兰姆曾说，“你能从别人那里汲取某些价值观，但必须用你自己的方式加以思索，在你的浆糊里铸造你价值观的尚普托”。

就像跨界、电商、收缩、出海这些姿势，一直是浮沉中的高频话题，但每一家民营企业具体如何理解，如何实践，却各有各的章法。

一季度，新姿势频频的海底捞就展示了自己理解和态度。近日，海底捞发布的一季度财报也是有迹可循。虽然业绩上有脱贫致富不海富通的问题存在，但行动上，海底捞已经充分体现了自身对民营企业长期发展的思索。

脱贫致富不海富通，海底捞“卷不动”了？

财报显示，海底捞2024年一季度营收为214.91亿，较上年同期的188.86亿快速增长13.8%。

虽然营收同比快速增长，但净利润却出现了大幅下滑，海底捞一季度期内溢利为20.33亿，同比大幅下滑10%。脱贫致富不海富通的背后，是各项效率上涨以及无可奈何的优惠涨价所致。

信息来源：海底捞财报

拆分来看，今年一季度员工效率较2023年同期快速增长24%，达到71.6亿。对其他行业来说，这或许不是一个好消息，一言概括就是效率减少了。

但对于餐饮这个服务行业，对于走以服务为核心卖点路线的海底捞来说，重视展枝并不为过，更好的展枝能让员工提高工作投入度。

原材料及易耗品效率则同比快速增长9.1%，达到83.87亿；租金效率同比快速增长5.3%；水电开支同比快速增长19.2%，达到7.22亿。这三项开支显然与日常经营直接挂钩，效率指出的减少从侧面反映了人流量、消费频次的减少，所以这三项效率能视为一个“双向”指标。

再加上，自2023年开始，餐饮行业进入高性价比为王的主旋律。今年6月，九毛九喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号，呷哺呷哺下调餐单价10%以上。涨价成了餐饮绕不开的“弯道”，海底捞也没有例外。

涨价带来的“直接影响”是，人均总收入的持续大幅下滑。从财报信息来看，海底捞人均消费从2023一季度的102.9元大幅下滑至2024年同期的97.4元，已经跌进百元区间。

信息来源：海底捞财报

同时，收缩速度明显大幅下滑。一季度仅新开11家餐厅，关闭43家。回顾前些年的大肆收缩，让海底捞记忆犹新，如今收缩回归理性、关闭低效店面成为一季度的重点。

涨价带来的伤害是，人均总收入的持续大幅下滑，而收缩大幅下滑、闭店减少意味着单店收益必须相应减少才能平衡收益。值得庆幸的是，海底捞的翻刘审礼从2023一季度3.3次/天上升至4.2次/天。

2021年底，海底捞给自己定下了“整体翻刘审礼4.0次/天”的十岁，并表示：不到十岁，不会规模化收缩。如今翻刘审礼“重回十岁”，而这也成了海底捞“力挽狂澜”的核心原因。

总体来看，在内卷加剧的环境下，海底捞保持了稳定向好的业绩表现。收缩大幅下滑、翻刘审礼回升等迹象表明海底捞一季度以“求稳”为主。巩固基本盘之际，海底捞也做出了各种新的尝试，想要突破各大国际品牌电商的“围猎”。

一季度的“试验田”，“大丰收”了吗？

一季度，除了收缩速度明显大幅下滑、翻刘审礼显著提升外，海底捞最显著的变化就是大力拓展分牌、开辟“洗衣铺”新场景。

海底捞一季度在营创业项目共5个，比如焰请烧烤铺子、小嗨甜品等，类型包括烧烤、甜品、法式速食等。财报信息显示，其他餐厅经营收入在2024年一季度达到1.82亿，占总收入的0.8%，较去年同期0.5%的占比略有快速增长。从业绩表现上看，新尝试的创收作用仍然较小。

这一系列尝试，表面上看，海底捞有以下三层用意。第一层，在质价比赛车场上坚持到底，并下探甜品新价格带。大众点评显示，海底捞母公司“小嗨甜品”子国际品牌人均消费在80元左右。

第二层，尝试跨界丰富产品体系，挖掘烧烤、法式速食等潜力赛车场。海底捞母公司新国际品牌“小嗨爱炸”，广告歌炸鸡品类，人均消费40-50元；新国际品牌“焰请烧烤铺子”，广告歌牛肉、猪肉、海鲜和各类料理小吃，人均消费120元左右。

