1、一只烤鸭该片多少片？

吃了那么多年烤鸭，想必很少有人知道，一只标准的北京烤鸭应该片多少片？

北京的烤鸭门店，少说也有三四千家，除了老牌的名店全聚德、便宜坊外，后来还有大董烤鸭店、鸭王烤鸭店、九华山烤鸭店、玉林烤鸭店、天外天烤鸭店。

加上后来的平民版的大鸭梨烤鸭、金百万烤鸭等，北京市面上的烤鸭可以说是五花八门、乱云飞渡。

这么纷繁的烤鸭市场，各种鸭子的成色肯定不一，光鸭坯就分好几个等级。有的圆润丰硕，一只鸭子够几个人吃；有的则瘦骨嶙峋，两个人吃都显干巴。

北京尽管有这么多烤鸭店，但并没有一个统一的烤鸭标准和烤鸭质量准则。各个店都是根据自己的实际情况自由决定。所以，虽然都是烤鸭，却是千差万别！

那么，一只正经的烤鸭应该片多少片才合适呢？

据全聚德的烤鸭师傅贾大师介绍，全聚德烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。

过去，人穷，平常难得下一次馆子，吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以，老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。为了吉祥之意，统称为108片。这就是全聚德烤鸭108片之说的来历。

但是，这种片法片完之后，一只鸭子也就不剩什么了，熬制鸭汤也显得弱不禁风的。而且，有些地方的肉都片下来，吃起来其实口感并不好。

所以，后来，全聚德的烤鸭师傅经过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。

于是，全聚德成立集团后，就将烤鸭的片数统一规定为90片，并作为一种质量标准固定下来。

如今，你要是去全聚德吃烤鸭，只要是全聚德的直营店，每只烤鸭的片数都应该是90片。每片的口感也基本统一。而且，剩下的鸭架还能熬制出一碗地道的鸭架汤。

所以，你们以后再去吃烤鸭的时候，如果有兴趣，可以现场检验一下。

当然，也有例外。

全聚德最新推出的国宴版“盛世牡丹”烤鸭，一盘烤鸭的片数是16片。按照7、5、3、1的层级结构组成一个美丽的牡丹图案。

这毕竟是为了外部形象美观的需要，宴请的时候，作为一种礼节，招待一下宾朋，尤其是外宾，让他们看看新鲜，也还罢了，但真要自己吃起来，还是实惠点好。

2、什么样的面饼才地道?

吃烤鸭，比须用面饼卷着吃才好吃。

没有面饼的烤鸭，即使烤得再透，也会油腻，关键是吃起来还不香。

加上面饼再吃，吃烤鸭的幸福感油然而至。

那么，什么样的面饼才算正宗的烤鸭面饼呢？

正经的烤鸭面饼，一定是先烙后蒸。这样的面饼一是为了增加弹性；二是为了保持它可持续的湿润度。

面饼一干，就容易发硬，不好吃！所以，面饼必须要用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌，实乃大忌！

为了保持面饼的湿润度，现在，全聚德的一些老店开始在蒸笼下架上小火，以防面饼发干。

正宗的面饼一定要有丰富的弹性，即使握成一团，一旦松开，面饼依然会快速复原。

而且，真正上等的面饼，清晰透明，隔着面饼都不影响阅读文字。这样的才算是好面饼。

3、甜面酱的讲究

吃烤鸭，一定要蘸酱，不蘸酱的烤鸭，只能说是吃到幸福的第一层境界。

用王国维的话说，就是“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”。如果加上了蘸酱，立马就能体会到烤鸭的第二层境界：“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”。

北京烤鸭的蘸酱，不是豆酱，也不是果酱，必须是甜面酱。

甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成，加糖加香油，拌成专用的烤鸭甜面酱。

甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈，恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿，略施粉黛，却是艳绝千秋。

判断甜面酱是否调试得专业地道，只需一点：

用筷子或者黄瓜条蘸上面酱，停留在半空，甜面酱似滴不滴的神态才算是一等一的好面酱。

这样的面酱，吃起来才朗朗上

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