在荔湾，“妙龄”乳鸽的N种烹饪方式

时间：2023-03-26 05:47:29来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

广东俗语有云“一鸽胜九鸡”，大概意思是1只鸽子的营养价值比9只鸡还高。但作为“成熟”的吃货，广州人对作为食材的鸡和鸽是不做比较和选择的，因为都好吃也都爱吃。炖鸽汤、红烧乳鸽、盐焗乳鸽、葱油乳鸽……甚至连手撕鸽，广州人都能做得出来。老广对肉鸽料理的喜爱程度，足以撑起一家又一家“吃鸽专门店”，其中更有把经典粤菜红烧乳鸽做到入选“广州市区级非物质文化遗产代表性项目”名录，将其发展为广州饮食文化的重要组成部分。

侨美食家

红烧乳鸽的历史，可以追溯到1885年广州的首批西餐厅之一——太平馆。当时擅长用中式酱油和材料做西餐的太平馆老板徐老高灵机一动，推出烧乳鸽这道菜肴。他的做法是用老抽涂抹鸽身，再将乳鸽放入热油浸炸15分钟，斩件后淋上番茄汁，并伴上炸薯条供食客品尝。

这种颇为西式的烹饪乳鸽方式，是红烧乳鸽的1.0版本。经过100多年演变，如今的红烧乳鸽无论做法和吃法都有了很大的变化，但皮脆肉嫩且多汁，至今仍是它的最大卖点。

侨美食家制作的红烧乳鸽，于2020年入选广州荔湾区第六批非物质文化遗产代表性项目名录。然而，在成为非遗红烧乳鸽前，侨美食家的乳鸽已经火了30多年。在这家“没有招牌菜，因为每道都是招牌菜”的食店里，乳鸽的日均销量可达上千只。

这只非遗红烧乳鸽的特别之处，首先体现在选材方面。侨美的乳鸽并非选用普通食肆常见的大黄鸽，而是采用名为“白卡奴”的法国鸽种。这种鸽身披雪白羽毛，细腻的皮肉造就了白卡奴鸽高贵的外部特征——头圆嘴尖，拥有一对鲜红的爪子，体态饱满匀称。白卡奴鸽以小麦、玉米、高粱、豌豆等五谷杂粮为主食，制作成红烧乳鸽后，肉质细嫩、肥美多汁，甚至连骨头都酥香美味。

为了保证肉鸽的供应量和质量，侨美在清远建立了占地500多亩的“澳美农场”养鸽子。养殖22天出栏时，唯有体重达标6两重的白卡奴乳鸽，才有资格成为侨美食家的“备选”食材。只是备选？是的。侨美食家总厨唐和平介绍，早上才从农场宰杀到货的乳鸽，送至门店后还需经过一番严格的体检。“我们要逐只检查鸽身有无瑕疵，皮下有没有淤血。唯有通体雪白、鸽胸肥厚的才适合做红烧乳鸽。”

有了食材保证后，接下来的重任便交给了老卤水。唐师傅将乳鸽放入热卤水中浸约20分钟，至熟为止。唐师傅说，侨美的非遗红烧乳鸽，最关键的秘诀就在这锅卤水里。

“这锅卤水‘养’了30多年了，期间我们增加香料，让乳鸽的鲜味和卤水的药香味不断产生微妙的变化，卤水底味一年比一年醇厚。”

被赋予卤水底味的乳鸽，还需经过上皮水、风干等步骤才能下锅油炸。“有的食店为了让红烧乳鸽的外表更好看，会在皮水里加入食物添加剂，行业称之为‘玻璃皮水’。而我们是按传统方法上皮水的，能确保食客尝到鸽皮本身的质感和香味。”唐师傅强调，也正因为没有“玻璃皮”掩护，侨美乳鸽的最佳赏味期只有10分钟，“如果放久了，空气中的水分会影响鸽皮的口感。”

品尝这只肥美多汁的红烧乳鸽的“最佳打开方式”，自然是手撕。“我们的乳鸽都是原只上桌的，因为斩件上会令乳鸽里的肉汁白白流失，我们还特意打造了‘男神’‘女神’两款不同尺寸的手套，就是为了让客人在手撕时看到鸽肉饱满的肉汁。”唐师傅边说边示范，薄脆的鸽皮和鲜嫩的鸽肉被扯开时，肉汁汩汩流出，让人止不住直咽口水。

街坊点评

估计没几个广州人没有吃过侨美集团的出品。来这里吃饭，乳鸽是必点的，皮脆肉嫩，连骨头都有味！瑞士汁乳鸽酸酸甜甜也很开胃，而且比红烧还便宜20元。

——薰衣草V

■店龄：37年

■店址：荔湾区沙面南街52号

■美味指数：★★★★★

燊记乳鸽专门店

不必掰指头细数，龙津路街坊熟客都记得，燊记乳鸽专门店在老西关开业至今已有10年。老板蔡先生说，老食客吃饭必点的，定是电饭煲油盐乳鸽饭和当红回味鸽（红烧乳鸽）。

蔡先生从事饮食业超过30年，他从19岁开始，曾在香港不同的饮食店工作，十几年来学会了不少烹饪技艺和管理技巧。10年前，他回到广州开了这家“乳鸽专门店”，出品备受食客认可。记者品尝这只体型格外肥硕的“当红回味鸽”时，第一感受就是皮香，而且肉质格外饱满，越嚼越能尝出鸽子的肉香味，让人回味无穷。

