在上海，别再只奔着南翔小笼去了，还有那么多傲娇的美味小吃等着你之正餐篇

时间：2023-03-25 18:15:50来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

作为一个土生土长的上海人，我相信很多来上海游玩的朋友说到上海美食的第一反应有很多，比如上海一号、上海人家、小南国以及据说闻名全世界的鼎泰丰等等（鼎泰丰是台湾馆子，反正上海本帮菜不会那么做）。那么我会大声地告诉你：“谨慎前往！！！”我会慢慢告诉你为什么谨慎前往，也会告诉你还有哪些傲娇的美食。之前我们已经说了上海人都会去吃的并且是能在店里吃到的点心小吃，今天我们说说只有在上海才能尝到的最正宗的本帮菜（是的，之后我会做一期只有小摊上才能做出真正美味的上海点心）。准备好了吗？有干货、有大图、没流量、请WiFi，不再提醒了啊。

第一个要出场的就是做封面那道八宝鸭的顶级本帮菜馆子——上海老饭店

上海老饭店是上海市的一家餐馆，原名“荣顺馆”，由上海川沙人张焕英创建于清光绪元年（1875年）。据说这里是上海本帮菜的发源地，是不是暂且不说，但是这家店价格也不算便宜。招牌菜：扣三丝、蟹粉豆腐、八宝鸭、草头圈子等

扣三丝是上海地区流传久远的地方名菜。所谓三丝，就是金华火腿丝，笋丝和熟的鸡脯丝；制作方法是：扣具内先放一只修切完整的水发香菇，再将火腿丝分成三份，呈三对角放入扣具，并使之紧贴具壁，剩下三个空挡中，二个放笋丝，另一个空挡放熟鸡脯丝，中间填入熟的腿肉丝，然后加适量调料和汤，上笼蒸透后，覆在汤碗中，冲入调好味的清鸡汤。

成品色泽艳丽，红白相间，故也被称作“金银扣三丝”，又因成菜其形成山，而被喻为金银堆积如山的吉利象征，旧时沪郊农村富裕人家的婚庆宴席上把扣三丝作为主菜，一是标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头；厨帮也只能制作精致的扣三丝来炫耀自己的技艺。扣三丝历来是制作较高的品种，制作者不但要有精湛的刀功技术，还需要具备熟练的挑和技巧，操作十分繁复；选料也特别讲究，所以至今在供应上海菜的饭店里，能把“扣三丝”作为常规品种供应的单位并不多见。98元一份

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一个品种。一般饭店是将蟹肉下锅先煸炒一下后即下白豆腐、汤和调味，烩烧后勾芡起锅。

老饭店的做法是：蟹粉先用慢火烩出香味，在下煎炸成黄色的豆腐，加汤和调味烧煮而成，因此蟹香更为浓郁且豆腐烫而入味。是多年来备受中外宾客喜爱的，常年畅销的特色品种。说实话，这样的蟹粉豆腐我也没吃过，再回家一定要去尝尝。78元一份

草头圈子

这个名字好多朋友可能会摸不到头脑，草头是什么？圈子是什么？

草头，上海每家每户都会吃的一种蔬菜，其实与其说是蔬菜，不如说是草。因为其实草头就是苜蓿草中的一种——南苜蓿。除了江南地区，其他地方一般都不会吃，而是用来当牧草。

圈子，就是猪大肠啦

上海人家里一般都会吃草头，但不会去做草头圈子，而是用白酒清炒，叫做酒香草头，毕竟猪大肠这东西收拾起来实在太麻烦。

草头圈子现在还在做的本帮菜馆不多，一个本帮菜卖草头圈子，那不会不正宗。草头圈子做法简单，最正宗的做法必须用猪油炒而不能用食用油。后面提到的几家店也会有这道菜卖，就不一一赘述了。总之，这道菜，离了上海是绝对吃不到的，所以千万别错过。老饭店的草头圈子是加腐乳的，味道别具一格，价格88一份

