杭州知味观传承百年好味道

时间：2023-03-28 18:56:35来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

杭州好公司

No.61

公司简介

素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观，由孙翼斋先生于1913年创建，至今已有百年历史，是杭城最具知名度的餐饮企业之一，不仅被商务部评为“中国十大餐饮品牌企业”、第一批“中华老字号企业”，还是杭州首家被国家工商总局认定为“中国驰名商标”的餐饮企业。

杭州知味观是杭州饮食服务集团下属大型现代化餐饮企业。1999年，知味观鉴借国内外知名餐饮连锁企业的成功经验，走集团化、产业化和连锁经营发展之路，使企业经营得到了持续化发展。目前，知味观已在上海及杭城周边地区开设各类连锁店近70余家，并拥有一个建筑面积4000余平方米的连锁配送中心以及一个面积达28000多平方米的现代化大型食品工厂。今日知味观正以名店品牌，实施餐饮连锁经营的战略，实现企业滚动式的发展。

公司履历

1913年孙翼斋与义阿二两人创建杭州知味观。

1929年杭州西湖博览会开幕及沪杭、浙赣两条铁路通车，给杭城酒楼、菜馆、旅栈等行业带来了繁荣，知味观声名远播。

1931年杭州仅餐饮业发展到1421家，达到鼎盛期，知味观在面馆业独占鳌头。

1956年知味观等杭州一批老字号餐饮企业，改进和恢复卤煮鸡、叫化鸡(煨鸡)、龙井虾仁等传统菜名十八种，重新树起杭帮菜大旗。

1966年-1976年知味观改名“东风菜馆”，供应品种简单化，服务单一，步入艰难维持阶段。

1981年知味观被省商业厅批准为涉外服务企业。

1980年杭州市饮食公司首家内联企业(与北京旅店公司联营开办)“北京知味观饭庄”开业。

1985年知味观挂牌供应近20种南宋菜肴，效果显著，受到顾客欢迎。

1988年第二届全国饮食业优质产品“金鼎奖”评选，“知味观鲜肉小笼”获奖。

1990年知味观的吴山酥油饼荣获商业部举办的第三届全国饮食业优质产品“金鼎奖”，全国只有5只菜点获此殊荣。

1991年 10吨知味观小笼包子出口日本，这是杭州名点首次进入国际市场。

1993年国内贸易部、国家统计局联合发布了1992全国百家最大餐饮店排序名单，知味观榜上有名。同年，知味观被评为“中华老字号”。

1997年百年老店知味观改造后投入试营业，是当时杭城最大的纯餐饮企业。

2000年知味观通过国家级特级酒家“五钻级”酒家的评审，省内仅此一家，并荣获全国餐饮“十佳企业”。

2004年杭州市政府授予杭州知味观等8家餐饮企业为“杭州商贸特色企业品牌”称号。

2006年商务部认定第一批“中华老字号”，“知味观”榜上有名。

2009年杭州知味观成功入选上海世博会“八大菜系美食区”，成为代表浙菜的餐饮服务供应商。

2010年中国饭店协会发布了《2009中国餐饮调查报告》，知味观总店在中国餐饮单店20强排名中位列第四。

2011年知味观月饼营收首次突破一亿元，成为知味观食品工业发展历史上一道里程碑。

2012年知味观获国家工商总局中国驰名商标认定，为省内首家获此殊荣的餐饮企业。

记者陈久志

当马云非常认真地说要打造一家102年老店的时候，很多人都笑了，说他是个疯子。

因为，对绝大多数老板或企业家而言，百年老店是一个难以逾越的槛。

但在大浪淘沙的岁月长河中，的确有一些百年老店生存了下来，而且还焕发出勃勃生机，比如说杭州知味观。

从创立至今，知味观整整走过102年。在很长的一段时间里，知味观一直稳坐杭城餐饮业的头把交椅，被誉为“餐饮专家”，在最近的十几年来销售额一直保持了两位数的增长。但在现任掌门人韩利平眼里，这些华丽的数据并不是知味观的全部。“当面对一家百年老店的时候，内心除了敬畏，就剩下责任，因为你肩负着企业传承和发展的重任。没有淘汰的行业，只有淘汰的企业，餐饮业是一个市场竞争充分的行业，在快消费、快节奏的时代，哪怕慢半拍都不行。”

