美食篇之贵州：浓郁酸辣的贵州美食

时间：2023-04-12 10:06:04来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

来贵州之前，就有朋友叮嘱我，贵州的酸辣你肯定是吃不惯的。特别是酸汤鱼。这些酸辣的东西就像艳丽的红辣椒的颜色，吃惯了离不开它；吃不惯，权当减肥饿肚子！酸汤鱼是在西江千户苗寨吃的。这道菜出自贵州凯里，是贵州菜中非常著名的火锅菜品。酸汤鱼的主要食材为鲤鱼、酸菜，汤色红艳，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。其源自苗家的质朴美食，由于贵州气候湿润，食材不易保存，所以聪明的人们发明了酸汤，延长了食材的保存时间，酸汤鱼使用的酸汤并没有我想象的那么酸，只是有一些淡淡的酸味，还能开胃。鲜嫩美味的鱼肉，酸而美味的红色酸汤，像一块红艳的玛瑙，透明清澈，让人百吃不厌。几个人围坐在一起，吃上一个酸汤鱼火锅，那滋味才叫一个爽。花溪牛肉粉也是贵州的一道著名的小吃。这道汤色浓郁的美食起源于贵阳花溪地区，当然并非一定要到花溪去吃。贵州的任何一个地方都能吃上正宗的花溪牛肉粉。这道粉的制作原料非常普通也非常简单，主要有牛肉、酸莲花白、芜荽（香菜）等。由多种名贵中草药精心严格制作，做出的牛肉粉与众不同，汤鲜味美，肉香。吃过的人赞不绝口。牛肉选用上等的黄牛，汤用多髓牛骨熬制成鲜浓的原汤，加上爽滑的蒸汽米粉，爽滑有韧性，配上以醇香的牛肉，添上开胃的泡酸菜，点缀以新鲜芫荽（香菜），如果您能吃辣，添上一些贵州特有的香炒糊辣椒，一碗热气腾腾、色香味俱全的牛肉粉跃然呈现。除了品味以外，喝上一碗香气诱人、浓郁鲜美的牛肉原汤也是一种美味的享受，人们都把它当做早餐、午餐、晚餐、休闲食品，随时随地都在吃。贵州的美食里，丝娃娃绝对是首屈一指的金牌小吃。它也是贵阳最常见的传统小吃，在贵阳的大街小巷几乎都能看见，有十几个品种，极具特色，光是那五颜六色、光鲜亮丽的食材，就足以让人食欲大增。记得来贵阳的第一天便去了二七路小吃街。这条长达400米的小吃街在大棚内一字排开，长长的街面似乎一眼望不到头。街二边大约有上百个小吃摊。凯里酸汤鱼、肠旺面、米粉、豆腐圆子、毕节酱辣小寸骨、青岩猪脚、糕粑稀饭，恋爱豆腐果，几乎包罗了贵州全省的小吃。而我此次专程找寻丝娃娃。果然，在长长的排档的中央地段，我找到了它！丝娃娃是一种常见的贵阳地方传统小吃之一，就像你在南京吃鸭血粉丝，在柳州嗦螺蛳粉，在天津吃煎饼果子，只要你身处贵阳的大街小巷，几乎都能看得见这种“卷饼”一般的“丝娃娃”。在北方别名素春卷。但是贵阳的丝娃娃的卷饼是米粉做的。配菜基本上都是素菜，脆嫩新鲜，酸辣爽口，多种蔬菜的美味鲜嫩全都包裹在这小小一片米皮的身体下。其精髓就是对米皮儿的制作，要薄如蝉翼，软糯洁白，通透如玉。丰富的素菜吃起来口感丰富，富有层次感，蘸着店家特制的红酸汤、贵州特色的折耳根，在当地人看起来简直就是完美的绝配!红酸汤！浓郁酸辣的红色酸汤！听起来让人食指大动。但是折耳根那种青涩略带鱼腥的味道并不是每个人都能甘之如饴的。如果你是外地人，一定要跟摊主提前沟通，否则你会从此对这个著名的丝娃娃退避三舍的。我第一次吃折耳根的时候就非常的懊恼，一直怀疑是摊位的卫生太简陋，摊主可能在处理鱼类的时候不小心把洗鱼的水沾到蘸料里了。差点闹出笑话。据说贵阳 “丝娃娃”的“第一品牌”是黔灵公园门口的那家“某记”。只是因为愈来愈多的游客来到公园游玩，连带着这家小吃加大了供应，开始了流水线般的作业模式，其在美食榜上的排名渐渐地靠后了。但是这种素春卷的味道本来就比较低简单质朴，食材也比较简单，更没有为了迁就游客的口味而“创新”，所以还是留住了老贵阳的味道。来了贵州如果没有吃过那种红艳艳的肠旺面，当地人可能会说，你是白来了一趟。因为在贵州人看来，肠旺面和酸汤类小吃一样，是最能代表贵州地方特色的美食。