3月22日，2023北京消费季春歌京点小吃文化节在万丰小吃城启动。首批“百姓日常喜爱的北京小吃”正式发布，艾窝窝、豆汁儿、卤煮、爆肚、面茶、豌豆黄等32种极具京味特色的小吃位列其中。

小吃节活动通过小吃美食快闪、小吃活动发布、小吃文化传播、小吃绝技传承、小吃产业赋能等内容，为春分时节人们“踏青季、品小吃、吃春菜”提供新选择。当天，来自正阳门饭庄、翔达南来顺、东来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等16家品牌企业通过快闪方式，推介百余种小吃美食，并由星厨达人夏天、行业专家等共同直播发布。

本届小吃节将从3月22日持续至4月16日。其间，北京市代表餐饮企业将推出“春季吃春菜”“小吃新品”“春味鲜食”等营销活动，吸引广大食客。东来顺北京12家直营门店联合武汉区域直营门店推出“粉一城一花的浪漫之约”系列活动，并上线限定版“润心奶冻”和“花开朵朵糕点”；正阳门饭庄推出中式婚宴接待服务；老门框爆肚的“网红”爆肚和清真甜点小吃在小吃节期间均推出优惠价；百年老店都一处推出适合春季食用的春笋烧麦、荠菜烧麦和香椿摊鸡蛋；护国寺小吃推出新品小吃“彩虹驴打滚”，一个驴打滚就有紫薯、豆沙、山楂、牛油果四种复合口味。

除了“土生土长”的京味小吃，春天踏青赏花的“必备”点心青团也在此次小吃节上亮相。翔达南来顺的新品青团已在线下门店推出；盒马鲜生的现蒸青团，除了笋干菜、咸蛋黄流心爆珠等经典款，还和满小饱合作了肥汁米线青团，与敦煌、安佳跨界联名推出青稞奶酪青团。

“希望借小吃节活动，弘扬京味文化之魂，彰显餐饮人的热情好客之道，也希望北京小吃可以守正创新，擦亮北京美食名片。”北京烹饪协会会长云程介绍，春歌京点小吃文化节今年已经是第三届。三年来，北京小吃文化节已经成为北京小吃界的一项盛事，成为弘扬北京小吃文化的品牌活动。

首批“百姓日常喜爱的北京小吃”。北京烹饪协会供图

32种“百姓日常喜爱的北京小吃”通过销售量选出

首批“百姓日常喜爱的北京小吃”一共32种，既有豆汁儿、焦圈、卤煮、炒肝、艾窝窝、豌豆黄等老北京特色小吃，也有各地常见的小吃品种，如包子、豆浆、豆腐脑、油条等。这些品种是怎么选出来的呢？

“今天现场来的16家企业，每家都有热卖的品种，比如我们南来顺，热销的品种有驴打滚、艾窝窝、姜汁排叉、蜜麻花等。”翔达南来顺饭庄经理常宏告诉记者，首批“百姓日常喜爱的北京小吃”是结合线上线下的销售数据选出来的，“都是‘点击率’最高的产品，可以说是凝聚了无数美食爱好者的热爱与推崇。”

据北京烹饪协会相关负责人介绍，“百姓日常喜爱的北京小吃”未来将继续发布、逐渐完善。

北京小吃“平均年龄”已有300多岁

北京是历史悠久的古都，天下美食云集于此。极具特色的京味小吃是很多人终生难忘的味道，更是游子剪不断的“乡愁”。种类繁多的北京小吃用料考究，蕴含了浓郁的京味传统文化。

老北京传统小吃协会会长侯嘉表示，“北京的小吃有上千年的历史，平均年龄有档案记载的，就有300多岁了，每道小吃都有讲不完的故事，是影响和伴随北京几代人成长的食物，我认为，北京小吃和长城、颐和园、故宫一样重要。”

什么是北京小吃？被誉为“小吃泰斗”的陈连生说，真正地道的北京小吃品种是豆汁儿、焦圈、麻豆腐、烧饼，第二类是大家耳熟能详的驴打滚、艾窝窝、糖耳朵（蜜麻花）等，大概有100多种。

这个数字相比之前是下降的。“很多传统品种已经断档多年，我记得上世纪50年代有过统计，大概是360多种，现在还剩100多种。”北京小吃专家白常继说，他1972年参加工作在西四小吃店做小吃，当时有的很多品种现在已经见不着了，“比如棒子面炸糕等，现在都看不到了，肉烧饼这两年好像又恢复了，再不做，估计就没了。”

要问哪种小吃最好吃，白常继说，“现在留下来的，就是好吃的。”

