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王开生/文

长沙一别二十年，今番重来，风光满眼，真可谓是”芙蓉国里尽朝晖”。

此地的文旅美食融合项目“文和友”，在近年间风靡大江南北，形成“文和友餐饮模式”，一时风头无两，实地感受其现场氛围，的确出乎意料。“文和友”装饰装修走的是传统民俗“怀旧风”，汇湖南各地小吃于一楼，油光晶莹的“猪油拌粉”，酥脆落渣的“三鲜豆皮”，甜甜糯糯的“糖油粑粑”，麻辣小龙虾、刮凉粉、荷兰粉等，口味没有掉队的，明显有别于其他城市的旅游热点饮食。当地人亦喜欢嘬螺蛳，肥美，香滑，劲辣，嘬一口螺蛳，佐一瓶冰冰凉的甜酒酿汽水，绝配！

长沙小吃的天花板首选臭豆腐，其于上海苏州焦黄色的臭豆腐，南京泛出霉点的“臭干子”，徽州长出白毛的“毛豆腐”流派相异，独辟蹊径，以黑为美，在臭豆腐界黑出一片新天地。以一个外地人的眼光来看，长沙臭豆腐最知名的品牌当属火宫殿之出品，据说有近二百年的传承历史，核心环节是臭豆腐卤汁的配方，其制作技艺列入长沙市的非物质文化遗产名录。 黑黢黢微微臭的臭豆腐一口咬下去，皮酥肉嫩，爆浆满嘴，既鲜又香，加之拌料的微酸微辣，生成一种令人愉悦满足的复合味道，“火宫殿的臭豆腐闻起来臭，吃起来香”已成为长沙臭豆腐推介的广告金句。火宫殿“小吃王国”里终年食客如织，有浓郁的市井烟火气息。长沙当地人有自己独到的口味偏好，其认为最好吃的臭豆腐往往躲在深巷里，一家叫“五娭毑臭豆腐”的名店，每日供应量有限，很快即售罄，外地人要吃上这一口，全凭运气。娭毑，即是奶奶之意。

湘菜是八大菜系之一，代表菜有腊味合蒸，毛家红烧肉，剁椒鱼头，安东仔鸡，组庵豆腐等，其构成除长沙官府菜之外，常德钵子菜，浏阳蒸菜，衡阳小炒和湘西山珍是主要支流。

浏阳蒸菜，被誉为是“中国蒸菜之乡”，个性鲜明，辩识度高。蒸菜出品一律用粗瓷碗盛装，朴实无华，主料多为鱼干、火焙鱼，腊味，菜干，酸菜，豆豉，豆干等。蒸菜喜用茶油和而蒸之，浏阳人讲“礼多人不怪，油多不坏菜”。蒸菜亦讲究时令，所谓“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”。春天里，一碗酸菜蒸小笋，或小碗蒸酸菜，充盈山林间的野逸之气，有一种春日阳光的味道，令食客胃口大开；蒸干芋艿梗，韧劲足，有菜香，兼具陈香，初次尝试，爱不释口，不啻是佐饭佳品。

小炒黄牛肉，是新派湘菜的代表菜，被誉为是“走进联合国的湘菜代表”，以“炊烟”品牌餐厅烹制最为出圈，其位于长沙黄兴南路商业步行街黄兴雕像身后的门店，排队食客之多，蔚成一景，人称“长沙湘菜排队王”。有一种奶茶，叫“茶颜悦色”，不来长沙，不知其是当红流量巨星，主要商圈几乎达到三五步一店的光景，马路上的时尚青年男女，三三两两，人手一杯，幸福满面。

长沙人的早餐有两幅模样。一种以粥面油条等为主，与北方城市大同小异；另一种，吃粉，喜者众。当地人说：一天之计在于晨，一晨之计在于粉。此中之“粉”，特指米粉。我晓得贵州广西云南人钟情米粉，没料到湖南人竟然也无粉不欢。

长沙有名的米饭老店，公交新村算一个，此地的米粉有扁粉圆粉两种，以扁粉大行其道，有些像北方擀的宽面条。米粉倒也不贵，一海碗仅十元多一点，管饱。长沙人吃粉有许多暗语，外地人初来乍到往往一头雾水。吃粉叫“嗦粉”，粉上的配菜叫“码子”，“落锅起”指米粉在滚水中浮起即捞出，煮好的米粉熟而不烂叫“带迅”等等。常见的“码子”有杂酱，辣椒炒肉，酸菜蒸肉，豆角蒸肉，雪里蕻粉之类，米粉店里通常还有诸多小料，如酸豆角、雪菜、榨菜、蒜蓉和卤黄豆，当然，湖南人最不能缺的是各色辣椒酱，干湿皆备，猛辣中辣微辣随己。

