[ Grace Dinner ]

宴

宋朝是中国史上唯一重文弃武的朝代，

除了军队规模有点节水断电之外，

文人雅士得到重用。

没有权臣篡位叛乱，

也没有昏君荒淫误国，

更没有平民揭竿造反。

商业和农业都空前繁荣。

我的意思是，

宋朝人闲得慌。

苏州园林中，最古老的“沧浪亭”就建于宋朝。跨界艺术家眉毛老师说宋朝文人对园子是有情结的。

闲不闲这件事，如果问陆游，除了“独坐闲无事，烧香赋小诗”外，他至少还要抽空想想表妹唐婉，游游沈园宫墙柳“一迳抱幽山， 居然城市间。”

陆游《菖蒲》

故纸堆中举案，即使没有颜如玉，只要有一派错落的亭台山水，这种结庐在人境的“归隐”感，让“高僧野人动颜色”。大到窗外院落，小至案头菖蒲，情致就自然风雅起来。

但宋朝人不是闲得慌嘛！要玩就要玩全套的，请群贤，焚香、赏瓷、书画、诗词歌赋...一个都不能少。于是有朋友就动了心思，想做一次宋宴，厨师、玩意、吃客都好找，唯独办宴的地方是个问题，搜肠刮肚，杭城只有一处，曾经刷遍大佬朋友圈的“院子风”——泰禾的院子。

于是，美食终与美景相遇，还有什么没有如愿以偿的，一样样来。

宋代黄庭坚的婴香

是婴儿香还是少女香？

我个人觉得古代文人玩香，也是轻度嗑药的一种。但更多的说法是“修行”和“礼节”，一种身体与灵性沟通的媒介。

制香过程也叫合香，合的好是芳香，合的不好是药香，考验合香师的功底。不同香料之间的互相平衡，类似威士忌的调和。明文震亨《长物志》中有说，在花园中焚香，最适合在天然形成的山石之上放置木鼎式的香炉，与山林气息融为一体，有返璞归真之感。

说起黄庭坚，不得不说宋代四大家。他们都有个香香的坏毛病，在墨中添加香料，书画时墨汁清香，提神醒脑，同时亦可为书画防虫。

角沉三两末之沉水香三两

丁香四钱末之丁香四钱

治了甲香壹钱末之治甲香一钱各末之

龙脑七钱别研龙脑七钱研

麝香 三钱别研麝香三钱（去皮毛研）

且不说这味香到底是婴儿香，还是少女香。按照文人习俗，除了焚烧、添墨、夹书外，还会将阴干香草制成的香囊系于衣袖中的肘臂上，香气自袖筒中隐隐散出，已与香水别无二致。黄庭坚让自己的气味里有“麝香”，我觉得跟古龙水也有前调的高级相似，不管婴儿少女，应该不至于讨厌。

这应受泰禾之约，赶赴了一场雍福会@大城小院「宋宴」，他们的迎客香正是“婴香”。

进门发现，这里的香室装饰其实很有讲究，按照古人习惯挂画、插花，挂画宜高，且室内只能挂一幅，若两壁或左右相对悬挂，就略俗。

不单是画，室内也不可以同时出现两个香炉，也不能将香炉放置在靠近挂画的桌子上，也不可将瓶子和盒子对列摆放，这些都是不雅的做法。此外在香炉的选用上也有讲究，夏天适合用陶瓷香炉，冬季适合使用铜质香炉。

黄庭坚合香方“婴香”

选花也见层次，以素净洁白、含苞未放的是上选，灼色繁花太过热闹，无法勾勒香室枯淡和令人期待的意境。暗香浮动中，尽显素雅才好。文人也是为求读书时的心静。明屠龙在《考盘余事·书笺》中提到，在梅雨季节来临之前收纳图书，将书晒至干燥，放入柜中，将芸香、麝香、樟脑一并放入，并以纸糊门，可以防止蠹（蛀书虫）蛀。我仔细想了想“书卷气”是什么，神态、做派和穿衣打扮都是一种解释，但更原始的，应该是一种香气吧。