八宝鸭

八宝鸭是上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。据说在上世纪30年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名。此八宝鸭的独特之处，在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩

接下来要介绍的是梅龙镇酒家

位于南京西路江宁路口的梅龙镇酒家创建于一九三八年，距今已有七十多年历史。酒家以著名京剧“游龙戏凤”中明朝正德皇帝微服私访“梅龙镇酒肆”的轶闻而得名。法式洋房的优雅和中式房檐的气派在这里竟显得如此相得益彰，雕梁画栋间尽显亭台楼阁的不凡气度。

梅龙镇的招牌菜有蟹粉狮子头、清炒虾仁、富贵鱼镶面、干烧大明虾等

蟹粉狮子头可以参考蟹粉豆腐，但其实蟹粉狮子头是淮扬菜的名菜，此处不多加赘述。78一份

清炒虾仁要说说

真的是清炒，什么都不放。杭帮菜里有类似的叫龙井虾仁，用龙井茶叶去虾腥味并且给菜肴里带来一股绿茶的清香。但是梅龙镇的清炒虾仁作为正宗本帮菜，真的就是一盘虾仁。既不腥又不腻，虾仁Q弹，味道清爽却又鲜美。吃的时候最好来一点点醋，提鲜。88一份

富贵鱼镶面

这个菜不是出了上海就没了，而是出了梅龙镇酒家就没了。镇店名菜，吃的时候年岁太小，完全记不得了。网上又找不到任何做法的介绍，所以看看图片，自己去尝吧。很便宜，16一份。这还有任何理由错过吗？

干烧明虾

干烧明虾，是上海梅龙镇酒家的看家菜，30 年代未就已闻名沪上。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作，嫡传于该店特一级烹调师徐正才。

北方有干烧鱼，其实做法差不多。都是先炸后烧。明虾上席，肉白如玉，可见火候之间，瞬息万变，若恰到好处，并非易事。120一份。我不得不吐槽一下，好好拍照不好吗？这照片拍成这样，哎……

接下来是沪上老店唯一被米其林评星的餐馆——老正兴

清同治元年（公元1862年），食肆经营者祝正平、蔡任兴合伙开菜

老正兴

馆，以姓名中各一字命名为"正兴馆"，因冒名者甚多，遂改名为"老正兴"，并冠以"同治"二字。

百余年来，老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料，菜肴颇具江南风味，以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。所谓春有春笋塘鲤鱼，夏有银鱼炒蛋、油爆虾，秋有大闸蟹，冬有下巴划水，此乃老正兴河（湖）鲜鱼类菜肴，源于太湖船菜，当场活杀活鱼之真实写照也。仅青鱼一项，就有下巴划水、肚、秃肺、煎糟、氽糟、汤卷等等，故称之为"活鲜大王"并非言过其实也。老正兴之油爆虾菜获国家金牌奖，以"天下第一虾"美名驰誉中外。招牌菜：草头圈子、油爆虾、八宝辣酱、红烧划水等

之前说过，草头圈子不赘述了

八宝辣酱算是一道招牌菜

八宝辣酱是上海地区传统名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷效仿，“八宝辣酱”就广为流传了。

炒辣酱真的算是家家户户都会做的，其实不辣，普通人家就叫“酱”。比方说，小时候回到家，会问妈妈晚上吃什么，妈妈会告诉你晚上吃酱。这个酱就是炒辣酱，家里做呢，一般就是肥瘦相间的肉丁，冬笋丁、香干丁和花生。八宝辣酱嘛其实做法是差不多的，多了很多其他的料，比如虾仁、核桃仁、鸡腿肉之类的。不过这个可不是拌饭的，实实在在是道菜哦。88一份

红烧划水

红烧划水是常州传统名菜，属于苏菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。其实红烧划水是经典的本帮菜，基本属于考厨师的菜，因为青鱼尾巴容易断。小时候经常爸爸带着吃，却不爱吃，因为青鱼刺多。现在却很难再吃到小时候的味道了。42一份

