消费者万变不离其宗的目标是：花最少的钱，体验最高性价比的消费，餐饮行业亦是如此。尤其在疫情之后，消费者钱包紧缩，性价比餐厅更是大势所趋。

但在行业三高一低的基本现状下，平价餐厅想要活下来并非易事。面对餐饮行业优胜劣汰的自然法则，不断有新品牌入局，也有老品牌不堪重负黯然离场。

但有这样一家中餐品牌，24年始终坚持平价消费，即使在疫情最严重的时候依然做到了口碑与销量齐飞。TA究竟是如何通过优化供应链，做到24年如一日的超高性价比的呢？

01

小堂弄跑出的大企业

1998年，在杭州最闹市中心的武林商圈，杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄，新白鹿的第一家门店——白鹿面馆开业。

彼时，这家不起眼的小店只有七八张桌子，既卖面条，也做炒菜。后来白鹿面馆有了80多个餐位，即便如此，等座位的人却挤到了巷子里。很快，白鹿面馆便以“菜品好吃、价格亲民”的名头，迅速传开，很快成为了当地赫赫有名的排队餐厅。

九十年代末的白鹿面馆，不仅菜做得好吃，更重要的是实惠，一份片儿川才3元，一份糖醋排骨才5元，非常划算。直到24年后的今天，顾客还能在新白鹿吃到同样口味的糖醋排骨，然而价格仅仅涨了4元。

不变的好味道，源于新白鹿对菜品和食材的严格要求，创始人周文源说：“我宁愿多花钱在食材运输上，也不愿意让顾客吃不新鲜的菜。”

就像现在很多餐厅，为了节约成本，店里不养活鱼，甚至水煮鱼里的鱼片都用冻品巴沙鱼片代替。而新白鹿的食材都是现买现做，店里都有鱼缸，鱼类现点现杀，就是为了保证最佳的菜品成色和口味。

也正是这种对品质的极致追求，新白鹿的很多门店在大众点评上都收获了4.7以上的综合评分。可看看客单价，其他评分差不多的竞品餐厅人均消费至少80元，在新白鹿只需60元上下，并且还能吃到鸡鸭鱼虾。

能够做到如此性价比，新白鹿在供应链上可没少下功夫。

02

企业洞察发现成长机会

新白鹿的严苛不仅体现在对食材的要求上，更体现在其供应链的各个环节上，因为只有这样才能在保证食材质量的同时，将食材采购成本降到最低。

2018年以前，新白鹿采用集中采购模式，全国各门店晚上9点左右集中发邮件报单给总部，总部人员将订单汇总后统一发给对应供应商。

为了保证每家门店第二天能够正常收到食材，值班人员每天都要坚守到晚上10点半以后，有时生意好门店报货晚，值班人员甚至会坚守到凌晨。

第二天，总部派车到指定供应商处取货，送到对应门店。早上5点，不少人还在睡梦当中，新白鹿的验收人员却早已等在店里准备验收食材，为顾客们吃进去的每一口菜，把好质量关。

每隔一段时间，财务都会定期对内部供应商的供货价格进行一次对比，尽管供应商多达上百家，食材多达上千种，财务还是会一遍一遍地去核算，除了内部对比，工作人员还会通过各种渠道进行市场询价，为的就是找到最优质的供应商，拿到最合理的价格，让利消费者。

新白鹿人数十年如一日的辛勤付出，换来的是顾客对新白鹿超高性价比的广泛认可，企业规模不断扩大。

但就在企业快速发展的过程中，原有的供应链体系却未能跟上前进的步伐：

▶ 门店的增多，原有的报单流程需花费员工更长时间、更多的精力，但效率却越来越低；

▶ 食材采购量激增，验收难免有监管不到位的地方，食材货不对板的现象时有发生；

▶ 员工需花费更多时间进行食材市场询价。

新白鹿清楚地知道，企业要发展，就不能让任何问题绊住自己的脚，只有寻求更优质的供应链解决方案，才能让企业跑得更快、更稳。

03

深度合作助力企业供应链升级

2018年初，新白鹿在对市场上众多供应链产品经过一番考察后，主动找到餐链开展合作，以期为自己的企业降本增效。

系统落地实施过程中，新白鹿创始人周文源身先士卒，亲自指导项目启动会，督促员工以最快的速度学习使用系统。

系统上线的第一天，周总就要求所有门店废除纸质单，转而使用餐链进行下单、验货、对账等工作。

正是新白鹿这种自上而下的高效执行力，让它比那些依然在使用传统方式采购的餐企，跑得又快了一步。

现在，当其他餐企还在使用纸质单或微信、电话报货时，新白鹿已经实现各门店档口手机APP一键下单，20~30分钟就完成了整个报货流程。

自从使用智能电子秤对食材进行验收，食材的数量、质量更有保障，餐厅浪费现象明显减少。

通过系统后台大数据，员工对内能轻松实现门店、商品比价，对外能实现同行比价，优化供应商结构从此有了数据基础，市场询价也变得高效简单。

成本降低了，效率提升了，新白鹿才能省下更多资金，投入到餐厅更好的服务，及餐厅环境的建设中去，做到提升自己的同时让利消费者。

04

降本增效共同前进

24年来，餐饮行业沧桑巨变，新白鹿在周文源的带领下，从一家餐厅发展成为拥有多家门店的餐饮集团。

与很多品牌的急速扩张不同，周文源每开一家分店都是深思熟虑和经过严密市场调研的。2003年，开第二家门店，2008年开第三家，到2022年，在杭州、上海、深圳等7个地区拥有40多家门店。

周文源说：“我希望我开的每一家店都能是那个区域的爆款。”事实上，新白鹿也如周总的预期，开一家店火一家店。

在顾客眼里，新白鹿每家店的菜品还是一样的好吃，性价比还是一样的高，可是这种品质的不变是建立在新白鹿人对内部变革的快速响应上，对内部管理细节的完美追求上。

也正是新白鹿这种稳中求变、追求完美的企业文化，使得新白鹿在供应链上快速获得优势，在激烈的餐饮行业竞争中占得先机。

2022年，是餐链与新白鹿合作的第5年，下一个5年新白鹿更上一个台阶，餐链将在精细化成本管理方面助力新白鹿发展，为企业降本增效，实现共同成长。

你的餐厅是怎么控制成本的呢？欢迎在评论区留言！

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