风口浪尖上的预制菜到底是咋回事？

时间：2023-04-02 09:57:29来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

预制菜，从未像如今这么受人关注，争议也随之而来。

作为一个万亿元级市场规模的行业，其实并不是这两年才突然闯入普通人生活的。曾经的速冻饺子、方便面，乃至火锅底料，其实都属于广义的预制菜领域。然而，如今小小一盘预制菜，一头是田间，一头是餐桌，串联起的也许并不只是我们的味蕾，可能还有乡村振兴共同富裕的新路径。

面对着野蛮生长的预制菜产业，许多人都心有疑惑：预制菜到底是什么？在我们的日常生活中经常接触预制菜吗？预制菜为什么突然火起来了？预制菜产业真的有这么大的成长空间？有什么利好？有什么利空？供应给B端、C端的预制菜又有什么不同？

预制菜属于多个品类的集合

“根据公开资料整理，2020年，中国广义预制菜规模4220亿元左右（出厂口径），其中，狭义预制菜1070亿、速冻调理肉制品1150亿、速冻米面770亿、净菜1100亿、自热食品130亿。目前在我国，B端和C端的预制菜消费占比接近8:2，对比日本，2020年冷冻调理制品B/C端比例接近1:1，这表明我国C端预制菜市场尚有较大成长空间。预计未来中国预制菜市场保持15%左右增速，其中速冻菜肴保持20%增速高速增长，预计2025年，预制菜市场规模或达8000亿元。”北京壹霖洱语餐饮集团管理集团合伙人宁祎是如此乐观估计的。

说到壹霖洱语这家在北京排名前三的云南菜，热爱美食的小伙伴应该有所耳闻，他们的故事是从一群人民大学校友立志将云南食材带出云南，通过打通供应链，让云南风味走入千家万户开始的。而如今，不仅是餐厅堂食，壹霖洱语推出的多款预制菜品也已经拥有了一批忠实的粉丝。壹霖洱语作为第一批中国预制菜产业联盟的成员，宁祎全程参与联盟发起到产业发展，对预制菜领域不仅积累了丰富的从业经验，更是领悟了这个产业发展的深度逻辑。

预制菜，是一个听起来好像很新鲜，但早已融入我们日常生活的“物种”。宁祎说，举个例子，从小爸妈不让吃，长大之后天天吃的方便面，便是生活中最常见的预制菜之一。我们可以把预制菜看作是多个品类的集合，是食品加工、餐饮业工业化进步的产物，预制包括食品加工出的半成品与成品。那么方便面便是半成品，无论泡、煮，都需要加工后再食用。成品则可以以泡面伴侣香肠、榨菜为例，开袋即食，不难理解。

露营野餐中的预制菜

广义预制菜，从温度带考虑分为冷冻、冷藏、常温类。从品类形态考虑，包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。而狭义预制菜则指的是速冻菜肴食品。

预制菜爆发是行业发展的必经之路

宁祎表示，从政府需求、B端客户的刚性需求以及C端家庭的刚性需求三方面可以得出结论——预制菜爆发是整个行业发展的必经之路。

从政府需求方面分析，进入“十四五”时期，农业发展的首要任务之一是通过农业产业振兴带动乡村振兴，预制菜产业其“预”的特点使得“种地靠天，卖菜靠命”的传统性农业产业向订单制农业转变。这种情况在水产养殖产业发达的沿海沿海地区尤为明显，通过“预制”，不仅节省了运输成本，还大幅缩减了生鲜在运输过程中的损耗。

二是增加农业大省的税收，以河北为例，种植免税而加工收税，若在当地建立加工厂，对种、养的农产品进行加工后再运出省，政府将根据产品品类增收9%~13%的税，因此预制菜产业在各农业大省颇受欢迎。

三是起到农业大省的人员安置作用。如在内蒙古某土豆种植区建设土豆加工中心，形成“源头种植+加工产业链条”的成产模式，其目的之一在于为拆迁村落人员进行安置。

四是具有确定性收益的食品工业产业园受到各地政府的欢迎，预制菜产业园区迎来发展新机遇。

五是大都市的消费保障保供。现如今，特别是在新冠肺炎疫情的背景下，各大都市向市场提出了关于蔬菜保供给的新的方向性要求。冷冻蔬菜和预蔬菜产品可以延长蔬菜的保质期且便于贮存，在一定程度上可以解决大都市缓解紧急情况下的蔬菜供应问题，因此目前很多企业将预制菜加工和应急产业联系在一起。