最后就是镇店之宝油爆虾了

老正兴的油爆河虾，我称之为天下第一虾。我敢说，不论在上海，在全国，油爆虾唯有老正兴，除却巫山不是云。新鲜的河虾，又壮又大，个头均匀，个个都是活的没进过冰箱，诱人的红袍，还在吱吱作响，在虾身上起伏暴跳的油珠会使你忍不住立即伸出筷子。与众不同之处是其肉特别鲜嫩，香喷喷、甜咪咪、有回味。其他的菜我不敢说，但是老正兴的油爆虾98一份的价格，真的是物有所值的。

跟着是德兴馆

138年的历史，五代人的师徒传承，德兴馆这家百年老店于清朝光绪年间就在上海滩生根发芽了。据说当年在上海滩风光无限的传奇人物杜月笙，最喜欢的饭店便是这家德兴馆。如今德兴馆的分店遍布上海滩，而广东路的这家总店始终是很多人心头的最爱。

黑底金字的招牌端正地挂在古色古香的飞檐之上，凸显出德兴馆不凡的气势。不管是1楼地道的本帮焖蹄面，又或是2楼风味满满的本帮炒菜，都彰显着沪上传统美食的特色腔调。

招牌菜：焖蹄面、爆鱼（熏鱼）

焖蹄面

德兴馆平均卖出每两碗面，其中就有一碗是焖蹄。德兴馆每天焖很多蹄髈，一大早就有人送来，德兴馆的货都要精选，选用前蹄，店里专做蹄髈的传人要亲手选料挨个查看，绝不假以人手不合格的一律退回去。日子久了手一碰就晓得够不够斤两，这就是长期养成的手艺！之所以德兴馆食客络绎不绝，就是这份责任心打动了很多人，不管是食材还是做法都严格把关！德兴的蹄髈取材很关键，他们只选对的，众所周知猪有白有黑，肤色太白的焖出来浅，太黑酱色就重，别看焖蹄面的浇头就两片一两重的蹄髈肉，对于长期的食客来说，他们的味蕾早已养成，他们做出的面丝毫不能差。每次到这里都能看到厨房，厨房不过一步之遥，师傅守着一米长的热锅，手势上下翻飞，伙计很彼此呼应，百年小店里气氛火热不论谁都是这个规矩，面馆一层不大，食客天天报到，坐在这样老派的地方大家愈挤愈开心，店里用料与手艺百年不变，这里的焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝在浓油赤酱中煨熟了人心，滋养了弄堂变成文化的一部分，是上海人秘而不宣的一种腔调。德兴馆的面尝过之后感觉入口即化、肉质糯香，上海人吃面的精不仅体现于浇头，汤头更要鲜得来。拿焖蹄面为例，老汤味浓稠唇，被时间打磨得鲜洁醇真，虽说呈现酱油色，但却是清可见底、层次分明，带着微甜喜人的肉香，就是让食客天天见面，却也不会不生厌。面条放进去之前还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺，太多味淡太少又嫌咸，一定要正经主厨来操作，才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓，讲究桌上摆个大荤撑门面的上海人逢年过年都喜欢来广东路的老店打包，绛红色的焖蹄油光水滑、肥嫩相间，老人孩子入口即化，成为餐桌上最受欢迎的一道佳肴。

爆鱼

此爆鱼不是鲍鱼，也叫熏鱼

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，最有代表性的菜点共有两道，皆闻名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清晰的，但是从上世纪六十年代开始，大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象一直保持到现在，以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼，从现有文献来看，依然保留了熏的工艺，也算传承有序。

