先生对他们来说，早已是亦师亦父。

2016年11月，众望所归，利永周先生正式收徒，大家可以名正言顺地叫“师父”了。

红厨网后台经常接到读者留言，希望遇到好师父。吴汉华感慨自己很幸运：“好师父，能够引领你一直往前走的师父，真的好比找对象，可遇不可求。”

厨房成本控制：出品要高端，菜品要接地气

在师父利永周的领导下，半岛餐饮集团早在2010年就开始“调整”高端餐饮经营方式。注意，是调整，而不是放弃。

2015年，半岛名轩行政总厨职位调动，吴汉华走马上任。此时，餐饮业进入前所未有的“微利时代”。而半岛的高端餐饮经营思路调整，进入到“除了出品质量不能动，其它所有东西都要调整”的阶段。

换句话说就是，成本控制到了苛刻的阶段。菜品质量不能降，出品又要接地气。吴汉华是这么做的：

1、食材验收严格按照半岛系统化的高标准执行，保证食材最优、状况最佳。

2、收货—保鲜—粗加工—保存—下货量等各个环节都要抓得很紧。充份了解不同食材的特性是基础，还要兼顾前厅订房数、稳定来客量等因素，避免浪费。

3、调整菜牌，减少顶级食材的使用，改用性价比高的中高端食材。比如，芦笋核桃炒澳洲牛柳，选用的是肉质鲜嫩的澳洲牛小排，而不是顶级的日本和牛。

4、增加高出品、好价格的人气特色菜品。比如，广东人爱吃鸽子，他选用了中山石歧鸽，以白切鸡的做法、泰雕酒调味，使得鸽子口感特别嫩滑、风味独特。而保留“路边鸽”的叫法，就是为了接地气。

5、加大团队成员的相互配合，增加高效的工作方式调整，降低人力成本。

脚踏实地当好厨师

吴汉华和他所服务的半岛名轩酒家很像，半岛名轩位于广州天河北CBD，食客一走进来就置身于典雅安静的氛围中，仿佛隔绝了外面的喧嚣繁华。

而吴汉华在厨师队伍里是这样的角色：当厨师群体越来越“外向”、野心越来越大，都要走出厨房自己做老板时，他则显得很安静。他只管认真低调地服务好企业，脚踏实地当好厨师。

泰雕路边鸽

＜原料＞

妙龄乳鸽1只

＜香料＞

八角，柱皮，香叶，丁香各5克。

＜调料＞

泰雕酒250克，盐10克，糖20克，鱼露10克，上汤500克。

＜做法＞

1.乳鸽洗净，飞水备用。

2.放入香料和调味慢火煲30分钟，再放乳鸽低火浸12-15分钟，然后斩件装盘即可。

松露雪龙牛肋排

＜原料＞

牛肋排150克，黑松露50克。

＜调料＞

盐10克，糖10克，烧汁50克，清水500克。

＜做法＞

1.牛肋排洗净，飞水备用。

2.把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后，放下牛肋排煮90分钟即可，装盘后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。

金蒜龙趸扒

＜原料＞

龙趸扒125克，独子蒜2克。

＜调料＞

七味盐10克，白盐10克。

＜做法＞

1.龙趸斩件型，放白盐和切成片的生蒜，一起腌底味备用。

2.独子蒜切成薄片备用。

3.烧热锅，放腌好味的龙趸扒和蒜片，煎至金黄色、成熟即可装盘，最后撒七味盐，蒜片摆边上。

露笋核桃炒澳洲牛柳

＜原料＞

鲜露笋100克，鲜核桃200克，澳洲牛柳150克，红椒条10克，拍蒜1克。

＜调料＞

黑椒酱20克，烧汁30克，美极20克，白兰地20克，糖10克。

＜做法＞

1.鲜露笋切段，和鲜核桃一起浸入味（高汤煨入味）备用。

2.澳洲牛柳煎香，用白兰地、烧汁入味备用。

3.用拍蒜黑椒酱起锅，再放原材料，然后美极、糖调味，一起爆炒装盘即可。

翡翠凤尾虾

＜原料＞

丝瓜300克，斑节虾8只。

＜调料＞

金银蒜蓉酱100克，蒸煎豉油20克。

＜做法＞

1.丝瓜切段捏半空心；节虾去壳留尾，轻拍。

2.先将胜瓜放底味蒸至六成熟，再将斑节虾放面上，放上金银蒜茸蒸熟后，淋少许蒸煮豉油即可。

————

作者：米娅，本文由红厨网原创，转载请注明。

红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng）

冷链服务业务联系电话：19138199759

标签:

食品安全网 ：https://www.food12331.com

上一篇：发展潮经济和夜经济 深圳首个青年文化商业对外开放

下一篇：后海汇围挡60%以上，Z世代买单吗？