“我们选用的是中山石岐乳鸽，这种鸽子吃五谷、喝流溪水长大，体型大、肌肉饱满，肉质嫩滑爽口且营养丰富。”蔡先生表示，鸽龄28天的乳鸽，最适合做红烧乳鸽，若是煲汤就要选育龄更大的。燊记的“当红回味鸽”和其他红烧乳鸽有何不同？“关键还是卤水。”虽说做红烧乳鸽的卤水材料大同小异，但蔡先生表示，每家店选用香料的配比各有不同。“我们的卤水里，选用的香料超过20种，从2012年开店一直‘养’到现在，可以说是当红回味鸽的‘灵魂’。”

作为一家“乳鸽专门店”，燊记的乳鸽当然不止红烧。想要一尝与别不同的，不妨试试这款很适合夏天吃的“捞起鸽丝”。“捞起”是经典粤菜，蔡先生把主料鱼生改为鸽肉，别具创意。用白卤水浸熟的乳鸽，需先“冰镇”才能达到皮爽肉滑的效果。乳鸽拆肉起骨，搭配青瓜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜和花生，淋上由橄榄油和芥末油等调和而成的酱汁，格外清爽宜人。

如果未曾踏足燊记的后厨，可能你不会知道，这家店最多的烹饪工具不是炒锅，而是电饭煲。没想到吧，它属于另一款热卖菜品——电饭煲油盐乳鸽饭。

米香，才能保证饭靓。蔡先生精选小农粘米、美香粘米、泰香丝苗米等几种靓大米，煮出来的饭集香、软、糯于一身。成就这煲人人试过都赞不绝口的电饭煲油盐乳鸽饭的，当然不只靓米。“煮饭前，要先浸米，煮饭时加入少许盐。待米水滚起时，再放入用豆豉、盐、生粉、老抽等腌入味的鸽肉与米饭一同焗熟。”为保证米饭口感干爽，鸽肉放入电饭煲前要用毛巾吸走多余的水分，蔡先生说：“如果客人喜欢吃饭焦，我们会在饭熟后再按一次煮饭键，焗饭自然会有饭焦的效果。”

街坊点评

不记得从什么时候开始，燊记的客流量没有以前多了，但好处是不用再等位了。好在它的味道还是和从前一样，红烧乳鸽味香入骨。嘴馋的还是那煲鸽肾饭，我一个人可以连吃两碗！

——吃肉肉的菜菜

■店龄：10年

■店址：荔湾区龙津西路恩洲大巷213号首层

■美味指数：★★★★

品鸽楼靓鸽王

确切地说，品鸽楼靓鸽王在现址开业至今才4年，不过老板沈先生表示，其实他们8年前就做了这个品牌，只因原店拆迁才搬到了芳村。

沈先生是学做烧腊出身的，“当年我做的烧鹅、豉油鸡、白切鸡也很受食客欢迎，做乳鸽的方法和这些烧味其实是相通的。而且，在广州喜欢吃乳鸽的人一点也不比喜欢吃鸡的少，所以这个菜品还是很有竞争力的。”沈先生没有“吹水”，一般开饮食店，商家能做到3年回本就已经很不错了，而沈先生的回本时间是以月为单位计算，“多谢各位食客捧场！”沈先生笑笑说。

盐焗乳鸽、卤水乳鸽、葱油乳鸽……仔细看餐牌，你会发现所有适用于烹饪鸡的方法，在靓鸽王都能“变身”乳鸽菜。

沙田红烧乳鸽自然是头牌。乳鸽，沈先生固定从韶关进货，“乳鸽一定要新鲜，不能放冰箱隔夜。”乳鸽的大小，在沈先生看来也是决定成品质素的关键。“譬如做红烧乳鸽，我一定要用6两重的乳鸽，而且一定要选肥身的。因为红烧乳鸽最讲求肉质鲜嫩，皮脆肉滑。”靓鸽王的沙田红烧乳鸽，最吸引食客的是除了它的皮够香脆，还有肉的味道也相当香浓。“做了这么多年乳鸽，它是否够味我一闻就知道了。做红烧乳鸽的卤水要靠‘养’，要适时添加不同的香料，才能保持出品稳定。”

在众多乳鸽菜肴中，红烧乳鸽是最重口味的。“有些老人怕‘热气’，我们还有盐焗乳鸽和葱油乳鸽等供客人选择。”以白卤水浸熟后做成的葱油乳鸽，上桌前把沙姜和姜葱用油炒香后淋上去。香味虽然没有红烧那般浓郁，但入口不失清香，适合慢慢品尝。

街坊点评

这里是普通大排档的环境，对环境有要求的食客还是止步吧。但是乳鸽出品确实出色，价钱也便宜，18.9元一只红烧乳鸽的快乐值得拥有。

——小mifeng

■店龄：8年

■店址：荔湾区花蕾路100号百合园市场68-76号

■美味指数：★★★★

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