《傲椒的湘菜》是一部湘菜美食纪录片的名字，纵观长沙餐饮市场的繁荣火爆，湘菜的确有理由傲娇起来，不服不行。

才饮长沙水，又食武昌鱼。

传统鄂菜的第一名菜，应属清蒸武昌鱼，鱼以诗显，名扬天下。武昌鱼即是鳊鱼，肉质细嫩，无泥腥气，鱼刺略多，然味极鲜，价格也公道；余之荆沙鱼糕，皮条鳝鱼，砂钵血浆鸭、沔阳三蒸等，一菜一格，奉为佳品。

武汉是码头文化大兴其道的重要城市，美食派系林立而旁杂，外地人初至此地，一时半会竟理不出个头绪来，颇费一些脑筋。幸运的是，住地之所出门左拐，便是号称排名第一的万松园美食街。华灯初上，街头人流熙攘,摩肩接踵，置身其中，不享受一下美食之都带来的欢喜愉悦，好像没来江城一样。

二十五六年前，偶然过路江城武汉，在朋友家食过两碗热腾腾喷喷香的莲藕排骨汤，软烂入味，齿颊留香，留下舌尖上的经久印记。

今番一到武汉，满街寻觅旧时相识。选中一家不起眼的夫妻小店，睽违已久的莲藕排骨汤，往日滋味依旧，立马引发无限食思。

莲藕有七孔和九孔之别，武汉的藕多为七孔，质地粉糯，宜煲汤，据说武汉人又研发出了十孔莲藕，专为煲汤而生，品质更优。此地人对莲藕排骨汤之爱，可窥一斑，其亦是鄂菜的代表菜之一。

每个城市都有属于自己的饮食特质。江城武汉的烟火气始于早餐，当地人称为“过早”。以一个观光客的眼光，武汉人过早的市民，饮食上大体分为四大类。

一类是以吃粉面为主，粉是米粉，万松园美食街上，一家叫做“潘驼背腰花粉”的路边店，火爆出圈，食客天天排队。小店室内空间狭窄，食客多坐在马路边的人行道上，每人眼前一个塑料方凳，食客当街而食，一人一粉一凳，惬意而随便。此店最经典的米粉称为“腰花粉”，米粉的浇头，即是现抓现炒的新鲜腰花，一式一炒，佐以酸豆角丁、酸萝卜片、芫荽、自磨辣酱等拌料，好吃的出乎意料。其加强版称为“全家福粉”，融合了腰花，猪肝和瘦肉，瓷实、鲜嫩而味美；小店之牛肉粉、财鱼粉、鸡肫粉等，各有拥趸，口味皆可圈可点。有香港“食神”之誉的蔡澜先生昔年也曾光临小店，如今已成为小店的荣光，其满面红光的招牌形象，配上文字介绍，张贴在店堂内一整面粉墙上，广而告之，招徕顾客。

武汉人“过早”之面，分为两种，一种红汤牛肉面，汤汤水水，以武汉牛肉面和襄阳牛肉面两支，最受青睐；另一种，称为“热干面”，此是大部分武汉人的心头所好。热干面是拌面，将先期晾干的熟面条入滚水中，捞出，拌以芝麻酱、色拉油、细葱花、蒜蓉、辣萝卜丁、生抽、卤汁等，快速搅拌和匀，即可食之。武汉人似乎不可一日无此面，其亦是中国十大名面之一，以“蔡林记”热干面品牌，闻名遐迩。

一方水土养一方人。三鲜豆皮，是武汉的另一类特色早餐小食，与长沙的三鲜豆皮完全是两码事。武汉三鲜豆皮中的豆皮，是指用绿豆混合大米磨成浆，摊至金黄色，做皮；上覆熟糯米，抹平，再撒上三鲜馅料，即香菇丁、鲜笋丁和肉丁，正反两面煎透后，用小铲切成一方一方即得。黄橙橙的三鲜豆皮，品相诱人，一般人的食量，三至四块下肚，可管饱！诸多上班族年轻人的早餐，选择它，方便、简单，耐饥。武汉市面上亦有用鸡蛋皮替代豆皮者，貌虽不恶，亦属欺人盗名。

有一派过早者，喜食炸面食配豆浆稀饭，汉口街头所见面食计有油饼、油条、油香、鸡冠饺、欢喜坨、面窝等等，一间十几平米的小店，往往进驻两对夫妻经营，一半供应稀饭豆浆馄饨茶叶蛋；另一半，一口炸锅出品各类面食，一干一湿，分工合作，相互成就。

汉派早餐中，选择各种包子为主食者，亦多见，或可称之为“包子派”，生煎包，汽水包，小笼包，大蒸包，小蒸包，素包，肉包，花样包，林林总总，总有一款适合你。年轻人手持一盒或一袋包子，边走边吃，朝气蓬勃。

清晨，汉口万松园美食街上，三三两两的早餐店铺已灯火通明，人行道上，几只珠颈斑鸠在悠闲地低头觅食，并不在乎行人趋近打扰，毕竟，这里好吃的东西实在太多了！

作者简介：王开生，中国作家协会会员，青岛市作家协会散文创作委员会委员，青岛市琴岛作家协会副主席。著有随笔散文集《四方往事》《寻味四季》等。

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