在北京，每一个人都能享受自己喜爱的生活节奏。24小时，每一刻都有人需要美食的滋润和慰藉，于是一家家24小时营业的餐厅便应运而生。没有时间限制，想吃就吃，是大家对它的第一印象。从1993年开店至今，金鼎轩温暖了一代人的胃，捕获了一代人的味蕾记忆。

—— 帮乌梅糖醋小排——

甜酸果香，缺一不可

金鼎轩·南北家常菜（地坛店）

店铺地址：和平里西街77号人均消费：94元/人

在金鼎轩，凌晨两三点来用餐的客人，很难区分人家是来吃早餐还是吃夜宵的。因此这里后厨的工作没有夜晚和清晨的区别，时刻都冒着热乎气。除了是24小时餐厅，金鼎轩还是北京最早涵盖了川、鲁、淮、粤菜系的餐厅之一，而且每种菜系的味道都能让老饕们说上一句正宗，这是一个不小的考验。

24小时忙碌的金鼎轩地坛店餐厅

本帮乌梅糖醋小排，是一道从2007年就出现在金鼎轩菜单上的菜品，到现在已经有十五年了，并且到今天仍能在菜品榜上稳居前三，这道菜究竟有什么不一般？这要从“糖醋”两个字说起。

本帮乌梅糖醋小排

糖醋，是中国各大菜系都有的一种口味，但味道却各不相同。粤菜糖醋排骨不过油，色淡味轻；川菜糖醋排骨重油炸透，干香味浓，主做凉菜；苏浙沪糖醋排骨红油明亮，酸甜适口，油而不腻，金鼎轩的这道糖醋小排，口味也来源于其中，却又有着细微的不同。做好这道菜的第一个关键是炒糖色。糖色炒得嫩，颜色浅不好看，炒得过火，糖碳化了，颜色重，味道也发苦，所以炒糖色的火候把控是对厨师很大的挑战。

炒糖色

第二关，是调味。金鼎轩的糖醋小排，甜口只是基础，更重要的是味道丰富的层次感，必须是甜中带酸，酸中微咸，还带着点果香，细品下还有些辛香。

这种丰富的层次，是金鼎轩的大厨们吸取了上海菜里西柚酥皮虾的灵感，在制作糖醋小排时加入了陈皮，增添果香味。同时，让这道糖醋小排甜酸平衡并泛出果香的，还有一个重要的角色——乌梅。乌梅也叫酸梅，在北京，它是制作传统消暑饮料的原料。乌梅入菜，也更能起到开胃爽口的作用。

甜味和果香味出来后，醋也要出场了。金鼎轩用的是老字号品牌六必居出品的龙门米醋，经过十几道工序精心酿制而成，酸味柔和，口味绵长，更能增加菜品的味觉层次。

调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房，尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

（来源：味道掌门）

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