不管你喜不喜欢它的味道，这些食物都是贵州特有的代表美食。肠旺面又称肠益面，是贵州极负盛名的一种汉族风味面食，”肠“指的是猪大肠，“旺”指的是猪血。鲜肥的大肠和极富营养价值的血旺搭配在一起，在贵州众多的小吃中，以色、香、味“三绝”而著称，“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥，更使它成为贵州经久不衰的美食。新鲜的猪血旺、擀制的鸡蛋面条、精心处理过的猪大肠，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。汤色鲜红艳丽，面条淡黄、脆细爽口、不粘牙，肉哨香脆，肠旺虽然鲜嫩，但在崇尚食材健康的今天，整体油腻的口感，使得那些重视身材的爱美人士望而却步。贵州米粉也是南方米粉省份的一支独特“流派”，而提到贵州的米粉就不能不提到老素粉。这又是一道浓郁酸辣的贵州美食！老素粉和江西、广西、海南或者广东的米粉当然有着地域上的区别。贵阳的素粉，顾名思义就是作料简单，虽然简单，但贵阳老素粉却一直凭借着它独特的油辣椒，占据着贵阳人美食喜好的排行榜。素粉完全靠粉质、辣椒、葱花、玫瑰大头菜、绿豆芽、黄豆、花生体现其风味。粉有两种，细粉和酸粉。细粉实际就是米线，而大米发酵的酸粉则是贵阳人最爱的一种，就像苗寨的酸汤鱼一样，外地人未必吃得惯，而身处崇山峻岭的贵阳人为了祛除湿气，要的就是这种滋味。基于贵阳人善于将普通食材专研成美食的习惯，在贵阳肠旺面的基础上，他们将其与遵义豆花面相结合，将煮熟的鸡胸撕成细丝混在面条里，再放入类似豆腐脑的“豆花”，就衍生出了鸡丝豆花面。这碗豆花面是屈指可数不需要红酸汤的贵州美食。一碗热气腾腾的内有豆花、脆哨、干豆腐、花生、豆芽、鸡丝的面条端上桌，就算你还没有“吸溜”一口，光看那五颜六色、内容丰富的食材，估计你已经口水流出了。在遵义的一家羊肉馆吃过羊肉干锅后，我们一行四人每人来了一碗鸡丝豆花面，那鲜、酸、香、辣的口感在我们已经八成饱的情况下，仍然感觉那么可口，可见这碗贵阳特色的面食是多么独特的美味。在我的游记《贵阳的二天二夜》中曾经提及这种红亮亮的青岩猪脚。虽然卤猪蹄之类的小吃在别处也有，但青岩的猪蹄自有它的特色。青岩卤猪脚，又名状元蹄。制此卤猪脚，需选农村饲养一岁左右的猪之蹄，取十余种名贵中药入味，经文火温煨，精心卤制，要蘸着调料吃。这种调料是用糊辣椒、双花醋、姜末、葱花等制成的辣椒水，再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁。贵州的很多地方都是用这种以糊辣椒为主料的蘸料。大概是因为贵州多山地，气候潮湿，人体需要驱寒的原因。青岩的猪蹄色泽红亮，入口肥而不腻，糯香滋润，酸辣味美。据说到青岩古镇不吃猪蹄，就算是白来了一趟。就像中国的很多地方一样，比如长沙的臭豆腐、安徽南部山区的毛豆腐等等一样，贵州的豆腐类小吃也有许多。首先是豆腐圆子。此圆子又叫老贵阳豆腐圆子，是用豆腐捏成圆球状后裹上面粉在油锅里煎炸而成，每一个豆腐圆子都是现做现炸的，出锅的时候黄灿灿的，很像蛋糕店里的泡芙。趁热蘸点贵州特有的酸萝卜丝和鱼腥草调配的蘸水，再整个儿放入嘴里，外皮酥脆，内里是软软的老豆腐，甜中带辣，因为豆腐比较实在，会有些微苦，自是美味无比。其次是价廉物美的恋爱豆腐果。其制作极简单。先将铁制烤床抹上食用油，下用糠壳或者锯木屑小火烘烤，再将经适量碱水发酵后的白豆腐切成长方形小块，放在铁烤床上不停翻动，待烤到外壳焦黄油膨胀起来用薄竹片将豆腐当腰刨开一个口，放入由糊辣椒、食盐、生姜末、葱花、蒜泥、酱油、香醋、味精、折耳根等调料调制而成的浓郁酸辣的佐料，趁热吃下，外脆内嫩、香辣爽滑，咸鲜爽口。青岩米豆腐。就像卤猪蹄在全中国都有出产，虽然几乎西南省份的每一个小镇里都有这种豆腐，可到了青岩这里，这貌不出众的米豆腐也被这高原小镇捯饬出了不同凡响的味道。