“疫情期间，为了迎合疫情防控的倡议，避免聚集性疫情扩散，耳朵眼集团于春节期间主动暂停全部门店的营业，作为天津知名企业，在社会责任上，我们更要起到带头作用。”作为集团旗下的“津菜典藏”天津四家分店在疫情期间也承担了这份责任担当，直到4月中下旬才陆续复市。而集团董事长助理仇文良告诉记者，作为天津菜知名品牌，津菜典藏不仅在企业责任，更在技术创新和社会影响力方面，持续发力，力图走出属于九河下梢的独特之路。

回忆当初，仇文良感慨万千。“九河下梢天津卫。天津菜一直就以河海两鲜为主的风味家常菜、天津本地特色的清真菜以及市井小吃等出名，10年前能够驰名全国的名菜还是属于少数。让津菜发扬光大，让世界了解津菜，做津菜的领导者是我们成立津菜典藏品牌的重要初衷。”然而，在起步之初，这个举动仍然让部分业界人士产生了些许质疑。“有人觉得天津菜菜品比较单一，单独打出品牌比较难；也有人认为，天津菜想要做出高端比较困难。”然而，面对业界的部分质疑之音，公司仍然选择走出一条独特的“津菜”之路。在已经耕耘了多年的“宝轩渔府”品牌之后，在2010年，集团又打造了“津菜典藏”这一全新的品牌。

开张容易开长难。门脸是挂起来了，摆上什么菜却要费点心思：传统的天津菜由三部分组成，一个是天津老百姓日常接触的小吃，符合天津当年漕运码头工人的就餐特点，即买即食，快捷省事；再一个就是天津传统清真菜；然后就是河海两鲜，民间大众的家常菜。“把红烧牛尾、嘎巴菜、老豆腐搬进高端餐桌、搬进主流餐厅，是我们一直想做的。”仇文良告诉记者，津菜典藏在成立之初，公司就打出了两道知名菜：“嘎巴菜鱼翅”和“老豆腐海参”。这一举动在当年颇为轰动，也打响天津菜走向知名高品质的“第一枪”。“后面我们还继承发扬了‘紫蟹银鱼锅’，用的都是我们天津传统的原材料，但在技法上对其进行了升级换代。而且这道菜的单品价格并不高，这也表明，我们想做出好吃不贵的天津特色美食。”

深受鲁菜影响的天津本土菜系，在起初也多少能够看见鲁菜的影子。而想要真正走出天津自己的道路，津菜典藏就非走自主创新的新路、而非单纯改良的老路不可。为此，本着我们董事长朱宝钧先生提出的“传承不守旧，创新不离宗”这一宗旨，津菜典藏打出了“津味油条”的菜品，在大众常吃的油条中灌入运用盐湖虾仁制作而成的虾腻子，并且结合了许多外来元素，从而打造出这款创新的天津菜。虽然原料都来自本土，但是手法技艺却是全新独创。而在津菜典藏的成长过程中，这样的创新菜品还有很多。虽然不像“嘎巴菜”等传统菜品带有浓郁的本土特色，但是原料、口味上，仍然能寻出海河畔的影子。

尽管如此，相较于隔壁北京菜，拥有全国范围的拥趸和自带流量的特点，天津菜想要真正走向全年龄层的大众视野，乃至走出天津、走向全国，还需从根子上进行变革。为此，津菜典藏也一直寻求在营销模式上进行变通。耳朵眼饮食集团董事长助理孙航也表示，目前，津菜典藏正在筹划走进各大商业综合体，结合自身特点打造全新商超模式的津菜典藏：“一直以来，我们的客户主要以商务宴请和家庭聚会为主，年龄层也以35岁以上人群居多，年轻群体走进我们津菜典藏的，仍然相对较少。”如何打动年轻人的心，成为了摆在津菜典藏面前的课题。“除了打造属于天津人的网红菜品的同时，利用我们强大的研发团队及中央厨房的后堂标准化加工，将所有菜品智能工序化，实现连锁多店口味的统一。”目前，耳朵眼饮食集团已在西青等地开辟多个在建工厂，包含耳朵眼饮食集团其他品牌如耳朵眼、大福来、起士林、宝轩号、蟹府、宝轩大鱼头等在内的食品加工后端工序，也将陆续入驻。

作为建卫六百年、开埠日久的历史名城，天津的近代史也是一部中西结合的开放史。多少西式菜肴和糕点都率先走进天津，并伴随着大众，一起走过百余年。而同为津菜典藏兄弟品牌、隶属耳朵眼饮食集团的起士林，也在积极转型，实现天津本土化、特色化、品牌化。“起士林大家非常熟悉，西餐、糕点、冷食、巧克力糖果、精酿啤酒也是我们所开辟的主要方向。”孙航还表示，目前位于和平区的起士林西餐厅内部也已焕然一新，就是为了更好地整合天津各种传承自近代以来的西式餐饮，实现天津风味的多相交融。“相比于其他菜系，天津菜的外域特色其实很多，但是以前我们没有更好地打出名声；现在我们希望通过自身的努力，把我们天津百余年的西式菜品特色发扬光大。”孙航笑着告诉记者，希望有一天，天津菜也能走出一个“米其林三星”的餐厅。

传承百年风味，实现中西共融。作为天津知名品牌，津菜典藏，包括其兄弟品牌起士林，也在跟随者时代脚步，一同进步。不唯哏都人，耳朵眼食品集团更旨在让全国乃至全世界的人都能够认识天津菜、爱上天津菜。“也许不久的将来，我们天津菜要开到北上广这样的一线城市。”而天津菜也正趁着新时代的东风，蓄势昂首，潜行待发。（津云新闻记者　朱绍岳）

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