梅龙镇“掌门宴”菜单

文|蒋晖

想要知道一座城市真正的味道，一定要去老字号，上海梅龙镇酒家不久前刚刚度过80岁大寿，八十年风雨，五代掌门，据说第一代掌门沈子芳师傅留下526道老菜，各代掌门都有绝活，推陈出新，2019开年，第四代掌门人周晓敏推出一桌掌门宴，传说都是隐藏菜单。

本次掌门宴由周晓敏与马来西亚棕榈油合作推出，在场美食大咖、营养学家一起见证老字号的掌门宴。

椒盐河虾仁

椒盐河虾仁是梅龙镇酒家第三代传人包师傅的菜。包师傅擅长椒盐，传到周晓敏手里，将河虾裹上粉衣，过油炸，炸后外壳酥脆，椒盐味悠长。要诀是不能炸实，回口要有河虾的鲜、娇、嫩。

椒盐蹄髈

椒盐蹄髈源自川菜的蛋酥鸭，先将蹄髈整皮取下，拆肉去骨，调味烹熟，再填回蹄髈皮，入锅油炸，上桌时改刀，丝毫没有蹄髈之形。夹一筷入口，酥脆绵软，香浓浑厚。赞！果然是隐藏的美味！

软炸子盖

软炸子盖选用的是走油肉，改刀后穿上一层粉衣，入油炸酥，捞出，蘸些许椒盐，入口脆焦滑嫩，真是软香温玉在口，不见油腻。椒盐口味之外，周师傅更是加配一叠绵白糖，蘸糖食用又是另外一种风味。

夹沙香蕉

让在场嘉宾一致留下鲜明印象的还有一道夹沙香蕉。将香蕉切开，夹上豆沙，裹面粉，入油锅炸。外壳是薄薄的脆，轻咬轻抿，绵软的香蕉里夹着一小口绵软的豆沙，是你甜我甜的情意绵绵。

这一桌菜以炸烹为多，周晓敏解释说，这是因为棕榈油烟点高，用于炸制、爆炒菜品，色面清爽，菜品酥脆，炸后油质清澈。

周晓敏（右）师傅讲解以棕榈油烹饪中餐的技术要诀

油炸菜品是最能带来幸福感的美食，几乎所有人都有自己的油炸爱，日本的天妇罗、美式炸鸡、中餐的各式点心，这些领域都是棕榈油的优势区。以棕榈油炸制的食物能长时间保持挺括有型，脆度持久，外观清爽，以及食材原有的色相；同时棕榈油无味，不会掩盖食材本味。

马来西亚棕榈油合影

除了烹炸，爆炒类菜品也是棕榈油的优势项目，能快速锁住食材的水分，保持嫩度。川菜中有急火快炒、立锅成菜的小炒菜，粤菜讲究锅气，这些都需要高温快炒，使用棕榈油制作既能保持菜品的口感、滋味，又能减少油烟，为厨师营造高质量的工作环境。

棕榈油是一种热带木本植物油，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”。相比其他植物油，棕榈油具有成本低、抗氧化性好两个优良特性，被广泛用于食品加工、餐饮业，我们日常生活中经常食用的冰激凌、薯条、方便面中都有棕榈油的存在。人类食用棕榈油的历史超过5000年，棕榈油还是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种。马来西亚由于优越的气候条件，是世界重要的油棕种植地之一。

1

稳定性高

棕榈油的多不饱和脂肪酸含量低，不易与酸质聚合，结合相对较高的饱和脂肪酸含量，所以烟点高、稳定度高。棕榈油多用于油炸、爆炒食品，菜品色面干净，香气纯净，工作环境油烟少。

红色棕榈油抢镜（右）

2

高抗氧化

棕榈油富含植物营养素，如VE、辅酶Q10、β-胡萝卜素等。它们对棕榈油的稳定性及质量起着至关重要的作用，尤其是胡萝卜素和维生素 E，而且棕榈油富含维生素E生育三烯酚，这是一种比日常生活所接触到的维E生育酚的氧化功能高出数倍的成分。

3

天然均衡的脂肪酸成分

棕榈油具有天然均衡的脂肪酸成分，含有的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例均衡，约有44%的棕榈酸、5%的硬脂酸（两种均为饱和酸）、40%的油酸（不饱和酸）、10%的亚油酸和0.4%的α-亚麻酸（两种都是多不饱和酸）。

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编辑|猫头鹰小姐

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