但是在上海，说熏鱼或者爆鱼，其实都是上图中那样的菜。甜咸适中，以前家里自己做，我妈常说，这东西做起来最简单了，就是费油。后来就在市场买现成的。爆鱼这东西吧，真的是极其家常，但每家的口味做出来都不一样，我就喜欢汤汁浓郁的，但很多地方都是很干的。德兴馆的爆鱼，点了以后，一定要有一块放在面里面，让鱼吸饱高汤吊的面汤，回味无穷。30一份，在百年老店里，算是亲民的

血淋淋的美味——小绍兴

“小绍兴”创始于1943年，距今已有近70年的历史。小绍兴总店集餐饮与客房于一体。小绍兴白斩鸡曾多次获得“商务部优质产品”、“中国名菜”、“中华名小吃”等称号。小绍兴白斩鸡它以优质鸡种，传统工艺，独特配方，科学管理的特色理念以及皮脆、肉嫩、味鲜、形美的产品特征而享誉卓著，深受中外消费者的青睐。江泽民、吴邦国、俆匡迪等一批领导人以及社会各界知名人士都曾前来品尝

招牌菜：白斩鸡、鸡骨酱面、鸡粥

白斩鸡

白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

白斩鸡鲜嫩无比，因为整鸡下沸水煮却只用很短的时间，所以骨头部分还有鲜血，第一次吃的不要觉得可怕，因为入口后你就忘了自己茹毛饮血了。作为原料的鸡首先要精挑细选，而调料，就是那碟蘸料才是精髓。小绍兴的蘸料是保密配方，据说有17种不同的调味料调制而成，普通人能尝出来的无非是酱油、醋、香油等等，至于其他的，除了小绍兴内部的寥寥数人，无人知晓。吃的时候，第一步是将鸡上的香菜，卷在筷子上，蘸一下蘸料吃掉，然后就可以大块朵颐了。至于为什么先将香菜卷在筷子上吃，我也不知道，我爸就是这么吃的，我也继承了这种吃法。45一斤，一般整鸡会在三斤左右。

90年代末的时候，一家快餐式的新兴白斩鸡横空出世——振鼎鸡。便宜、味道好使得吃不起小绍兴的穷苦百姓（比如我）有了可以敞开吃白斩鸡的地方。说味道好，但也比不过小绍兴，只是比其他杂七杂八的白斩鸡店好多了。小绍兴店少，振鼎鸡满上海都是，所以来不及去小绍兴的，也可以搜一下附近的振鼎鸡，至少不会失望。

鸡骨酱面

去小绍兴，鸡骨酱面不得不点。图片是汤面，以我的经验，一定要吃拌面。其实在上海，大多数面都是拌面好吃。只有少数面是必须吃汤面的，比如奥灶面。想吃拌面只需要在点菜的时候多加一句“要干挑”就行了。鸡骨酱是童子鸡的骨头劈开后熬出来的，加上鸡肉、豆干做成浇头，多点酱汁，面一拌，我保证你连碗底都想舔干净。13一碗

鸡粥

小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。食用鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。

想想，用鸡汤直接煮粥，每一粒米里都吸满了鸡汤。说实话，写到这儿，我又饿了。等我介绍完最后一家店，接着去啃馒头。3块一碗。

ps：小绍兴现在价格也亲民了。鸡粥才三块一碗，如果北方朋友吃不饱，别再黑南方饭量小了，来五碗才15块。

这期最后要介绍的，是作者最爱——光明邨大酒楼

光明村大酒家是淮海路上的老字号名店。一楼的外卖窗口供应各式自制的点心、糕团与熟菜、卤味，常年都排着长队；二楼主要供应各种中式传统小吃点心；三楼与四楼主要供应各类家常炒菜。餐厅包房中西风格各异，透明的玻璃房子，环境整洁、典雅。以特色寿筵、书法婚宴、书法助兴为文化服务特色，办喜宴时，主桌会铺上大红桌布，配上不同的餐具。服务方面有个亮点——他们的老板和一个搭档会一起来祝寿，并当场写一幅字送给寿星，满特别的！该店自2000年到现在已有多位百岁以上老人在该村祝贺，每桌还赠送字画一幅。

