虾皮，虾婢

时间：2023-03-28 17:09:37来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

■美食王寒

毛虾是个小不点，晾晒后只剩一层皮包骨，故称“虾皮”。

毛虾，俗称虾婢，跟身材丰满高挑的对虾、红虾、硬壳虾相比，细小的毛虾，简直就是瘦弱单薄的婢女。连流里流气的拉嘘虾，跟毛虾站在一起，看上去也像是强龙。

家乡老话中，有一句话叫“撮虾皮好”，如果一个人与别人仅是泛泛之交、点头之交，或者明明相熟多年，但彼此之间并没有热络的情谊，就称之为“撮虾皮好”。革命的友谊只相当于一撮虾皮的交情，弦外之音是俩人的交情太浅，只相当于朋友圈里的点赞之交。

在家乡，芒种前后三周晒的虾皮，称为芒种虾皮，色泽明亮，红膏的鲜味与虾肉的鲜味叠加，格外饱满鲜香。风干后，可见厚实肥美的虾肉与琥珀般的红膏。浙南温州苍南、平阳至浙东台州一带的虾皮，质量尤佳。

毛虾的结局，只有两种，做虾皮或做虾酱。渔民出海，张网捕捞毛虾，船一靠岸，立马晒制。海边渔村，日头底下，一竹簟一竹簟的毛虾，空气里一股咸香。海风强劲，阳光充足，把3小时前还在深海里自由泳的毛虾，变成了美妙的虾皮。风大的地方，晒出的虾皮美味又干净，可生嚼，让人颊齿留香。

晾制虾皮，有两种方法，一是生晒，二是熟制。生干者叫虾皮，色如象牙，熟干者叫炊皮，色淡红。所谓生干，就是把海里打捞上来的毛虾，用海水或淡水漂洗干净，直接晒至八成干。熟干是把毛虾放在盐水中氽熟，捞出冷却后再晾晒。熟干的炊皮，有淡淡的胭脂红。

生干熟干，各有优劣。生干水分少，不易返潮，但论鲜度，要数熟干。只是熟干水分大，保存不当的话，一到江南梅雨天，就会“出汗”，容易返潮。

挑选虾皮，如中医之望闻切。要看色泽，虾皮无论是象牙白还是胭脂红，都要透亮，闻起来没有哈喇味。抓起来不能潮乎乎。好的虾皮，肉质厚实，差的虾皮，只有一副空皮囊。

做不了虾皮的小毛虾、碎毛虾，磨成糊，盐腌后成为虾酱。虾酱表层析出的卤虾油，是调味佳品。

虾皮虽小，不可小觑。蛋白质和含钙量，比鱼、蛋、奶高。朋友骨质疏松，我劝她吃虾皮。朋友膝盖酸软，我劝她吃虾皮。朋友产后不下奶，我还是劝她食虾皮。前几年我骨折，伤筋动骨一百天，在家休息，懒得熬骨头汤，天天拿虾皮当零食。

虾皮过酒、佐粥，皆宜。早年有一邻居，驼背，孩子们调皮，叫他虾公，虾公家穷，娶不起老婆，到老还是孤身一人，在厂里打杂，爱喝小酒，喝的是劣质的番薯烧，过酒用虾皮。一小撮虾皮，他能喝下半瓶白酒。

松子虾皮，是海边人家的佐酒利器，松子松脆，一翻炒，香味迸发，虾皮有嚼头，口味咸香。

虾皮跟绿叶蔬菜，也是极好的拍档。在老家，虾皮用来炒菜，标配是芥菜。翻炒之后，原本略带苦味的芥菜，被虾皮的鲜香激活，起了奇妙的化学反应，变得清鲜无比。

不只芥菜，春天青菜开了花，长成鲜嫩无比的菜薹，清炒时放一撮虾皮，鲜甜鲜甜的。暑热难当，烧冬瓜汤蒲瓜汤，加点炊皮，汤立马生动鲜活。到了冬天，下过一场雪，扒开厚厚的雪，油冬菜和雪里蕻的叶子壮实得很，菜油炒了，加点虾皮，软糯中带点甜味，比肉还要好吃。故乡包食饼筒、包扁食、包青团，虾皮放油中略微一炸，与别的馅料一起，裹进皮里，好吃到扶墙走。

虾皮提鲜，是极好的。我一旦开始赶稿，就不愿下厨，嫌打断了思路，又费时费力。到了饭点，撮点虾皮，撕点紫菜，放点猪油，加点葱花，撒点细盐，热开水一冲，就是美味的炊皮紫菜汤，再蒸两个饮圆，一顿饭就解决了。炊皮与紫菜，堪比日本高汤里的鲣鱼和昆布。有时我也会煮一碗小馄饨，煮熟后，馄饨轻薄透明，隐约可见肉星，汤里撒点虾皮、榨菜，连汤都喝得不剩一滴。

家里有一袋虾皮，是海边朋友自己出海打捞上来的毛虾晒的，大小是寻常虾皮的一倍，有透明的质感，虾皮精神气十足，硬挺饱满，肉色黄亮，鲜香有嚼头，拿来过粥、蒸蛋羹、炒芥菜、凉拌豆腐，寒夜写作，腹中作响，也会撮一点当零食。那鲜香之味，让我在数百里外的杭州，依然能闻到故乡那种深沉而熟悉的海鲜味。

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