“故乡、故人、故事”，故土山川，三故为川。

总第 3439 期

餐企老板内参 内参君 | 文

火锅内卷再加剧

高度成熟的行业背后，是更加激烈的竞争与角逐。这三年，火锅品牌们不断在“洗牌与新生”中游荡。

如今，管控放开，复苏趋势大好，在突破“暗黑封锁线”后，火锅品牌们开始想破脑筋，以图在角逐中突围。

一方面，火锅品牌们积极展望新生。海底捞“啄木鸟计划”下暂时关停的门店重新启动；呷哺呷哺再拓子品牌，扩张营收曲线；巴奴、朱光玉、后火锅等品牌快马加鞭拓店，整个行业不断向着千店规模冲击。

另一方面，受形势影响，火锅品牌们也在不断调整战略方向，或着力加重服务延伸，或重塑品牌调性做升级。与此同时，在糟粕醋火锅、牛蛙火锅等细分品类一跃成为网红后，各类小众黑马品牌凭空出世，小众特色单品火锅再翻红，行业竞争加剧。

如此情况，在川渝更加明显。

以四川为例，截至2022年中，四川省火锅门店数共计5.7万家，其中首府成都火锅门店数接近1.8万家，按照成都总人口数2093.78万（第七次全国人口普查）计算，每万人就平均拥有8.4家火锅店。

在“量”之外，四川火锅的卷更在于“质”。

另有数据显示，目前全国性10家头部火锅品牌中，四川火锅品牌约占比50%，门店数量占比52.74%，海底捞、小龙坎、蜀大侠等多个头部火锅品牌皆从四川诞生。

有业内人士称，四川首府成都，既是火锅的故土，是孵化餐饮品牌的重要战场，也是火锅品牌量级发展的原动力。

3月9日，来自山西的火锅品牌故川水牛毛肚火锅，决定将第二次新生的起点布于成都。同时，其创始团队宣布与谭鸭血创始团队、成都资深餐饮人代表荣幸女士达成战略合作。

未来三方团队将整合行业优质资源，运用宝贵的运营经验，以“⽔⽜毛肚⽕锅”冲击细分赛道获取市场，共同来打造故川火锅品牌。

发布会上，故川火锅创始人刘云表示，故川火锅本次焕新升级将通过“4大升级，2大赋能”，重新塑造品牌价值，引领⽕锅新趋势；在整体大环境疲软的状态下，用更“卷”的产品、更“优”的性价比、更“苛”的口味，在竞争激烈的消费环境中脱颖而出。

抓“质”：

升级、重塑、全面焕新

自2020年11月第一家门店开业至今，在疫情下出生的故川，已经迈入了自己的第三个年头。

第三年，同时也是“送走”疫情后的第一年，对于故川而言，这一年的关键词，是新生。

新生的第一步，是全面焕新。

“品牌沉淀”：围坐炉前，一涮消烦恼

故⼈围坐，⼀锅浓浓红汤，汤锅荡漾之间涮上极品⽔⽜毛肚，⼀烫⼀卷，谈笑为故事，相逢在故川。

“故乡、故人、故事”，故土山川，三故为川。品牌核心价值是故川的精髓所在，也是故川创始团队的初心所在。在此次焕新升级中，故川首次对外透露了2.0版本新门店模型，“华东和华中区域会有故川2.0版本门店露出。全新故川品牌太古里旗舰店，唐风意蕴，大美空间。”

国风当道，除了门店的升级，在品牌调性的升级上，同样沿用了唐风文化。故川在IP人物文化打造上，直接选取了唐风人物。调皮随性，一袭袭红衣举杯合舞，围坐谈笑。

“品质+匠心”：把顾客拉回火锅之初

好产品是品牌价值最有力度的背书。

“⼀头⼤⽔⽜，三份脆毛肚”。作为火锅品牌的后起之秀，故川水牛毛肚火锅自创立以来，严格把控产品、口味及服务，将出品放在第一位，让火锅有了新的体验模式。

故川品牌联合创始人彭景在此次焕新发布会上表示，“接下来，故川坚持回归餐饮本质，忠于食材，回归产品，将品质制胜的原则呈现在锅底、食材和服务上。”

在产品层面上，严抓食材品质。“长度20-40cm，宽度不小于16cm，无毛肚头子、不带有底板、不带有油脂，净含量≥2.5kg，PH值8.5-12...”对于臻品毛肚，从色泽、组织状态、气味滋味、杂质、产品规格、净含量等多重维度，故川都有一整套严格的审核验收标准。

在味型层面上，故川也重资锻造了「故川产品研发中⼼」，组建20+人的精英产品研发团队。针对锅底味道进行了上百次调试，经过行业大咖、全国老饕、美食达人品鉴，最终成为「故川臻味锅底」。

走“量”：

团队再出发，实现立方式赋能

产品、味型、门店、品牌调性等多维度焕然一新，背后的底层逻辑在于内核升级，团队的整装再出发。

“强强联手，是最好的实力背书。”故川团队表示。

以故川全方面焕新升级为契机，在故川从“产品、口味、店面、品牌”四维升级的基础上，接下来，故川创始团队、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人三方将通力合作，进一步在产品匠心、品牌沉淀、供应链赋能等方面再登新台阶。

前端，有故川创始团队全面焕新、精进服务、营销造势的魄力；中端，有谭鸭血创始团队成熟的渠道、营销优势，为门店的渠道开拓和加盟推广助力点火。

对于此次战略合作，有成熟投资经验与品牌营销优势的谭鸭血品牌联合创始人熊杰表示，“投资就是投人。故川是一个先有团队后有品牌的架构模式，很大程度解决了初创品牌的管理规范化、成本精细化。这也意味着，故川具备一个品牌可持续发展的核心基础。”

在大后方，还有着龙厨的运筹帷幄，深度打磨产品，为“前线”输送弹药、克敌制胜。

背靠专业全国供应链，故川的后端供给标准化程度很高，与此同时，通过信息化⼿段实现从农⽥到餐桌全过程全流程可追溯，保障⻝材供应体系，强化供应链管理，完善仓储物流配送系统。

龙厨供应链联合创始人荣幸认为，“餐饮已进入黄金发展的十年。好的品牌势能，需要更多优质同盟和商业形态注入。”

当“好赛道、好生意、好品牌、好团队”集结后，前端营销高速奔跑，后端赋能保驾护航，精诚合作，才能向业界输出一个好的产品和品牌。

前中后三端的“立方式赋能”，对于故川即将迎来的加盟伙伴来说，是一颗定心丸。

目前，故川品牌现有营业门店16家，覆盖上海、济南、南京、长治、太原等多个区域及城市。对于火锅大佬们来说，16家门店的声量似乎微不足道，但每家皆火爆的形式，正是故川“高筑墙、广积粮、缓称王”的战略路线。

在完成新生后，这个即将彻底成为成都的品牌，决心“两把抓”，焕新升级产品与品牌的同时，重塑团队再出发，开启“量”与“质”齐跑的加速模式。

谈及品牌未来的发展，故川火锅团队表示：“ 2023 年，故川品牌将积极拓店，预计门店总数会实现指数级增长。”

火锅品类还会一如既往站在消费者选择榜首位，而故川的未来，或许也将其团队所言，成为“吃货”们永远欢迎的火锅。

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