好香的黄庭坚因为书法了得，他的友人常求题字。今年年初去“颜真卿书法展”，有幸看到李公麟的五马图，李和黄庭坚是密友。五马，一为“凤头骢”，二为“锦膊骢”，三为“好头赤”，四为“照夜白”。惟第五匹缺题，而且笔墨较新，疑似后人补缺。据周密《云烟过眼录》卷上记载推知，这匹马叫“满川花”。黄庭坚曾说李公麟“画杀满川花”的逸闻，说李放下画笔，马就死了，“盖神骏精魄皆为伯时笔端取之而去”，由以彰显技艺高明。苏轼评价说：“龙眠胸中有千驷，不惟画肉兼画骨”。

一次题字，就有了“约饭”的理由。纠其原委，无非是因为馋。但文人墨客与达官显贵解馋这件事，绝不是轻易能消解的。

宋代分餐制还要配好瓷器

讲究还是亲民？

眉毛老师提到的清河郡王张俊（岳飞上司）请宋高宗赵构的这一顿，可以说是中国版本的“巴菲特盛宴”，地点在清河郡王的王府，就是现在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密记录在《武林旧事》中。

我们有不少好习惯沿袭于宋，比如：正餐之前先吃水果。从前我们习惯于餐后水果，根据消化系统的工作方式判断，餐前水果更科学。南宋时期人们已经这么科学地吃了。二是冷盘菜增多。现在我们去餐馆点菜，总是先点冷盘再点热菜，这个讲究的习惯就始自宋朝。

北宋张择端《清明上河图》（局部）星级酒楼

盛宴中第八盏下酒菜——螃蟹酿枨（音cheng），即蟹酿橙。蟹菜的最高境界就是只见蟹鲜蟹味、却不见蟹，杭帮菜大师董顺翔老师深谙此道。看他的那集《风味人间》，能感受橙子味和菊花味的螃蟹那种精妙的平衡透屏而出。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。

雍福会依照《宋宴》一书中的菜名，整个厨房团队倾力研发，还原了宋代时的宴会菜品，在泰禾的大城小院实现。

「宋宴」菜单

从现代的角度来看，宋代菜品的食材并不是很名贵，但在当时的时代背景下，这些食材可能因为季节的关系比较难组合，而雍福会做的主要是复原。宋宴有意思的部分，还会出现诗一样的存在，比如：“假菜”——菜名与食物并不符；还有“看盘”——只能看不能吃。

宋朝人大摆宴席通常会选罐子。所以最高级的还是家宴。

卢冉：“当时的酒楼还承担很多社交应酬类的聚会。富商巨贾会蓄养自己的私厨团队，或者邀请私厨团队来家里做菜，但这种耗资甚巨，一般官员宴请去酒楼可能更实惠、便宜些。酒楼宴饮环境舒适、餐具豪奢、提供曲艺表演和侍酒服务，还有以独家配方自酿的好酒，兼卖各色下酒菜肴。直到现在，江南一类夏季爱吃糟货，可能也跟酒楼自酿酒的传统有关。”

《东京梦华录》云：“吾辈入店，则用一等玻璃浅碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬精细，谓之‘造’，每碗十文。”北宋都城汴梁的一家酒楼——会仙酒楼，“止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。”初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值—宋人餐具多用银。

“各”字暗示分餐，《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份。“果菜碟”其实说的是干果，宋朝人饮酒要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新银杏，以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。

果子四小碟：樱桃鲜果，金桔、姑娘果、山楂蜜饯。宋代宴席，先要有这些消闲果小碟。

监礼官说“举盏”，众人举起酒盏，官居高位者先喝，之后是百官，充满了仪式感。每次上完酒后，会搭配相宜的点心、菜品。记载上说，前两盏是不配菜的，旁边有歌舞等助兴节目，第三盏才开始上菜。

“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子”。

第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼;第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹、莲花肉饼;

第六盏假鼋鱼、密浮酥捺花;第七盏排炊羊胡饼、炙金肠;