看上图，光明村每天都有这么多人排队，只为了买他家的烧腊和卤味。这在上海是一绝。几乎每个上海人都知道，烧腊卤味一定要吃光明村的。哪怕现在很多很正宗的茶餐厅开在上海，老人们也不会去看一眼，眼里只有光明村

招牌菜：鸡汁馄饨、酱鸭、虾仁鳝爆面、响油鳝丝、糟溜鱼片等

鸡汁馄饨

蛋丝、虾皮、紫菜、葱花，和其他店的馄饨没有区别。但纯鸡汤的汤底才是光明村的特色。鸡汁馄饨是小馄饨，和大馄饨包法不同。这个区别我就不陈述了，有兴趣的朋友可以自行查阅。总之，大馄饨像元宝，小馄饨像钱袋子。口味会偏淡一点，鸡汤以鲜为主嘛。13一碗

酱鸭

鸭皮油润酥糯，红亮的酱汁薄薄的挂在肥厚的鸭肉上，香气浓郁，面子里子这下都有了。光明邨的酱鸭一锅只能烧10个，数量不占优，但是常年登榜热销单品TOP3，年年光顾的老客人闭着眼嚼两下，立马就能认出哪一盘是光明邨的味道。

嘉兴有道名菜，文虎酱鸭。虽然都是酱鸭，还是有区别的。文虎酱鸭没有光明村酱鸭那么浓油赤酱。酱鸭要用白条鸭，而光明村的特点是不用黄酒去腥，而是用白酒。白酒香，所以酱鸭香。过年的时候，多少家里的爸爸，都会去小绍兴排队买白斩鸡再去光明村排队买酱鸭，这在当年绝对是年夜饭必备的菜品，有了这一鸡一鸭，年夜饭才能算有档次。26一份

虾爆鳝面

虾爆鳝面不是本帮菜，是浙江杭州奎元馆的镇店美食，奎元馆是江南面王。光明村的虾爆鳝面只是作者发自内心的爱吃所以才推荐的。选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。

响油鳝丝

鳝丝这东西，不是把黄鳝切成丝，而是黄鳝的幼苗，是的，它本身就这么粗。黑色是背，白色是肚子，没有骨头没有刺，嚼起来鲜美又有弹性。南方吃得较多。至于黄鳝吃避孕药催熟，那纯是胡说八道。黄鳝是雌雄同体的，如果靠避孕药催熟，那就意味着这一池子只有雌的了。所以放心吃。为什么叫响油鳝丝呢？因为前面的炒制红烧没有任何区别，就是普通的红烧炒制。关键在最后一步，鳝丝盛出来，把猪油烧热往上一浇，热猪油浇上去会兹拉响。所以才叫响油鳝丝。这最后的响油让整盘菜香气扑鼻，怕腥的话自己加少许白胡椒就行了。65一份

糟溜鱼片

其实各地都有这道菜，山东、北京……

但是上海人爱吃糟货，不光鱼片，鸡爪子、田螺……各种糟货。糟溜鱼片因为到处都有，所以容易被接受。做法其实也差不多，只不过上海的糟溜鱼片糟味更淡，也没有那么咸。但是光明村的鱼片是真的好，又厚又大，32的价格也算合情合理，量小是特色。你要在上海吃到一个量大的餐馆，指定不是上海人开的。

说了这么多，这一篇也告一段落了。其实还有很多其他馆子，比如杜老倌，但就不一一介绍了，估计都介绍完，知乎要疯。以上每一家除了梅龙镇，都有草头圈子和八宝辣酱卖。食客们可以一一品尝，下一篇，我真的要给你们带来那些街边小摊的吃食。只是有一点，下一篇的吃食，我真不知道在哪儿了。看了以后想吃，自己找吧，帮不了。那么，下期见

第一篇放个链接，其实个人对于上海的美食，更喜欢点心和街边，你呢？

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