六是都市刺激消费经济新增长点，虽然预制菜产业并不是一个新兴产业，但初到C端市场，对于不了解行情的老百姓来说，预制菜是一个新颖的概念，令人想要尝试一番，这也是开辟预制菜C端市场的入手点。最后一点是在出口贸易上争夺食品安全话语权。

但在B端市场预制菜早已不是新鲜事。以连锁餐厅企业、团餐、单位食堂为代表，这类消费群体面临的第一大问题，是成本问题。

其一，后厨房租和人工费用占据餐厅日常开支的60~70%，在当前消费端毛利越来越低的种情况下，通过预制可以大幅的削减后厨的人员，使整个餐厅的人员比例大幅下降；

其二，出餐时间紧任务重，团餐公司、学校食堂面临“用人荒”。为解决这个问题，很多公司开始引进炒菜机器人，一次性炒200~300斤菜，想要达到速度与出品质量的平衡，就需要更具标准化特性的预制菜品的加入，员工只需要将预制的菜品倒入炒菜机器人，炒制结束后盛出即可。甚至可以打造无人化后厨，这样不仅可以缓解成本压力，而且出餐品质更为稳定；

其三，机关食堂环保压力高。2021年，北京市城市管理委员会发布的《北京市非居民厨余垃圾计量收费管理实施方案》中，规定非居民厨余垃圾按300元/吨收取，这是目前横在海淀区餐饮企业的一条厨余红线。以北京某高校校园食堂为例，在校教职工约4万人，每日消耗毛菜6万斤，而厨余垃圾则有1.9万斤，占比约为30%。这里的厨余包括餐前、餐后两种，餐前厨余主要是对蔬菜进行削减而产生的，购买、处理，相当于同一批蔬菜花了两次钱。这对于身处垃圾处理成本非常高的大都市的机关食堂非常不便，所以减少餐前厨余是机关食堂发展的必经之路。而没有餐前厨余的预制菜品，就是解决这一问题的最好方法。

C端以家庭用餐和大型商超售卖的熟食制品为代表，C端对预制菜的刚需源于生活质量的提升和消费水平的升级，老百姓想吃的越来越多，对食物的多样提出了新的要求；对营养特别是蛋白质的需求更为强烈，北方市场蛋白质来源较沿海地区较为单一，活鲜水产运输成本高，为其在北方市场的发展设置了门槛。而以预制菜的形式销售不仅可以大幅缩减生鲜的运输损耗，而且可以满足消费者对蛋白质来源多样性的需求；不同预制菜产品是为应对多元消费场景的诉求，如在户外露营，无论身处何处，只需用卡斯炉明火加热15分钟，预制菜便可为户外聚会带来一顿丰盛的晚餐；随着生活节奏的加快，消费者对食品便捷性的诉求更加强烈，如双职工家庭每天早上给孩子做早餐的问题，时间紧张又担心外食的安全性，就可以利用预制菜的便捷性来解决问题。

烤罗非鱼

保山火瓢牛杂

预制菜的本质是消费升级

宁祎提出，在此轮预制菜产业热潮之中要注意一点，预制本质不是新业态，而是原有业态效率的提升，预制菜的客户由B端发展到C端的本质是消费升级。

根据招商证券公开信息可知，20世纪90年代，在我们没有注意到的地方，如麦当劳、肯德基、必胜客等快餐店的后厨里，已经出现了预制菜的身影。宁祎表示，速冻炸物和主食是最能保证标准化，保障品控的预制食物。同期，国内出现净菜配送、冷冻蛋糕。

2000年后，如安井鱼丸、味知香等深加工的半成品面市，但由于当时冷链等硬件条件不成熟，行业整体发展较为缓慢；2014年，外卖行业逐步兴起，餐饮也讲究起“时效性”，以预处理好的净菜、酱料等为首的预制菜行业在B端步入放量期；2015年后，不少大型商超中建立起了烘焙区，冷冻烘焙在B端逐步兴起放量；2016年，我国连锁餐饮中央厨房普及率达到70%，以信良记为首的预制菜企业开始向中央厨房大量供应预制菜品；2020年，在新冠疫情的影响下，由于堂食情况不明朗，以商场和消费者为代表的C端突然将目光集中到预制菜身上，一时间，各大餐饮单位竞相推出加热即食的预制菜品。“不愠不火”的预制菜摇身一变，成为不少企业试图涉足的“新”产业。