历史悠久的北京小吃“讲究不将就”

北京小吃的做法很是考究，在北京小吃界，有一句话叫“小吃讲究不将就”。

“要问北京什么小吃最具代表性，非豆汁儿莫属。”北京民俗学会会长高巍说，北京至今没有任何一种小吃能像豆汁儿一样，被融入各种笑话“段子”里，外地游客则对豆汁儿持着“捏着鼻子看热闹”的好奇心态。慢慢地，豆汁儿成为不少人口中的“黑暗料理”，这也给豆汁儿赋予了更多喜剧色彩，逐步成为老北京特色文化的一个例证。

高巍介绍，豆汁儿历史悠久，起源已不可考，据说早在辽宋时期就是民间大众化食品，深受百姓喜爱。据史料记载，清乾隆十八年夏天，民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。

作为民间小吃，卖豆汁儿、吃豆汁儿的方式相当接地气，比如庙会期间，往往由商贩从粉房将生豆汁儿趸来，挑到庙会上，就地熬熟。前边设个长条案，案上通常铺着雪白桌布，挂上蓝布围子，再扎出用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。到了夏天，还要支上布棚，以遮烈日。

据民间资料记载，乾隆曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”之后，乾隆召集群臣共同品尝这一民间饮品，众大臣喝完后无不齐声叫好。就这样，豆汁儿也就顺理成章地成为了宫廷饮品。

豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后剩余的残渣发酵产生的小吃，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿的制作非常考验师傅的手艺，轻发酵的豆汁儿颜色灰黄，酸度适中，馊味很轻；重发酵的豆汁儿颜色更绿，酸度高，馊味大，只有火候控制到位，豆汁儿才能不稠不澥，趁热喝上一碗，一身汗出透，开胃又败火。

喝豆汁儿一般都讲究“配餐”，离不开焦黄酥透的焦圈，或马蹄烧饼夹焦圈，一小碟切得细长的咸菜丝，加些辣椒油。喝的时候，咬一口焦圈儿，混合着淀粉的甜味和豆汁儿的酸味，让人回味无穷。

焦圈形如手镯，吃的就是焦香酥脆。《燕都小食品杂咏》曾如此描述豆汁儿焦圈的滋味：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”，“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”意思是：三五个焦圈搭配一碗豆汁儿，再来一碟辣咸菜丝，占了五味中的酸、辣、甜、咸四味，独没有苦味，透露出老北京的人生期盼。

重视“师带徒”，让老北京小吃传承不变味

小吃的传承发展，离不开一代代匠人匠心的传承。在今天的活动现场，陈连生正式收徒。据了解，4名新收徒弟来自翔达南来顺饭庄。南来顺多年来坚守“老味道”传承，丰富了北京多元化餐饮风格，陈连生老先生曾任南来顺企业负责人，为企业发展与传承培养了多位优秀人才。

“今天是师傅第二次收徒弟，在第二届小吃文化节上，师傅收了8个徒弟。”翔达南来顺饭庄经理常宏说，陈连生现在手托南来顺饭庄和吐鲁番餐厅两个品牌，徒弟都是从这两家餐厅工作多年的员工里面挑，“工作年限要求15年以上，平时也热爱这份工作，可以说是师傅一手挑出来的。”这样做，是为了保证相对长久性，能够让北京小吃传承不断档。

平时，师傅手把手带徒弟做小吃，每样小吃都有严格的操作流程。就拿糖耳朵（蜜麻花）来说，糖耳朵分为面皮、糖芯的制作，需经过和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等步骤，这样做出来才有晶莹剔透的感觉。

近年来，在京味文化的复兴与推广方面，以翔达南来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等为代表的龙头企业，挑选了一批喜爱小吃的年轻人，培养京味小吃烹饪复合型高级人才。通过研究京味小吃文化产业相关课题、组织开展京味小吃技术培训等，为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障。

作为中华老字号、北京清真小吃技艺的代表，南来顺还推出艾窝窝、豌豆黄、姜丝排叉等清真小吃的团体标准，对制作进行了明确规范，例如艾窝窝烹饪技术规范要求，除了江米、大米面两种主料，馅料需包括山楂糕丁、蜜饯青梅丁、绵白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冰糖、糖桂花等8种。

在传承与创新方面，南来顺恢复了失传已久的江米烧饼和肉烧饼，同时还做了不少创新，如在此次活动上展示的新品青团、为兔年做的奶冻兔子，以及去年北京冬奥会期间推出的手工制作冰墩墩等。

来源：新京报

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