人造肉首进国内餐饮，金鼎轩抢风口重启素食

时间：2023-03-26 04:37:14来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

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“人造肉”成为餐饮业热词，且已走进国外的肯德基、汉堡王等大牌连锁餐饮企业，北京商报记者独家获悉，国内餐饮也在悄然布局，抢占这一风口。目前，人造肉品牌珍肉已与餐饮品牌金鼎轩达成合作意向，双方将共同研发新菜单，人造肉叉烧包、人造肉担担面年内有望在金鼎轩店内推出。如果合作顺利推进，金鼎轩将成为目前国内已知的首个做人造肉产品的中餐品牌。

实际上，金鼎轩此前曾孵化过素食品牌“善在”，但没扩张计划曾遇搁浅，少数开业门店也陆续关到仅剩一家。不过“善在”菜单得以保留，金鼎轩旗下门店有售卖相关产品。这一背景也成为此番促成珍肉与金鼎轩合作的重要原因。分析认为，引入人造肉很可能是金鼎轩重启素食品牌的开端。

抢“人造肉”风口

北京商报记者从人造肉生产企业“珍肉”创始人兼CEO吕中茗处了解到，珍肉已经与中餐品牌金鼎轩达成合作，双方正在合作研发人造肉菜品，本月底开始，消费者就有望在京吃到金鼎轩的人造肉叉烧包以及人造肉担担面，目前双方正在对产品进行磨合，很快就会出现在金鼎轩的菜单中。

这是珍肉首次与国内餐饮品牌合作，也是人造肉在国外爆火之后，首次通过餐饮企业与消费者近距离接触。对于人造肉这个新事物，金鼎轩为何会表现的如此积极，北京商报记者也尝试联系了金鼎轩相关负责人，但截至记者发稿时对方并对对此作出回复。

今年以来，有关人造肉的消息不绝于耳，尤其是在美国人造肉公司BeyondMeat今年5月上市后股价大涨，以及美国汉堡王与肯德基宣布上线人造肉产品后，有关人造肉的讨论也随之越来越热。

根据珍肉官微简介显示，珍肉是国内首家“植物基蛋白肉”公司，主要研发、生产、销售100%来源于植物蛋白的产品。人造肉实际上在口感和口味方面与肉类十分相似，但人造肉在成分上与肉类还是有比较明显的差异。

据吕中茗介绍，相比红肉，人造肉所含的蛋白质含量更高，不饱和脂肪酸以及胆固醇要低很多，是符合当下国内健康餐饮消费需求的食品。而目前珍肉已经与上游供应链企业达成战略合作，开始逐渐实现人造肉的量产，之后珍肉首要任务是找到适合自身的渠道，餐饮企业是其中的最优选择。

金鼎轩借机重启素食

一位不愿具名的餐饮业内人士表示，尽管市面上对于人造肉还存在许多争议，很多消费者对之的接受程度也不高，但金鼎轩仍然选择引进人造肉，跟金鼎轩一直在尝试做素食有直接关系，对于金鼎轩而言，人造肉是金鼎轩重启素食品牌“善在”的重要契机，如果人造肉被市场接受，那么金鼎轩就有望全面升级善在的产品内容和结构，“这对于金鼎轩而言既是一次非常好的品牌露出机会，同时还有望让本已经快不行的善在重启，可以说是非常划算的一次尝试”。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明表示，目前市面上虽然有不少的素食品牌，但素食品牌的规模化复制一直存在一定的难度，并且很多素食品牌都在走高端路线，但是从素食品牌一直做仿肉菜的现象来看，人造肉是存在市场空间的，加之目前人造肉尚在发展早期阶段，金鼎轩与供应商的合作成本相对较低，如果验证成功，金鼎轩将会掌握这一领域的发展先机。

尽管金鼎轩方面并未就引入人造肉是否是为了重启素食品牌做出回应。但吕中茗在谈及与金鼎轩合作内容时表示，最终与能与金鼎轩达成合作，有一部分原因是因为金鼎轩本身就有素食品牌和素食的产品生产线，并且金鼎轩善在虽然门店收缩了，但善在的菜单却一直保留在金鼎轩的酒楼以及部分门店中，双方对于素食、健康饮食有着一致的认同。

事实上，金鼎轩此前试水的素食品牌善在并没能如愿扩张。金鼎轩于2016年下半年推出了“金鼎轩·善在”，主打“奶蛋素”，几乎没有仿肉菜。当时金鼎轩董事总经理吴志洪曾在接受记者采访时表示，善在是金鼎轩的一次尝试，如果能够获得好的市场反馈，将对善在进行扩张复制。

2018年初，北京商报记者发现，之前改为“金鼎轩·善在”的金鼎轩南北点心店建外SOHO店，悄然撤掉了曾经很是醒目的“善在”二字，转而变回了南北点心店。直到现在，善在门店仅剩一家。

能否破解素食发展瓶颈

金鼎轩最开始推出善在时选择了与其他市面上常见的素食品牌不同的方式，即不做仿肉菜。当时吴志洪也将此认为品牌与其他素食品牌的差异。如今金鼎轩引入人造肉，将是又一次全新的尝试。

有业内分析人士认为，人造肉如果能在国内市场顺利铺开，将对已有素食市场格局带来非常大的影响，它很可能会突破素食品牌原有的发展瓶颈，加剧竞争，原有素食品牌将重新适应市场。

北京商报记者发现，目前北京市面上的大多素食餐厅都以单体门店为主，很多餐厅做素食同时，将仿肉菜作为重点。通过大众点评搜索不难发现，很多素食餐厅推荐菜品多为仿肉菜，这说明，消费者既有对健康饮食的需求，又有对口味口感的追求。

仿肉菜对于烹饪技艺以及食材的要求较高，导致产品标准化及可复制性较差，素食餐厅在餐饮领域也一直是处于相对边缘的地位。

吕中茗表示，人造肉渐火是因为它既能满足人们对于健康膳食的需求的同时满足人们对“大口吃肉”的美食的需求。其实很多素食餐厅做的仿肉菜就是早期的人造肉，但多是凭借食材特点加烹饪技艺实现素菜做出肉的口感。现在的人造肉是素食餐厅仿肉的2.0版本，它能够在口味、口感、外观上更像肉，但同时它能够实现量产，这是与之前素食餐厅中的仿肉菜最大的区别。

素食品牌紫菩提创始人学子文在接受北京商报记者采访时表示，人造肉进入餐厅会对餐饮市场带来非常大的变化，尤其是对于素食品牌而言，因为人造肉的量产和普及可以让消费者通过更多途径吃到人造肉而非只能去素食餐厅，借机发力的餐饮品牌也将不在少数，当下大热的轻食、规模巨大的快餐都很有可能入局，这对现有的素食市场格局将会是颠覆性的改写，但前提是人造肉的原材料及其品质经得起推敲，素食品牌未来也将是人造肉的重要客户之一。

但也有观点认为，人造肉在国内发展尚在早期，相关的食安规定、要求还未明确，未来发展进展仍不好判断，另外，餐饮企业和消费者都还需要培育，目前大家对于人造肉仍然停留在好奇阶段，距离人造肉真的作用于餐饮市场还有很长的距离。

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