第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹;第九盏水饭、簇饤下饭。

如此而已。

幽兰居士的《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立勺数枚”。

“宋代喜欢用一种食材来模仿另外一种食材，充满趣味，这就是‘假菜系’。我们第一次试菜，是一道“鯚鱼假蛤蜊”，曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。这道菜，应该是源于当时南方人去北方当官，吃不到海鲜，就用鯚鱼（即鳜鱼）来做菜模仿海鲜口感。这道菜很考验刀功与火候，把鱼肉薄批成小片、去鱼皮，汆烫一下，入鱼虾汤。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝倒在其次。”

泰禾假山景

也许是和园林的“假山”文化有关，“似”却“非”才有辨证的高级。

卢冉：“素鸡素鸭，是以素仿荤，本身非荤菜。宋人会用猪肚头仿制江珧柱、用猪羊头仿制熊掌，以荤仿荤。出现这种假菜，主要是由当时物流运输上的难度造成的。运输问题也成就了宋朝南菜、北菜食品的格局。南宋临安的酒楼，用青白瓷、龙泉青瓷比较多，这也主要得力于南方这一段水路交通的便利。”

中国瓷器发展至两宋，达到一个后世不可逾越的颠峰，尤其是单色釉器型。举世公认的宋代五大名窑：官、哥、汝、定、钧。其中，官窑、哥窑和汝窑，由于烧造时间短、宫廷技术保密、成品低而殊为难得! “芝为华彩玉为肌，火气全无古气披，恰是白描吴道子，观音妙相手中持。”这是清代好古天子乾隆帝夸奖哥窑的一首诗。

原先为北宋徽宗烧造汝瓷的华北河南已遭女真侵吞，所以无复宋室差遣。于是，南宋亟待物色新的御瓷来源，后来辗转在杭州地区选定窑口，为朝廷烧造御瓷。

南宋官窑器的釉色以青釉为主，尚有淡青、灰青、青绿、米黄等色。官、哥二窑均以蕴藉含蓄的釉色著称，其釉面的开片乃故意为之，器表片纹交织如网此类冰裂纹备受推崇。开片中有鱼文、蟹爪纹、冰裂纹，纹痕的颜色，以鳝血者为上品。一部分呈乳浊状，带有酥油光，质感上追求璞玉的效果，玉质感很强，介于丝绸光泽与“羊脂”之间，与“做旧”后的乌光质感绝然差异。

分餐制，让每个食客都享有同等待遇。据《史记·孟尝君列传》记载，齐国的孟尝君广招天下宾客，对前来投奔他的数千名食客，不论贵贱，一视同仁，都吃同样的食物。一天夜晚，孟尝君宴请新来投奔的侠士。宴会中，有一侍从无意中挡住了灯光，一侠士认为这里面大有文章，一定是自己吃的膳食与孟尝君的不一样，不然侍从何以要遮住灯光呢？于是此人怒气冲天，放下筷子，欲离席而去。孟尝君为说明真相，亲自端起自己的饭菜给侠士看，以示大家用的是同样膳食。真相大白后，侠士羞愧难当，遂拔剑自刎以谢罪。

宋朝酒的度数较低，玉壶春瓶可以对瓶吹。唐宋时候，玉壶春瓶口比较开阔，呈盘口。后来，瓶口越收越小、腰身越来越细。

卢冉：茶盏和酒盏很容易混淆。在高端筵席上，上菜、喝酒都有仪礼，比如酒有九盏、十五盏，宋理宗的生日宴一共行了四十三盏酒之多。这场宋宴里，七汤点茶法手碾点茶极具仪式感。

2015年福鼎太姥山牡丹王团茶

茶中漫泡时光，晚宴正在悄悄孕育。席间，有大佬感慨“泰禾的院子和宋宴一样，都可以算是国家保护级别的了，这种东方烙印的东西，是很难复刻，毕竟古人有很多不能考证的东西。”让我越发期待这场宴会。

泰禾 x 雍福会 宋宴

茶汤氤氲中，这场瞩目的宋宴大幕徐徐拉开。

宋宴除了装置型格合古意，味道也要有脉络才行。泰禾选择和连续三年获得“米其林二星”殊荣的雍福会合作，也在意料之中。作为雍福会行政总厨的周铁龙师傅，中餐从业30年，有很多头衔：是国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，荣获世界中餐名厨协会理事。但他为人非常低调，很少社交，腼腆说：叫我周师傅就行了。

