清明时节，驱车一个小时来苏州扫墓，顺道在苏州吃午饭。父亲要求找家“有特色”的店家，于是便想到了近来大火的苏SHOW。

苏SHOW隶属于在苏州根深蒂固的金海华集团，目前开设有两家门店，皆位于金鸡湖一带。

李公堤店是旗舰店，获得黑珍珠一钻评价，总体定位更高端，价格亦更高，菜品以经典菜为主。

诚品店则实惠得多，菜单虽不如李公堤店那般采用众多高端食材，却更突出时令感。综合考量，我们选择了后者。

苏SHOW诚品店的品鉴套餐，会经常根据当下时令进行调整，活用应季食材，突出苏帮菜“不时不食”的特点。春天是万物复苏的季节，草木吐出新芽，鱼虾鲜嫩活跃，充满着青春灵动的生命力。于厨师是取之不竭的宝库，于食客更是琳琅满目的盛宴。

江南小调

冷菜拼盘，多少借鉴了日本会席中“八寸”的模式。食材选择亦见匠心，四味小菜分别是醉河虾、熏鱼、马兰头、蚕豆，皆是最当令的春季风物。虾弹而鱼嫩，菜脆而豆糯，味道、口感各不雷同，但皆走的是清新爽口的路子。无论寓意还是风味，都称得上这“春季组曲”的最佳开场。

春选羊肚菌酿黑猪肉

选用羊肚菌与竹荪这两大名贵食用菌，煨成清汤，清澈淡雅中隐藏着深邃的鲜甜滋味。菌菇亦口感爽脆，吸饱了汤汁后更显美味。

又用黑猪肉做成小颗的狮子头，其实沿用了大约“肥四瘦六”的传统比例，但或许是肥肉比例太高、又捏合得不够紧的关系，吃来显得有点松散。

慢笃春笋复味鲜汤

所谓腌笃鲜，顾名思义，是将“腌（咸肉）”同“鲜（鲜肉、鲜笋）”一同“笃（小火慢炖）”。由于必须用到春笋，因此是一年来只在春季才能品尝到的菜色。腌笃鲜在江浙沪都很流行，但追根溯源应来自苏州，因“笃”字来自苏州话。

腌笃鲜只要鲜肉、咸肉、春笋，至多加入百叶结，结构再简单不过，但这个“味觉三角”却牢不可破，随意增减很可能打破平衡，反而不美。

苏SHOW加入了台州豆腐和黄瓜，应是以老豆腐取代百叶的意思，然而豆腐与黄瓜的味道过浓，多少有点抢了竹笋的清鲜与猪肉的香味，失却了春令饮食的纯净感。

厚煎鹅肝佐五谷杂粮

这道中西合璧的菜肴，是苏SHOW的保留节目。这块“厚煎鹅肝”本已挺厚，如果考虑到煎制过程中流失的油脂，则分量更加可观，绝对物有所值。

煎鹅肝的火候把控很好，外酥里嫩，入口后释放出鲜甜的油脂，又不会过于肥腻。调味汁咸中带甜，以甜味中和鹅肝的肥腻，是对法餐的成功借鉴。

衬底的杂粮饭同样是对西餐的本土化改造。杂粮饭用模具压实，再将表面煎制定型，有些意大利玉米糊（polenta）的感觉。味道香甜，有扎实感，又兼顾营养，一举三得。

味啉长江鲥鱼配明前螺蛳

清明开始，鲥鱼上市，能在套餐里加入这种价格不菲的时鲜货，足见店家的诚意。用味啉（日本甜料酒）取代酒酿的做法，亦有些融合菜的风韵。

其实我原本并不十分爱吃鲥鱼，鲜则鲜尔，却总有股挥之不去的腥味，兼之鱼刺实在太多，令张爱玲都将“鲥鱼多刺”列为三大恨事。但今日吃到的鲥鱼却不同凡响，难得的鲜而不腥，其实鲥鱼只要足够新鲜，不经冰冻，理应是不会腥的。

老人说，前几年刚养殖非洲鲥鱼来替代长江鲥鱼时，实在名不副实；但今天吃到的，多少能接近昔日里真正长江鲥鱼的味道了。大抵是养殖了几代之后，逐渐适应了长江的水土，所谓“一方水土养一方鱼”。

鲥鱼配螺蛳，极罕有的组合。苏州有“清明螺，赛过鹅”的俗语，此时的螺蛳最佳，同样是这时节的恩物。尽管冷吃多少不太符合我们的饮食习惯，但腌汁鲜美，螺肉紧实，倒也吃得挺欢。而比味道更重要的，是其中蕴含的盎然春意。

白虾野菜馄饨

主食环节，可选择馄饨或米饭。小馄饨的外皮有点偏厚，欠缺了“绉纱”的轻盈感，不过所幸肉馅很鲜美，也算是水准之作。对于胃口大的食客，主食可以“续碗”，相当人性化。

香椿芽石锅拌饭

香椿芽今年价格暴涨，甚至出现了“香椿自由”的说法。不过无论贵贱，仅于春季萌芽、之后就迅速成熟老化的香椿，绝对是过期不候的时令恩物。

苏SHOW取香椿磨汁后同米饭拌匀，搭配腊肠与松子拌入石锅，有些像是改良版的咸肉菜饭。老实说，香椿这类喜厌分明的食材，并不太适合在套餐里常驻。今日座上食客，半数觉得香椿饭味道古怪，半数却仍嫌香椿味不够浓重……

白灼时蔬

一般套餐里的“白灼时蔬”绝对是最鸡肋的存在，仿佛只是为了满足“点个素菜”的需求而草草了事，品种亦不外乎生菜、芥蓝、广东菜心之类。

面对这个理应最鸡肋的环节，苏SHOW却毫不松懈。选用的是近年来难得一见的蒲菜，这是一种产于苏北、山东的水生蔬菜，吃来脆嫩多汁、甘甜清雅。蒲菜最著名的吃法，是济南的奶汤蒲菜，我至今都无缘品尝，深感遗憾。

桃花朵朵

“桃之夭夭，灼灼其华”，说到春季，就想起桃花。苏SHOW选用时下流行的桃胶，连同银耳、红枣一同炖作甜羹，又点缀以桂花，柔润如玉，凝结如脂，花香四溢，清雅宜人。这个组合集结了各种我爱的甜品食材，简直肉眼可见就是为我量身定制的啊！

粉黛佳人

看似是千层油糕，吃来才知道其实是奶油慕斯。入口即化，亦不会过于甜腻，同样有着不错的品质，颜值也高。但于时令与特色上，就远不如桃胶银耳羹了。

尽管苏SHOW的春季套餐，在不少细节与搭配上还有待推敲；但这种在传统苏帮菜的风格基础上，突出时令的主题，同时融合进国际元素，无疑是非常值得推崇的崭新尝试。

一人份套餐的设置，不仅看来更加精致细腻，亦与国际接轨，适合充当向外国友人介绍苏州美食的名片。由精美的小菜到汤，再渐入主菜与主食，最后以甜点收尾的结构，不仅被西餐与日料采纳，更是如今国际所公认的合理布局。

相当期待苏SHOW的夏季套餐，不知这家随季节而动的灵气餐厅，将通过食物呈现怎样的一番夏日光景呢？

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