文字 | 魏水华

圖片 | 誰最中國、宝 德 丰

上善若水，水善利万物而不争。《老子》的这句话，为中国哲学和中国人的处世观奠定了基础：水无常势，水无常形，滋养万物，却不与万物相争。

文人从中总结出了大学、中庸。

将军从中总结出了以正合、以奇胜。

政客从中总结出了达则兼济天下、穷则独善其身。

而中国的厨子们则以水为脉络，发明了退可守陋室本味，进可观江湖烟火的火锅。

一架炉、一口锅、几碟配菜、边煮边吃，这种简单的饮食模式，并不是中国人的专利。

中国火锅它并非独立的餐品，而是中国饮食派系与文化最深刻的见证者。

在不同的地域，火锅千变万化地反映了东北渔猎森林的清淡素朴、西北游牧大漠的粗犷浑厚、西南山峦盆地的耿直火爆、东南鱼米之乡的繁华富足。

火锅的诞生

以水为始，以器为本。最原始的烧烤，是直接让火作用于食物。而器的出现，则为火与食物之间的传导提供了水，这一重要的介质。

虽然陶器的发明并不是中国人的专利，但中国人在制器方面高超的技艺。

中国的陶器，在诞生之初就有着异乎寻常的品质，耐高温、不易碎，它推动了煮食的发展，也从事实上促成了火锅的诞生。

烧煮、营养分解、风味物质析出，做法简单、风格文雅、仪式感十足。这是人人都能享受的食物，也为复杂多元的中国饮食文化提供了足够宏大的承载空间。

最晚到了两晋，铜制的火锅已经开始流行于士绅阶层。相比陶器，铜锅的导热性能更佳，也更不易破裂，当然，金属良好的延展性也让它有可能做出更漂亮的器形。

同时，有赖于汉代开始的煤炭应用技术的进步，强而持续的火力也让当时火锅无限接近于现代的模样。

“古董羹”是先将水烧沸，再把食材投入其中，发出的“咕咚”声而得名的食物，但沸水对动植物细胞外壁的快速熟成，使之形成保护层，保持内里质地的软嫩多汁，极大地改良了口感。

牺牲一部分的资源，来换取更好吃的味道，火锅，可能是中国人第一次以烹饪技法的调整，而不是调味品的施放，来进行食物的加工。

南朝至宋的五百多年中，经济不断发展，且南方大开发，让更多的食材走上了餐桌。

宋人林洪在《山家清供》里，记载了去武夷山旅行的时候逮到了兔子，约上三五好友，架上风炉，把兔肉切成薄片，在大雪天里边涮沸汤，边蘸着酒、酱、椒、桂做成的调味汁吃。给这种吃法起了个名字”拨霞供”。所谓“拨霞”，指的是半生熟的肉片，颜色宛如云霞，瑰丽多变。后来涮羊肉的调性，恐怕已经由此奠定了基础。

这还是中国第一次出现了火锅的蘸料。

油润、麻辣、咸香、鲜甜，它们共同铺陈和延伸了火锅的滋味，扩大了火锅的包容性，也让中餐与火锅变得更有相互作证说明的效果。

中国菜里丰富的调味料，与汤底、食材一起，形成三足鼎立之势，各自生长、纠葛共生、互为因果，共同撑起火锅的江湖。

火锅，包容万物

元明清三代，它以强大的包容性，在草根百姓间、在田间地头里，呈现出了另一种春风吹又生的美学。

广义上来说，这些“火锅”，都诞生于元明清三代，它们是各地食材的锅上荟萃，也是不同地域的人们，对于美味的不同理解。当然，狭义上的火锅，却有两条严格的规定——只能煮生片、必须有蘸料。

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老北京刷锅

转载于《食味艺文志》

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