一盘精致的沙河粉，是怎么做出来的

时间：2023-03-26 03:46:33来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

原标题:一盘精致的沙河粉，是怎么做出来的对于广东人来说，沙河粉应该是最有代表性的食物之一。微博读城

原标题:一盘精致的沙河粉，是怎么做出来的

对于广东人来说，沙河粉应该是最有代表性的食物之一。微博读城广州站的活动中，我们拜访了沙河粉非遗传承人，并且体验了沙河粉的制作过程。

地道的沙河粉是在白云山下，用白云山的水制作。沙河粉的原料是籼米。籼米的直链淀粉含量高，在高温下淀粉分子展开，降温之后重新组合成比较规整的网络结构。跟支链淀粉形成的浆糊相比，这种结构有相当的弹性，宏观上就是通常所说的“Q弹”“劲道”。此外，它散射光的能力比较弱、透射光的能力比较强，看起来就比较透明。

沙河粉制作的第一步是把浸泡透彻的大米磨成米浆。非遗传承的店里依然用着石磨。石磨的驱动需要太多的力量，现在也引入了电动马达来驱动，跟人力相比，效率更高而更加稳定。

电动石磨磨米浆

磨好的米浆需要调整浓度，这或许是沙河粉的制作中最关键的一步。如果浓度过高，那么最后形成的粉就会发硬而口感不佳；如果浓度过低，形成的粉就会比较软而易脆，没有“Q弹”的口感。如果采用现代食品工艺控制技术，直接测量米浆的水含量就可以了。传统工艺中显然没有这样的技术手段，对米浆浓度的把控全靠师傅的经验。米浆的浓度会决定米浆的粘度，米浆的粘度又在流动性上得以体现，所以师傅是把米浆舀起来倒下，通过观察流动性来确定米浆浓度是否合适。

测试调整浆粉的浓度

调好浓度的米浆需要被均匀铺散在簸箕上。这一步的关键是薄而均匀——“薄”保证做出来的粉薄，在后续的加工中容易“入味”；“均匀”是保证做出来的粉一致性好。

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站在旁边看的时候，觉得均匀很容易做到——只要把米浆倒在簸箕上，再倒来倒去，米浆总是会铺散到整个簸箕。但实际上，米浆中的米粉颗粒并不能形成均匀的“溶液”，而是“悬浊液”。在铺散的过程中，米粉颗粒会沉到簸箕表面，摆动簸箕流动铺开的米浆中含有的米粉颗粒就会相对较少。看起来是“铺散开了”，而实际上有的地方米粉颗粒多，有的地方颗粒少。在蒸的过程中，米粉颗粒多的地方就会更硬更筋道，而颗粒上的地方就会软甚至破裂。

米浆均匀铺开

铺好之后，就放到大锅上蒸。只要几十秒，米浆就变成了有些透明的粉皮。

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揭与摊晾粉皮

在揭下粉皮之前，需要在粉皮表面刷上一层油。这层油的存在，使得把粉皮放在一起晾、切、存放等后续工序中不会粘黏到一起。上面的右图是把揭下来的粉皮晾开，使之失去一部分水而获得更为劲道的口感。

稍事摊晾之后，这些粉皮被叠起来放到一个马鞍形的砧板上，用一把大刀切成条。切条的时候没有格尺，宽度均匀完全依靠师傅的手眼配合。这个操作需要的功力太深，我们都没有勇气去尝试和体验。

这样，作为食材的沙河粉就制作好了。这样的粉作为原料，被广东人制成了各种各样的食物。

沙河粉制作的食物

上面的左图是极具盛名的炒牛河，或许是河粉最接地气、最常规的吃法。中间是墨鱼汁炒牛河，算得上是一种创新——吃完之后黑色的嘴唇，也可以算是一种特色。右边是“酸汤羊肉北极贝虾籽过桥河粉”，是餐厅用沙河粉制作的创意菜——我品尝过不少“创意”有趣但食物本身乏善可陈的“创意菜”，而这一道，则是创意没有喧宾夺主、食物本身有相当吸引力的“创意菜”。

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