观味道

诚信经营，对企业家而言并不难，难的是一百年都能坚持这份操守。这四个字，知味观负责人在接受记者采访时不断提及，可以说从某种程度上已经融入他的血液中去了。

“知味观能坚持102年，是几代人不懈努力的结果，我有义务传承和发展好它。”负责人说，知味观于1913年由绍兴人孙翼斋先生创建，最初从经营点心小吃起家，逐渐发展成为如今集连锁经营、食品加工为一体的大中型知名餐饮企业，离不开历代掌门人的诚信经营。“知味观”名字的由来，是当时创始人孙翼斋在店前写下的“欲知我味，观料便知”八个大字中取下“知”、“味”、“观”三字组成。知味观是否好吃，味道是否正宗，看看食材就知道了。这体现了知味观始终如一的品质坚持，赢得了消费者的认可和信任。

知味观对食材的采购有着非常严格的要求，不仅要正宗，还要安全可靠，能追踪溯源。为此，知味观还投入了100多万元改造和提升原有的化验实验室，对采购的食材进行二次把关筛选，以确保食品安全。正因如此，知味观出品的名点名菜才能长盛不衰，深入民心。

1997年在原址上翻新扩建后的知味观，在继承巩固发展传统名点的同时，在菜肴的继承创新上更是取得了骄人的成绩，打响了经营杭帮菜肴知名企业品牌。供应的杭州名菜中有南宋菜、传统菜，如蟹酿橙、南炒鳝、西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁等，创新菜有雪梨火方、龙井问茶、秘制鲥鱼、橄榄鱼青丸等等深受消费者喜爱的品种。许多菜品在全国和国际大赛上获得了金牌，金牌菜点也成为知味观菜谱中一道独特的亮点和卖点。

观定位

一家优秀的企业，能屹立100年不倒，实属不易；还能成为行业大佬，更是难上加难。杭州知味观不经意间就能达到众多企业难以企及的高度，到底有何秘诀?对此，这家百年老店的负责人表示： “一是定位准确；二是以诚待客。知味观是以经营点心起家，一直以大众消费为主，突出中低档。后来随着社会经济生活水平的提高，也适当兼顾中高档消费。但打造老百姓的知味观这一终极目标，100年来未曾动摇过。”

从最近几年知味观的市场战略布局可见一斑。1998年，知味观第一家卤味外卖店在杭州庆春路家友超市内开业；1999年，第一家知味观点心堂吃连锁店在湖墅南路开业。后又开设了知味观·味系列中餐门店，形成了四大系列：堂吃点心连锁、卤味外卖连锁、味系列正餐连锁、食品工厂产品专卖。十几年来，杭州地区知味观点心堂吃连锁店星罗棋布于大街小巷，不再局限于湖滨一隅，真正实现飞入寻常百姓家。

2007年8月，知味观连锁食品配送中心正式投产使用。这一面积超过4000平方米的配送中心，每天将各类生品原料、半成品菜肴、超市净菜和各类熟制品送到各家连锁店，服务千家万户。知味观食品厂生产的许多传统产品、包括名点名菜，月饼、粽子、八宝饭等各类季节性产品，不仅有效地扩大了知味观品牌的辐射力，更让知味观的优良特色产品走向全国，让全国的老百姓在家里就能享受到知味观的传统美食产品。