那么，为什么说预制菜产业有很大的发展空间呢？

宁祎表示，当前中国预制菜产业的发展情况类似于美国1950—1970年代。在1995年第3期《食品与机械》杂志中曾刊登了一篇文章，主要说明1950年起冷冻调理制品步入成长期，CAGR高达20+%（CAGR：指年均复合增长率，是指一项投资在特定时期内的年度增长率，用于评估产业投资效益），1970年后逐步进入成熟期，大型集团开启收购兼并。

1992年美国人均速冻食品产量在52千克，人均调理制品产量11.8千克，而当前，中国人均调理制品产量不足5千克。由此得出结论，我国预制菜产业目前所处阶段类似美国1960~1970年，保守估计国内预制菜未来增速预计可达到20%。在菜品品类方面，美国的预制食品多为复烤、复炸等操作简单的种类，其中主食加鸡块等炸物约占全部产量的70%以上，类似的情况发生在另一个预制菜大国——日本。

据日本冷冻食品协会公开数据可知，日本速冻食品中调理产品占比86.8%，水产、农产和甜点占比不到23%。调理制品中，面条、米饭主食和油炸小吃占比超80%，冷冻调理食品（中食）占有很高的比例。这表明预制主食、炸物是易于标准化、批量化生产的，而这恰恰与我国丰富多元的菜系、品类相冲突。

中国2020年广义预制菜规模4220亿元左右（出厂口径），其中，狭义预制菜1070亿元、速冻调理肉制品1150亿元、速冻米面770亿元、净菜1100亿元、自热食品130亿元。B端与C端比例接近8：2，对比日本，2020年冷冻调理制品B端与C端比例接近1：1，这说明我国C端市场的预制菜尚有较大成长空间。

那么由此可见，无论是政府为了促进消费、B端降本增效还是C端提升对食物种类和消费场景多样性的要求，各方对预制菜需求的推动力无非是在于居民收入增加，家庭消费场景重构、餐饮企业工业化驱动预制菜市场扩容、冷链物流配送能力加强带动行业发展、政策利好规范行业发展。对于产业发展而言，有推力，就会相对应的存在阻力。预制菜企业利润受原材料价格波动影响较大、冷链物流配送能力制约企业发展，难以走出产地范围、食品安全风险仍然存在、部分菜品口味复原存在难度，消费者心理接受程度存在变数等都是预制菜产业发展过程中已经出现的问题。这些都是未来中国预制菜市场需要突破、解决的问题。

想要瓜分预制菜产业的蛋糕，需要注意什么？

在通过招股说明书，公司公告，招商证券等信息渠道对大型预制菜企业及热销品类进行分析后，宁祎发现，“盈利能力强、单品规模大”是预制菜品类王者占据市场的根本所在，而确定规模化生产的单品则需要从多方面进行考虑。

在每一个产品进行选品的时候，存在三个壁垒，分别是成本壁垒、工艺壁垒和渠道壁垒。

在成本壁垒方面，定价是制胜的关键所在。如果养殖厂商做预制菜，如国联水产生产虾滑系列预制菜，就是发挥了全国供应链和原料资源优势，由原料供应商向预制菜为主的餐饮食材加工企业全面转型，当国联水产的虾滑、虾饺等预制菜品面市，其成本方面的优势便显得极为突出。

在工艺壁垒方面，技术研发占绝对优势。对于半熟制及熟制的预制菜品而言，消费者尤其是C端消费者是否能在家庭厨房还原堂食的口感，其关键就在于攻克还原度的核心技术。如立高食品，主攻烘焙原料和冷冻烘焙供应，烘焙单品的优势在于毛利高、标准化程度高。如2013年推出的葡式蛋挞，毛利约30%，2015年推出的甜甜圈，毛利约50%，而近年广受市场欢迎的麻薯也是毛利率高达40%的高毛利单品，这个毛利率在任何行业都属实难得。企业竞争力就在于核心技术复原度，消费者乐于为口感买单。

小锅米线

而渠道壁垒的关键在于抢占毛利更高的C端市场，这不仅需要迎合不同消费者的口味要求，更需要考虑消费场景的多样性，渠道覆盖范围要广。如味知香生腌制品的突出优势就在于抢先占据C端市场，渠道适用性强，应用场景丰富。味知香C端与B端占比约7：3，加盟店为C端销售的主要渠道，公司致力打造加盟店体系，加盟模式布局领先、发展较快，2020年加盟店、经销店和批发渠道收入占比为 51.4%、17%和 30%。2020年，味知香净资产收益率高达32%，这主要来自较高的净利率（20%）。