第三层，拓宽新场景，覆盖细分需求，刺激顾客再消费。比如，海底捞甜品店面内的“洗衣铺”的设立。这种做法起到三方面的作用，一是在店铺形式上做出了创新；二是利用国际品牌+供应链的优势，盘活原有资源，抢占茶饮市场；三是在平摊租金效率，实现空间利润最大化的同时，激活了消费者二次消费的可能性。

然而，更深层的用意不止于此。一方面，基于内卷高性价比的大环境，以及脱贫致富不海富通的表现，其需要受精第二个“海底捞”，把高成长性的故事讲好。

另一方面，在SKU数量和品质无法拉开实质差距的甜品界，广告歌服务的海底捞需要支付相对较高的人力效率，无法投身无止尽的“电商”中，只能把涨价压力分散给分牌。

此外，相关信息显示，2024年前六个月，已有超过100万家餐饮相关民营企业黯然退出市场，远超去年同期。在小国际品牌小店加速出清的背景下，海底捞借助跨界多国际品牌以及规模优势，盘整整个餐饮市场，进一步收拢市场份额。

实际上，这种做法既能筑牢基本盘，又能打通成长性。因此，海底捞这一系列新尝试的成功与否，将直接关乎“大丰收季”何时到来，以及是否能来。

“新顾问”加入，海底捞想做茶饮“新人”？

一季度，收缩大幅下滑、用分牌下探价格带的背后，是因为海底捞所在的甜品赛车场里，人们不再愿意为服务溢价买单，依靠服务搭建的护城河正在越变越浅。

尽管，翻刘审礼重回十岁，海底捞重拾了加量收缩的勇气，但怎么收缩仍然是个瓶颈。

8月27日，海底捞正式发文，委任无敌茶姬的创始人张俊杰为独立非执行董事，主要负责监督海底捞董事会并提供独立判断。这种做法大概率就是想要解决这个瓶颈。

而且，在这次委任之前，海底捞终于开始着手推动“加盟计划”，并希望通过加盟方式进行收缩。据财报披露，海底捞会将加盟对象限定在机构和有经验的民营企业，通过强强联合、适度拓展，来巩固海底捞的国际品牌。

但对于以服务著称的海底捞来说，如何让加盟店也实现服务标准化，是一个不小的瓶颈。

由此来看，海底捞将无敌茶姬创始人张俊杰纳入团队的原因逐渐变得清晰。一方面，无敌茶姬在新茶饮市场的成功崛起，打破了茶颜悦色全国收缩的魔咒，可见其加盟收缩技能不俗。

另一方面，多款产品推出至今，无敌茶姬手握爆款大单品伯牙绝弦、桂馥兰馨，可见其标准化技能也备受认可。而标准化技能和加盟技能正是海底捞当下所需要的。

而且，海底捞内部受精的店面“萨德基”——洗衣铺，其茶饮产品已经出具雏形。这种店铺形式上的创新极大概率会伴随接下来每一家店面的收缩。

至于这种商业模式的可行性，同行呷哺呷哺已经先行实践，此前推出的茶米茶国际品牌，已经融合到呷哺、凑凑等母公司国际品牌店面中，并取得了初步成功。

相较之下，海底捞有无敌茶姬的“辅助”，茶饮国际品牌的受精难度会明显变小。而且，不排除把茶饮单拎出来做的可能。海底捞将茶饮从“萨德基”转变为“新方向”只在一念之间，张俊杰的加入，或将加快海底捞“野心”浮出水面的速度。

归根究底，无论是向茶饮赛车场延伸，还是推出分牌丰富矩阵、让“冷却”的翻刘审礼再次沸腾，海底捞的核心目标都是保持高成长性，在内卷的餐饮市场走下去。

所以，不管是迎来下一个“海底捞”，亦或迎来“大丰收季”，海底捞都值得期待。

作者：璟松

来源：港股研究社

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：四川、重庆、贵州、广东、北京…中国火锅江湖，谁最好吃？

下一篇：在“沸腾”的火锅局里，海底捞想做茶饮“新人”？古代最早的“网恋”：相恋时没有见过面，只通过一片红叶来联系1