这一精准定位，让知味观获益匪浅。相关数据显示，2013年全国餐饮收入累计实现25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业(单位)餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。到2014年，上述两项数据实现双增长，分别同比增长9.7%和2.2%。而同期的知味观，增长速度远远大于上述数字。据其负责人看来，全国餐饮收入的增长，说明了大众化餐饮的兴起和普通大众的餐饮需求仍是十分巨大的；限额以上的餐饮企业由降转升，说明一批中高端、规模偏大的餐饮企业，在经历了短暂的阵痛期后成功实现转型。中高档商务消费风光不再，大众消费迅猛增长，知味观这几年能保持较高的增长也受益于此。

同时，为了加速市场战略布局，知味观还正在筹备更大规模、更高标准、现代化程度更高的大型配送中心，预计2015年底完工。新配送中心的建成投产，将进一步提升知味观食品卫生安全和配送产品的规范化、标准化，进一步增强企业市场竞争力。

观未来

如何带领一家百年老店继续走下去?知味观掌门人用了8个字概括：“继承传统，发展创新。”

杭州全市餐饮企业20000多家，但老字号不多。不同企业际遇不一样，有的传承好一些，有的压力多一点，虽然经营上相通，但也是有区别的。以杭州知味观为例，就特别强调继承传统和发展创新。

据介绍，知味观现有各类中高级职称的技术人员120余名，其中突出的有：国家级红案高级工9人、技师8人、高级技师1人；国家级白案高级工5人、技师5人、高级技师1人；国家级服务高级工3人、技师7人；中国烹饪大师、名师16人；中国服务大师1人；全国技术能手3人；浙江省非物质文化遗产知味观杭帮点心传统制作技艺代表性传承人2人……

“这一大批优秀的团队，能确保拿出的每一道菜品，地道、正宗、够味。拿小笼包来说，经历了100多年的历史，但其制作工艺一直没变。这就是传承的力量，不会因为人工、管理等成本的上升而偷工减料。”。为了进一步做好传承和创新这两篇文章，知味观还和一些高校合作，推出定制班，源源不断培养、引进人才。无论是点心、正餐，还是满汉全席，知味观都能满足顾客的个性化需求。无论是杭帮菜，还是各地特色菜肴，知味观都能提供。

不过说起创新，对于这家百年老字号来说，目前最看重的就是如何武装互联网思维。当前，互联网时代早已来临，餐饮业只有进一步互联网化才是今后新的经营增长点。知味观作为一家百年老店，传统的、优秀的继承自不必说，但也不能躺在老祖宗的树荫下乘凉。如何迎合现代年轻消费者的消费习惯，紧跟时尚潮流、紧跟市场步伐?为此，知味观积极探索餐饮O2O模式，不断布局网络营销。截至目前，知味观已与阿里巴巴淘点点、美团网、点评网、点我吧等10余家大型网站建立了合作关系，2014年，仅仅网络上餐饮结算就达到700多万元，如果把食品工厂的电子商务也算上去，这一数字还将呈几何级被放大。

“我们网络餐饮消费的最高纪录，是一天结算300多笔。”负责人透露，知味观在网络营销方面的尝试走得比较早，收益也一天天被放大，预计到2015年，网络餐饮营收这块儿将会突破1000万元。原先这还是创新的营销模式，现在已成餐饮业新常态。不过，知味观在这方面的探索远不只这些。今年知味观还将继续加大在网络营销上的力度，不仅在网络代金券上做文章，还将推出适合网络消费的新产品、新套餐。不仅在代金券上进一步扩大，还将和各知名网络公司合作开发网络预定、外卖、支付宝单品支付等功能，总而言之，让来知味观就餐慢慢变得简单而轻松，知味观的网络知名度亦将得到有效提升。

在掌门人眼里，只要能赢得年轻消费者的青睐，就能为百年老店赢得未来。而基于互联网的网络营销是一个市场潮流，相对于传统营销是当前一个十分有效的手段，不管你如何看待，如何评价，这个市场洪流终将不以你的个人意志为转移。而这些都说明了一点，那就是餐饮互联网的时代，知味观必须去把握，成功融入进来，顺势而为，方能有所作为。

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