看起来，想要进入预制菜产业只需几步，当确定了预制单品，建立了产业园，形成规模化生产，便在很大程度上突破了成本壁垒，这个产品就已经极具潜力，如果同时掌握了大面积的销售渠道，那这个产品的竞争门槛会随着产品产量越大，技术越高，研发投入越高，壁垒就越小。

叙述几个成功企业案例只需短短几百字，然而这些企业大都经历了十几、二十年的产业布局，或本身具备一定的产业基础，壁垒已不高，对于大多数企业而言，在涉足新产业之前，要深思熟虑，摸清市场风向，做好发展规划，切忌盲目跟风，准备充足才能有所收获。

玉溪小锅米线预制菜

思变求新

进入后疫情时代，供应链和餐饮行业面临的市场环境发生了重大变化，宁祎所在的壹霖团队的传统业务受到巨大挑战，特别是今年，由于北京堂食受限，洱语餐厅销售额锐减，用工成本激增，在此情况下，思变求变成为了破局的关键。

宁祎团队发现，随着短视频平台的迅速扩张，年轻人消费观念发生变化，加之疫情对于日常生活方式的影响，以往有效的销售渠道和产品类型发生了巨大变化，食品类产品，特别是创新型方便食品迅速走红，并成为互联网零售的主流产品之一。

宁祎表示，形式、赛道的创新有望提高供应链和餐饮行业未来的发展空间。对于供应链来说，预制菜意味着更多餐厅可以简单获取特色风味；对于餐厅来说，通过网络销售预制菜，几乎等于“零成本”开出无数家小微门店。同时，推广云南小众的食材和风味，是壹霖团队不变的初心。

云南供应链市场动力不足，其菜品风味的市场认可度有限，尝试性价比更高、更容易被大众接受的预制菜形式，或许可以让更多人了解、接受云南味道。本着这个想法，壹霖团队于2021年推出新锐预制菜品牌“奔跑的小象”，依托强大的餐饮产品研发能力、成熟食材的供应链体系、自有1万平方米食品加工厂及新零售实践经验，推出了云南火瓢牛杂、鸡汤米线、云南红焖羊蝎子等云南特色预制菜产品。产品一经推出，备受食客好评。

小炒黄牛肉

几款爆品并不是宁祎团队追求的终点，在我国预制菜产业的发展方向上，这个年轻的团队有着自己的考量。

“首先，对于国内C端市场，‘预制菜’有待重新定义，且标准有待规范。”在老本行供应链方面，宁祎认为，现有预制菜厂家存在思维相对固化，食品加工方式和配料受传统工艺影响较大，自动化水平较低，香料及添加剂的使用方式固化，最新的锁鲜技术推广率低等问题。

在产品方面，目前市场上B端和C端产品重合度较高，产品应根据使用场景进行重新区分。B端产品需更适用于后厨场景，加工简单，使菜品具有一定“锅气”。而C端产品，则需要口味还原度高、操作简单、食材考究，名厨背书等。

基于此，宁祎认为，在进行产业发展布局时，首先要考虑产品区分，即梳理B端和C端不同概念的产品类型。

以壹霖团队为例，其预制菜品类型分为两种，一是由“时食链”生产的为B端客户提供预制产品，要求即用、即烹、即热，需要B端餐饮企业对菜品进行最后一步加工，如生腌肉制品、净菜、料汁等。二是由“奔跑的小象”向C端客户提供的预制菜，要求即热、即食、即用，不仅要加工简单易操作，而且要尽量高度还原堂食口感，零下40度的急冻技术的奔跑的小象吸引食客的关键所在，锁鲜度达90%，使得预制菜品也可以像餐厅堂食一样新鲜美味。

第二点就是要在经营传统餐饮的同时，把目光聚焦在预制菜产业的发展上。宁祎表示，未来，壹霖团队将继续以食品安全、原材料可追溯为基本，以米其林大厨配方为标准，以消费者前端反馈作为原始驱动力，打造云南预制菜第一品牌，并立足自有预制菜品牌，成为预制菜产业中品牌打造、产品研发、生产设计的一体化解决方案服务商。通过与农业高校联合制定预制菜的企业标准，为行业标准的制定提供现身说法；结合名厨资源，聚焦产品研发，以高标准、高性价比的预制产品吸引B端市场，打通C端渠道；以消费文化开拓消费市场，进而取得更多消费者的认可。

作者：李昕

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