周师傅介绍菜的时候非常利落，几乎没有一句废话。我采访完的第一感觉是“太简单了吧！”但后来吃到菜才意识到：宋朝的美，就在简约中见细节。复刻过程就是一本“宋宴”白话版笔记。

前菜

花炊乳鸽：“乳鸽浸在卤汁中入味，卤汁中调有花香。中国人做菜，一种是用食材命名，另一种是用烹饪方法命名。花炊乳鸽肯定要有花的成分，于是周大厨在调汁水的时候，下了很多玫瑰花，用这个汁去卤乳鸽。”

荔枝白腰子：“腰子在宋代是很受欢迎的，因为他们认为腰子补肾。周大厨查了很多资料，这道菜理论上讲应该是跟我们吃的荔枝没有关系的，之所以叫这个名字大抵是因为猪腰加工以后，颜色会发白，然后表面起的花刀成荔枝花刀。但也有行家研究出来有荔枝入馔的说法。雍福会的处理方式是：猪腰改刀后，酒水冲一天，热水烫熟后浇上水果荔枝调味汁。”

这道菜在口味上有些接近淮扬炝腰片，但没有用酱油调汁。宋朝京都的和尚觉心从中国交流归国，到日本第一次使用酱油酿造技术。

中国历史上最早使用“酱油”这个叫法也是在宋朝。但因为古人的提纯过滤能力有限，通常还是稀豆瓣酱的样子，所以这次还是用了黄豆酱。

柳叶韭：时令鲜蔬，凉拌春韭，还有鲜嫩的杨柳芽点缀。春韭此时娇嫩到可以做沙拉，柳芽这个季节也是时鲜，北方民间有春季凉拌的习俗。

蛤蜊脍：酒渍蛤蜊，苏东坡爱吃的一道菜。

配酒：2011塔牌手工原酒生藏酒

汤羹

金玉羹：富贵版腌笃鲜，咸肉、鲜肉、春笋的腌笃鲜中再加入花胶。

热菜

四鳃鲈鱼：几近绝种的物种，近年来利用一些技术去重新培育出来，在上海松江桥下较多。它并不是有四个鳃，而是看上去像是有四个鳃。一条鱼仅10公分长，1.5-2两。用海参、鲍鱼、鸽蛋等名贵食材煲高汤，再用高汤煨四鳃鲈鱼。

山煮羊：宁夏盐池滩羊，加银杏，白汤煮，丝毫没有膻味。羊肉在宋代是高档的肉类。苏东坡是个因“东坡肉”闻名的大吃货，但他爱吃的好像也只是“黄州猪肉”，但好像没过瘾过，“富者不解吃，贫者不解煮”。他也爱吃猪头，软糯后浇一勺杏酪，可以解腻。

苏东坡被贬前是吃羊肉的，被贬后只能吃猪肉（才有了东坡肉）。《山家清供》卷下中有载：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂。”有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹，他吃到飘起。

刀鱼山海兜：时令的刀鱼馄饨，山海兜，笋是山，刀鱼是海。

酥黄独：荔浦芋头，挂浆特质的面糊，再油煎。有杏仁和香榧子碎，使芋头带上坚果的香气。

配酒：2012塔牌手工原酒精选冬酿（年份更好，味更醇厚）

饮子

紫苏饮：古时宫廷饮品大赛冠军，打败门冬饮。

甜点

洞庭饴：洞庭在古时有代指柑橘的意思，柑橘叶捣碎加入青团，有柑橘清香，莲蓉陷。

樱桃焦糖酪：宋书记载，樱桃泡在黄酒里，类似布丁的焦糖酪上缀以酒浸樱桃。

酒酣出门，心想这场泰禾宋宴才是我心仪的样子。如逛完宋时园林，虽无雕栏玉砌、金碧辉煌，但朴拙中余味出色。

期待季节更迭后，再次“一期一会”。

神 婆 问

你 想 吃 什 么 传 统 菜 ？

“细捣枨虀卖脍鱼，

西风吹上四腮鲈。

雪松酥腻千丝缕，

除却松江到处无。 ”

——范成大

《秋日田园杂兴》

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