2022年餐饮行业变化颇多，一些曾经风光无限的品类发展显现疲态。就以火锅品类为例，得益于菜品花样多、社交氛围强的特点，火锅在年轻群体中一直都是很受欢迎的中餐之一。大环境对餐饮市场造成很大冲击，关店、停业，放缓扩张版图的速度。但也有品牌，如鸿姐老火锅，开疆扩土，将其火爆蔓延到多个城市。

　　“报复式”消费在火锅，鸿姐营业额不降反升成黑马

鸿姐老火锅自2016年一家街边小店开业以来，屡屡创下排队神话，单店排队可达2000+，等位时长高达5小时。市场上不乏首店势头猛烈的火锅品牌，但热度持续多年不减、多家分店开业即火爆的品牌，并不多见。

不止上海，口味差异较大的北京、南京等城市，鸿姐老火锅所到之处，也能登顶当地火锅热门榜。能在全国各地收获如此多的拥趸，鸿姐老火锅不仅懂如何传承正宗老重庆味道，更懂如何为老客们制造新鲜感。

　　“老底子”与“新点子”碰撞燃起烟火气

鸿姐坚信，地道的重庆老火锅，必须是手工炒制的。因此，在口味方面，本着对祖辈技艺的坚守，以及对重庆饮食文化的传递，门店坚持每天手工现炒锅底，这不仅100%还原了重庆市井风味，也为品牌口碑打下了扎实的基础。

据我们了解发现，在产品方面，鸿姐的老客们到店必点的，大多为毛肚、鹅肠、腰片等重庆特色食材。鸿姐在保证新鲜的前提下，将它们从当地空运至全国各地门店，即使消费者们口味各异，都对这些老重庆味道表示认可。

但随着重庆火锅在全国范围内的渗透，单是口味的正宗，已不能满足追求颜值与品质的年轻消费者了。所以，在产品研发上，鸿姐老火锅在深化重庆味道的同时，也在持续为品牌注入新鲜感。符合Z时代族群消费心理的，“好吃又好看”的流量产品，提高了年轻消费者的粘性，也让鸿姐在社交媒体上快速出圈。

　　不做昙花一现的“网红”，重视消费者的复购

在疫情不断反复的“间隙”，上海鸿姐老火锅门店内，始终座无虚席，门口排队的消费者也热情不减。不少消费者都表示，首次来鸿姐老火锅可能是因为好奇和朋友分享种草，而之后的每一次复购，则是因为鸿姐老火锅的口味。

与其说鸿姐老火锅是“网红”火锅店，不如说是鸿姐对于品牌初心的坚持，加上对消费者需求的敏锐洞察，才能将这一锅手工炒料，炒出匠人精神，炒得更加“沸腾”。

2023年，是餐饮行业开始复苏之年。鸿姐老火锅会继续将“用户”放在首位，用产品构建更扎实、抗打的品牌力。“坚持正宗”、“提升产品力”、“回归烟火气”是鸿姐老火锅在疫情餐饮寒冬时代站稳脚跟的竞争力，或许这也是带领餐饮品牌杀出困局的关键词。

　　(来源：新视线)

责任编辑：孙青扬

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