开屏观察｜想要火“出圈”，滇菜预制菜还需走多久？

时间：2023-04-01 10:51:04来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近日，微博一项“预制菜是对美食的背叛吗？”的话题引起网友广泛讨论，大部分网友认为现炒的菜类更加卫生和美味，但不可否认的是，预制菜已经融入了我们的日常生活之中。

在淘宝，搜索云南本地的预制菜，销量较高的是辣子鸡、撒撇以及水腌菜等腌制菜。在美团搜索预制菜外卖，大多是盒马鲜生和大润发等商超的代购。那么，目前预制菜的消费对象到底有哪些群体，云南预制菜的发展现状如何呢？

记者观察

本地的预制菜菜品简单保质期较短

春城晚报-开屏新闻记者来到昆明篆新农贸市场，发现有许多店家自制云南特色预制菜，市场的预制菜种类大多为即食类、腌制类；即食类有傣味烤鱼、粉蒸肉、羊乳饼、舂鸡脚等云南特色美食。“小吴腌记”作为烧烤一站式服务提供商，是篆新农贸腌制类预制菜中较大的门店，出售传统配方腌制肉制品和烧烤佐料，他们拥有自己的微信公众号，对昆明市内提供真空速冻配送。

篆新农贸市场内规模化的预制菜只针对本地，菜品的包装相对简单，保质期较短，比如“昊口福”的曲靖鲜饵丝的店家表示，袋装的饵丝最多能放四天；“赛义德”沾益辣子鸡早上炒出来到下午就凉了，顾客买回家需要微波炉或者蒸热后再食用，冰箱保鲜能放一星期。

在美宜佳、之家便利店和7-11等连锁便利店内，预制菜系列只有7-11便利店售卖，种类有饭团、烩面、盖饭、关东煮等，涵盖了早餐午餐和晚餐，只需在店内微波炉加热后就能食用，7-11门店还会提供桌椅方便顾客饱餐，像面条、烩饭这些菜品的生产地都在云南本地。除了7-11便利店，其他便利店的预制菜比较多的是烤肠、关东煮等，种类偏向小吃类产品。

盒马、沃尔玛、永辉三家大型商超则是有成熟的预制菜经营思维，他们都有自己品牌的预制菜产品：盒马有“盒马工坊”；沃尔玛有“沃尔玛优选”；永辉超市有“永辉农场”。其中，沃尔玛出售的预制菜有当天出炉的熟食类和冰冻类预制菜，价格相对优惠；永辉超市的预制菜大部分是冰冻类预制菜，最近上新了预制菜烧烤系列，品质价格也相对较高；相比之下，盒马鲜生的预制菜品和价格覆盖广泛：从切好的半成品蔬菜，加热即可食用的饵块、米线等到胡椒猪肚鸡、梅菜扣肉、香辣烤鱼等一应俱全。

遗憾的是，在三家超市中，云南预制菜出现最多的是菌类的调味品，并没有出现能让消费者眼前一亮的预制菜。

消费者

预制菜口味、价格没达到食客的满意度

从事设计行业的肖蕾的饭点和作息时间经常不规律，为了调整饮食习惯，她从网上选择了主打健康的冷冻即热预制菜，“现在有很多运动App推出即热预制菜，下单一个月的分量后，商家会每周用冷链快递发出一周的菜量，哪怕再忙，只需要加热5分钟即可食用，这样的预制菜健康又方便。”虽然肖蕾也想从线下超市、便利店购买这样的预制菜，甚至还考虑过昭通家乡特色的预制菜，但是她并没有看到这类产品，“一方面是这样的冷冻即热预制菜推广还不广泛，很多地方都买不到，另一方面是云南目前推出的即热预制菜中没有看到有购买欲的产品。”

在成都上班的胡一统，把点外卖当作了日常生活的一部分，他表示：“现在很多年轻人懒得下厨，外卖成为他们吃饭的主要选择。”由于315晚会报道了很多预制菜企业和外卖的食品安全问题，也让胡一统更加慎重去选择菜品，“我一般只选本地的品牌餐饮，他们强大的即配预制菜供应链，和成熟的中央厨房，能让消费者放心食用。毕竟有些商家会使用来路不明的料理包，从这一点来看，就降低了我对预制菜的好感。”每当想吃云南家乡菜的时候，胡一统总是忍一忍，等到过年过节再回去吃，他认为现在的即食、即热预制菜虽然种类很多，但从口味、价格上还远远没能达到能让食客满意的程度。

郑宇不仅是一名外卖商家，同时也是消费者，因为工作的缘故，他经常会在全国各地到处品尝外卖预制菜，也让他得到了一些经验：“其实市场上有一部分外卖都在使用集成度很高的料理包，主要是出于成本和人工考虑去选择的，‘狠活与科技’是料理包中最大的问题，当你吃到鸡排、肥牛、卤肉饭这些产品，很多都是不健康的料理包。从选择上来说，我更愿意去选择本土品牌，因为他们基本都不会用料理包，同时他们推出的即热预制菜也是经过严格标准和市场考验的。”谈到云南预制菜的时候，郑宇感到有些遗憾，他表示在很多地方看到云南的外卖只有菌汤这一选择，由于云南特色菜依赖本地食材，这成为限制云南预制菜发展的重要因素。除此之外，很多消费者对菌汤以外的云南菜认知度不高，成为推广的一大难题。

从业者

市场对云南食材的认可度还不够高

云南餐饮品牌热火朝天小嫩牛创始人何俊南表示，预制菜这个概念现在比较火，实质上预制菜在餐饮行业并不是一个很新鲜的东西，它通常呈现的方式有很多名称，有的叫做半成品，有的叫做料理包，或者叫预制产品，或者叫提前备货，主要目的还是为了解决产品标准化和口味。从消费者理解的预制菜来说，预制菜更多强调的是已经准备好放入到冰箱当中，进行了一定的冷冻保存，然后之后再还原成产品的菜。

现在很多消费者认为预制菜不新鲜、不卫生，认为新鲜肉类要比冷冻肉类品质更高，其实这并不是绝对的，很多肉类在极速冷冻下，能够实现排酸、杀菌的效果，同时在整个运输过程当中，能有效锁水，肉质并不会比新鲜肉类差。

消费者对预制菜的偏见，主要原因还是来自于一些外卖小商家，“为了达到快速出餐，采取降低人工、全料理包的方式，会给到大家一定的担忧，尤其是315曝光的一些预制菜企业，在条件不合格的情况下进行生产，也不确保使用的原料是好是坏，甚至有的企业自己都不愿意吃自己生产的产品，对整个行业造成了非常大的影响和破坏。”何俊南说道。

他认为真正解决预制菜当中卫生和健康的问题，第一核心就是选择大品牌的产品，因为这样的企业，它本身是有对应的标准，所有的食材采购都有内在的标准。第二就是选择适合的产品做成预制菜，不要为了方便，把一些不适合预制的产品提前预制，容易出现食品安全问题。

何俊南认为云南预制菜的发展空间还是非常大的，机遇也特别多，“像曲靖辣子鸡、黄焖鸡就做得相当好，当然他们也是通过了在互联网上多年的积累获得了市场认可，当前市场对云南食材的认可度还不够高，如果能获得消费者的认可，相信对传播、发展滇菜也有很大的帮助。”

春城晚报-开屏新闻实习记者蓝灏郭明鉴摄影报道部分受访者供图

一审杨茜

责任编辑袁熙

责任校对何丹

主编严云

终审编委曹婕

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