川调趋势丨21道箴言之十“预制菜是餐饮标准化的实现方式”

时间：2023-04-01 11:17:16来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

2022年中国川调发展大会在成都顺利召开。

活动中，来自调味品行业的多位大咖，纷纷结合自己的工作实质，发表了诸多引发行业共鸣的精彩观点。《调料家》专程将这些观点整理成文，以21道箴言，助力川调产业健康可持续发展。借鉴他们身上的发光点，为川调产业的发展提供有价值的借鉴，打破思维的枷锁，在川调未来发展之路上大家携手相伴，鼎力前行。

四川新雅轩食品有限公司董事长杜延涛

餐调定制的企业从野蛮生长到现在进入理性发展，比拼的第一个是规模化，第二个是有超强的研发能力，第三个是有超强的、超快的服务能力。餐饮标准化真正的实现方式肯定是预制菜，不管是预制菜还是餐调定制，都是大有可为的。——四川新雅轩食品有限公司董事长杜延涛

餐调的发展及未来预期

近几年来定制餐调的发展速度很快很热，餐饮已经成为调味品消费的主要渠道，整个行业在迎来爆发的同时，竞争也将进一步加剧。

新雅轩公司从2010年开始进军餐调定制，其红利期应该在2015—2020年之间，这个时间相对来说也是餐饮连锁的爆发期。可以观察到，原料价格在那个时候相对来说比较低位，做餐调定制也是起步阶段，竞争不是很大。

但是2020年之后，随着三年疫情，整个餐饮回到了理性期，回归“本性”。由于餐饮品牌的更新换代过于频繁，所以即使不是因为疫情的到来，它也会回归到理性期。现在我们看到的大多数餐调定制企业都是已经规模化的企业。对于规模比较小的企业而言，可能以前在一个起跑线上，但现在差距已经逐渐拉得更大了。

究其本质，一个原因是市场蛋糕固化了或者缩小了，另一个原因则是运营的成本增大，包括原材料的上涨，让貌似在2020年之前红利的行业进入了真正的理性期。如今，在餐调定制的领域，很多企业开始利用信息化管理。事实上，餐调定制的运营成本是高于其它食品企业的，比如说研发人员的工资、销售人员的提成、管理层的年薪都相对来说都比较高，所以整个运行成本都普遍高涨。

因此，只有在理性期的阶段乃至未来，把规模做大，才可能是定制餐调企业未来唯一的出路。把体量做大，再回到毛利还比较高的红利期，应该是不太可能。所以企业要拼得有三点，第一个是规模化，第二个是有超强的研发能力，第三个是有超强和超快的服务能力。

聚焦品类，成本和差异化齐抓

是选择“聚焦品类”还是选择“全面开花”？

从大品类来讲，餐调定制的未来定位肯定是做深度，不会做宽度。因为从新雅轩公司进入定制行业，就定位了公司更擅长的是小吃、快餐、特色中餐、和以粉面饭和特色中餐这些赛道，或是以大品类为其主要的客户群。经过十多年的发展，新雅轩公司也一直在践行着这样的大战略，在未来，公司可能还会在这个品类里继续压缩，在行业中更聚焦擅长品类，包括销量、影响力、口碑等方面。

目前，餐调定制尤其是川渝企业，其实同质化很严重，口味很相似，在口味和品质都差不多的情况下，很多企业都不知道该如何抉择。

从产品上来看，产品“差不多”，但其实还是不一样。同样的配方不同企业做出来还是有差异的，这个差异能够在最后被客户选中的时候，起到至关重要的作用。而在服务一方面，在整体服务或者前期服务和未来的合作上，也会是影响到最后成交的关键因素。

值得一提的是，也许有人认为产品和服务是相对的过程，但其实二者是一体的。餐调定制是动态和磨合的过程。把产品、客户需求做好，离客户更近一点，其实也是一种服务的体现。所以产品和服务两者是不可分割的，光有产品没有服务，就可能在定制思维上和客户之间存在一些距离。

具体而言，新雅轩公司主要的业务类型都是定制类客户，代加工类的客户相对较少。在客户基因里，公司一直都走在创新的路上，服务的客户大多数都是以粉面饭、快餐、中餐为主的客户，产品迭代非常快，可能比火锅要快一些。因为火锅要保持一个口味，很少有变动。所以，在部分客户群体对于口味迭代非常快的情况下，作为一个供应链企业，从产品端上就要不断去创造差异化，给客户提供产品和口味上的升级及延展。

当然，除了差异化，成本也很重要。在今天，餐调定制公司服务的餐饮行业规模化大了以后，会提高客单价。把规模越做越大，客单价就越来越多，所以对供应链的成本关注度就会比较高。对于公司核心竞争力来讲，在创新的过程中同样也要注重产品的极致性价比，只有这样，才能给自己的产品和竞争力上设定一定的竞争壁垒。

预制菜是餐饮标准化的实现方式

现在大部分的定制餐调未来要拓展的话，大致就是三个方向。第一个是做小B端的市场布局和C端的产品。第二个就是往下游走，孵化餐饮品牌。第三个就是餐调定制的企业往预制菜方面拓展。

目前，新雅轩公司就是餐调定制和预制菜一起“齐头并进”。做预制菜其实就是践行企业使命——“只为餐饮更简单”。新雅轩公司想把餐饮标准化这个事做好，所以提供了一站式解决方案，从餐调味道到最后的菜品呈现，给客户解决了餐饮标准化这个痛点问题。此外，在组合的过程中，公司能够给客户的沟通成本包括味型创新、差异化、餐饮自身的场景方案等方面上给到非常大的优势。比如客户想要某个产品，就可以大致给出产品的基本成本，随后公司就可以围绕成本给客户做一些创新，可以有效降低成本，提高效率。

在成本上面，新雅轩公司其实不具备优势，但因为公司是围绕川式做定制，是向外走的核心竞争力，所以也成就了自身的核心竞争力。在预制菜这个角度上，如果说单纯去比鸡类的炸制品或者肉制品，那么和山东、河南的企业的确没办法比。但是，如果赋予味道灵魂的话，其附加值就更高，味道的融合是解决客户标准化出餐问题的核心所在。

总而言之，餐饮标准化真正的实现方式肯定是预制菜，包括餐调，可能在未来某些餐饮品类上会前置，不管是预制菜还是餐调定制，都是大有可为的。

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