钱江晚报·小时新闻记者 朱丽珍/文 王艺/摄

如果来一场穿越，有人会提议，要不梦回唐朝？犹如一颗璀璨的明珠，唐朝最是浓墨重彩。但如果是杭州人，或许想回宋朝看一看。南宋时的杭州，已是街市繁华，食肆兴盛。

相比唐朝，宋朝的气质，犹如一轮清风朗月，风雅秀丽。

如果要寻找八百年多前的杭州，和如今杭州的某种关联，饮食或许是一个很好的突破口。中国的饮食文化，向来与历史紧密相连。柴米油盐和四季三餐里，暗藏着许许多多的答案。

虽然没有机会能真正穿越到南宋，见识都城繁华，但千百年来，宋韵文化一直流淌在杭州的血液里，尤其是曾经皇城根下的上城区，始终保持着对美学的追求，其中就包括对宋韵美食的挖掘、复原与创新。

南料北烹，交融的南北文化

1913年，上城区湖滨仁和路开出了一家小店，门口悬挂“欲知我味，观料便知”八个大字，货真价实就是小店的金字招牌。“知味观”由此而来，还得了“知味停车，闻香下马”的雅称。

曾经的小店，一晃已在西子湖畔经营过百年，成了响当当的杭帮菜老字号。

要挑出一道具有代表性的杭帮菜，杭州知味观常务副总经理、行政总厨陈永青会选择宋嫂鱼羹，这也是杭州36个经典名菜之一。

名菜，往往伴随着玄妙的民间传说。

宋嫂鱼羹

据传南宋淳熙六年，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐与金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了名肴。

既是杭帮菜，在陈永青的心中，宋嫂鱼羹也是一道最具宋韵特色的美食之一。

“羹的做法其实是具有北方特色，有点像胡辣汤，而食材像鱼、笋丝、姜丝等等，是南方人爱吃。”南料北烹，在陈永青看来，是宋韵美食的一大特点。

南宋以前，都城长安、洛阳、汴京，中原内地，宫廷饮食多以羊酪、鸡鸭为主。宋室南迁，宫廷中北方厨师纷纷流散。定都杭州后，南宋宫廷召集南方名厨充实。南料北烹由此而来。

陈永青

可以想象，杭州的酒肆饭馆内，曾进行过一场南北饮食文化之间的对峙与交融。

《梦梁录》所记：“南渡以来……水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”人们对于美食的追求，大体是相通的，没有明显的地域分界，只有好不好吃之分。

显然，杭州很快就实现了南北烹饪技艺的交流融合，加上此处正处江湖交叉，海错河鲜，取之不尽，从而推动了南宋菜肴的革新与发展。

精致风雅，尽显江南美学

宋朝崇尚清静无为之美，清雅不仅体现在诗词歌赋、琴棋书画中，也体现在食材的选择和烹饪手法之上。

一道宋嫂鱼羹，清鲜美味，至今已流传842年。但精致风雅的南宋菜肴，到底是什么味道？绝不止一道宋嫂鱼羹能概括。

《玉食批》里可以窥见皇室餐桌，《中馈录》里能得知主妇们的拿手菜，但食物的风味，很难从考古和文字中体会，倒是浸润了南宋遗风的杭帮菜和老字号餐馆里，一直在尝试复原答案。

早在上世纪80年代初，当代著名南宋史学家林正秋教授就开始研究南宋饮食文化，并从历史文献中挖掘整理南宋菜。1985年5月，他在杭州八卦楼推出二十多道南宋菜，风靡一时，此后他还写下了一部《中国宋代食谱》，开启了宋菜研究的先河。

陈永青

像陈永青这样在杭帮菜里摸爬滚打了30多年的师傅，至今也仍在传承宋韵美食上不遗余力。南宋食谱，是厨房里随时可以翻阅的“武功秘籍”。“有时想根据时节来推一个新菜，就会从书上找点灵感。”

在陈永青看来，宋韵美食，大道至简，一个“鲜”字不离其宗。随便举几道，都有相似风格。

一道上过《风味人间》的蟹酿橙，取当季鲜橙，顶部开盖，去除果肉和汁水。大闸蟹剔出蟹黄和蟹肉，将蟹粉放入锅内，加橙汁翻炒，出锅后盛入空橙内，再次蒸制。蟹的鲜香与橙的酸甜融为一体。

蟹酿橙

一道看似简单的猫耳朵，汇聚了火腿、虾仁、海参、干贝、鸡脯肉等丰富食材，用高汤熬煮。

“用料必须新鲜精细，以原汁本汤的内在鲜味取胜，做到一菜一味。”看似简单的一句话，内涵却大有讲究，“比如西湖醋鱼，4～7月份的鱼是有泥土味的，如果不处理，烧出来味道就是差一截。”

不时不食，也是杭帮菜的讲究之一。

陈永青还记得，当年自己还是小学徒时，经常听着老师傅们坐在一起聊天。“一道道名菜背后有什么故事，原材料有哪些讲究，就听他们说，就这么一代代传承下来了。”传承，不仅在技术手法，更有菜肴背后的这些隐藏门道。

传承创新，延续至今的城市态度

同一座城市，相隔八百多年，正通过一道道美食，进行跨越时空的对话。一饮一瓢、一羹一饭，南北交融，革故鼎新，在美食中体现得淋漓尽致。既有沿用古法做的叫化童鸡、西湖醋鱼，定胜糕、条头糕等传统糕团，又有蟹酿橙等创新菜点。

“很多厨师都知道要从宋韵食谱里挖掘新菜单，但完全照搬，估计是不好吃的。有些有故事，没味道，不会有市场。”比如陈永青提到的宋嫂鱼羹，看似清清爽爽的一道杭帮菜，其实在不断变化。所用之鱼，已从普通多刺的河鱼，逐渐变成了刺少的鳜鱼；为了去腥，会加入米醋，为了色泽好看，会点入几滴酱油，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制，“肯定是越改良，越适合当下的口味。”

定胜糕

武林熬鸭也很有代表性，这也是根据宋代菜谱进行仿制的浙江传统名菜，有着北方菜系的风格特点，以前南料北烹，用的是南方的鸭子，肉质紧实，比较瘦，用重油烹饪，后来才改用了北京填鸭，“从重油菜变成了轻油，更适合当下口味。”

陈永青说，传承在于保留精华，而不是照搬照抄。“根本的东西不变，比如讲究的食材，但工艺会不断进行改进。”

每一道复原创新的宋韵美食，都将大厨们的奇思妙想与对世界的感知注入，通过食物，保持和古人的心意相通。而包容与创新，不仅在于美食，更在杭州的城市脉络里，刻上了烙印，赓续至今。在杭州，看得见淡妆浓抹总相宜的古迹西湖，感受得到江南水乡的清雅和家常里的烟火交融，更触摸得到时尚商圈、城市大脑、互联网跳动的脉搏与活力。

猫耳朵

在老字号知味观，存留老底子滋味，也在追求年轻时尚感。七彩的猫耳朵，各种馅料口味的定胜糕，都在满足年轻人对美食的追求。焕新活力，也是老字号屹立百年的秘诀之一。

艺术与生活、传承与创新，在一座城市互通互融，这也是美食之外，杭州从南宋延续至今的城市态度。

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