青岩的米豆腐用酸汤点制，不用石膏。一般用专门的井水制作，用绿豆粉和各种蔬菜调和在一起发酵而成，其外观色泽嫩绿青翠，悦目诱人。而且这样配方全是富含维生素的模式，称得上是百分百的绿色食品。吃的时候多是用双花醋和鸡辣椒加上其他佐料凉拌着吃，口感爽滑细腻，香辣中微带甜味。这也算是酸辣贵州菜比较平和的一道了。贵州的豆腐美食，自然是少不了毕节的八步豆腐，八步豆腐就是将切成大概1厘米厚、10厘米长、10厘米宽的豆腐块经过三天的霉菌自然霉化后生长出一层雪白的绒毛后，用鲜榨菜籽油将毛豆腐经过烙锅烙烤，待其膨胀后用切刀均匀地将臭豆腐切成9小块，食用时蘸上特制辣椒面，此时纯正细滑的臭豆腐，伴随着红色的辣椒面的鲜香麻辣充盈口腔，妙不可言。你看，就连这八步豆腐都少不了红艳艳的辣椒面！当然，贵阳的大街小巷还有一种爆浆小豆腐的美食。油炸的小豆腐像布丁一样滑嫩，一口咬下浆汁乱窜豆香四溢，再蘸上秘制的辣椒面，那入口即化的味道妙不可言。遵义赤水黑豆花也很出名，用黑豆制作成的豆花，口感嫩滑，久煮不老，因而通常都用来煮火锅。江口豆腐干是铜仁市江口县城的传统名吃，据史料记载，具有侗家风味的江口豆腐干产于明朝嘉靖年间，其选用纯净的井水发酵；不揭豆油皮，以保留其精华；豆腐干制成后用棕叶每百穿成一串，自然通风晾干八成左右，再晒干或烤干，其形方正，薄如蝉翼，晶莹剔透，色浅黄，味儿鲜美，：既可直接做下酒小菜，又能过油煎炸或切成细丝炒肉，还能煮成火锅，在清朝顺治年间作为贡品而声名远扬。除了酸辣口味，贵州也有许多美味甜食。这里就首推洋芋粑。洋芋在云南和贵州方言中就是土豆。很多贵阳人喜欢在逛街的过程中停下来买上一两个边走边吃，或者带上做零食，使这种甜食成为贵阳最受欢迎的小吃之一。其做法就是先将土豆煮熟后，碾成泥状，然后加盐、味精、葱花，少量的水和面粉，捏成饼状，再放入锅中用油炸或者放到平底锅中煎至两面金黄，撒上葱花、拌上辣椒面或是辣椒水，有的还喜欢放上一些酸萝卜丁，外焦里嫩的土豆和葱花的混合香味绝对让你回味。洋芋粑还有一个衍生的品种脆哨洋芋粑。脆哨就是油炸的猪油渣。油炸过的土豆泥拌上酥脆鲜香的猪油渣，表层再撒上折耳根，平淡与油腻共处，你不得不佩服贵州人在食材上将美食推陈出新的本领。红糖引子粑也是贵州的一个很出名的甜食。这种红艳艳的粑粑好像我们平常在火锅店常点的红糖糍粑。但这实际上是二种口味的食品。红糖引子粑是用红糖炒的油炸糍粑，因为是土法制作的红糖，甜度适中，并无甜腻感，脆糯可口的体验会让你一时半会停不下来。不知不觉就会吃掉一大盘子。我在第一天到贵阳品尝了丝娃娃后，因为第二天要赶早去青岩古镇，便在街上的小摊上买了半斤红糖引子粑，去青岩的路上作为早点，居然一下子扫了个精光。首创于清光绪年间的糕粑是贵州的地方传统美食。其原料为上好的大米，糯米各一半，再加黄豆。将米磨成粉，糯米蒸熟，黄豆磨浆，掺合拌匀，待浆干后搓揉成团，打成长条形块状，外包斑竹笋壳，用绳扎紧，然后上甑猛火蒸2-3小时，让粑熟透。再小火闷24小时左右即可出甑。出甑后水分蒸发"收汗"，粑表面黄亮油润，不沾手、不稀皮。口感自然也是甜美软腻，韧性十足。别以为糕粑就是随口吃的小零食了。爱吃的贵阳人从这个甜点中创制出的糕粑稀饭可是贵阳人早餐的首选呢！这种糕粑稀饭以浅红色的藕粉做底，其上放一个煮熟了的糕粑团，看上去就是那样秀色可餐，再撒上些瓜子、芝麻、花生仁、蜜饯，然后用勺子把米糕捣碎，和在藕粉里。因为藕粉撒上了红糖，这稀饭自然又是一碗浓郁诱人的人间美味！这种带点红糖味的粘稠稀饭其实并不甜腻。上次在青岩古镇游览后，吃过油腻的青岩猪蹄，一碗醇香滋润的糕粑稀饭不但化解了油腻，还带来了余味无穷的甘甜回味，至今忆起那时的情景，仍是唇齿留香，口水连连咽了几次。好啦，介绍到这里，这浓郁酸辣的贵州美食就必须戛然而止了。要不然，我又得坐动车去贵阳解馋了。