在工作之余，我喜欢约上三五好友，漫步于广州的街头小巷，累了就找一家糖水店歇歇脚，饿了就找一家小食店饱餐一顿。就在这种“广州街头行”中，我发现了一件非常有趣的事情：在广州街头，基本上每一家小食店都会有“粥粉面饭”，而且每家店的“粉”必有一道“干炒牛河”。

还记得电影《满汉全席》里曾说过，考验粤菜师傅功力的有两道菜：一道是咕噜肉，一道就是干炒牛河。那么怎样的干炒牛河才是完美的呢？

干炒牛河其实最讲究的是“镬气”，其次讲究的是河粉的选用。

虽然干炒牛河在各大餐厅中很常见，甚至可以说是饮食界的“宠儿”，但是很多人却不知道，干炒牛河中所用到的优质沙河粉是源自广州沙河镇。

关于“沙河粉”的古仔

民以食为天，食以人为先。每一道菜都有一个与人相关的故事来源，至于“沙河粉”，当然也不例外。

在清末时期，沙河镇有一个名为“义和居”的小店铺，主营白粥油器、饭食。店主名叫樊阿香，家中还有一个老父亲樊官秀。

有一天，樊阿香因为生病了吃饭没有胃口，樊官秀想做一些新鲜食品让儿子开胃，于是就把米浆倒在竹窝篮中蒸成薄薄的粉条。因为他们是在沙河镇创制了粉条，于是就将这种粉条命名为沙河粉。

后来，“义和居”就改行专营沙河粉，由于用了优质的白云山水，制成的沙河粉又薄又韧，细滑可口，受到本地居民和过往商客的喜爱，“义和居”的生意也越来越红火，就此沙河粉成为了沙河镇的特产。

纪录片《舌尖上的中国》也曾介绍过广州沙河粉，目前，沙河粉已经成为了省级非物质文化遗产。虽然以制作沙河粉闻名的沙河大饭店已经不在了，但是竹窝篮制作沙河粉的手艺还在延续。

沙河粉怎么做？

点击看看干炒牛河的前身——沙河粉的制作过程

广州沙河粉的制作是很讲究的，前后要经过十几道工序才能完成。除了选用优质大米外，广州沙河粉还会采用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工艺，这样制作出来的粉薄而透明，韧而爽滑，深受大家的钟爱。

泼浆

把米浆舀进竹窝篮之后，将竹窝篮翘起，使之与桌面形成60度角，在一个位置滚动竹窝篮，让粉浆在篮中形成一层厚薄均匀的粉层，这个动作称之为“泼浆”。

“泼浆”非常讲究技术含量，不可舀入过多的粉浆，否则成型的粉层太厚，口感不佳；如果过少，蒸出来的粉层就太薄容易断碎。随后，师傅将竹窝篮放入蒸炉中，蒸50-60秒即可取出。

刷花生油

蒸好的沙河粉，要用刷子在其表面刷上一层薄薄的花生油。

揭粉

用工具在竹窝篮的内侧沿边缘划一圈，使粉与篮分离，然后在边缘处轻揭起沙河粉，揭到一半时用竹板将剩下的粉皮从竹窝篮中轻轻掀起来，叠放在一旁晾至微温。

切条

随后，将微温的粉皮折叠成一摞，开始在砧板上切！切！切！每一刀切下去都是宽为0.8-1厘米左右的粉条。就这样，粉皮就变成了粉条啦！是不是觉得很神奇？看到师傅的“快手切粉”，我也想试一下。

寻找广州最有“镬气”的干炒牛河

“镬气”听起来是不是感觉很厉害？就像武侠小说中的“剑气”一样！其实“镬气”就是我们常说的“火候”，一碟“镬气”正好的干炒牛河才是完美的干炒牛河！接下来我们就带大家看看广州的这几家干炒牛河，哪家最有“镬气”。

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沙河粉村（云台花园店）

我们从多位广州本地街坊的口中得知，位于云台花园的沙河粉村店是传承了广州沙河粉手工制作的餐厅之一，店里的干炒牛河味道也是上佳，于是我们慕名前往一探究竟。

我们一开始去了一楼，结果根本就没有顾客！后来才知道我们闹了“大乌龙”，一楼只卖快餐，二楼才是中餐厅。虽说是工作日，餐厅里已经高朋满座了。不得不说，这家店还是挺宽敞的，可以容纳很多人。

刚坐下，我们就迫不及待地点了一份干炒牛河，不过却被告知：干炒牛河要11点后才提供！于是乎，我们从10点半开始等，足足等了1小时，以后大家如果专程去品尝干炒牛河记得要算准时间！

品尝进行时

河粉有筋道，吃起来很弹牙，上色也非常均匀，虽然使用的是手工制作的沙河粉，但是河粉中米浆的味道不会很重。牛肉虽然嫩滑鲜美，但是“料太少”了，一碟干炒牛河中就只有几块牛肉，豆芽菜也有点少。另外，我们在牛河中还发现了少许的洋葱，还是生的。

镬气指数：★★★☆☆

河粉指数：★★★★★

人气指数：★★★★★

人均消费：32元

地址： 广园中路云台花园旁边二楼（公交白云索道站附近）

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山顶沙河粉（西城都荟店）

山顶沙河粉位于西城都荟中，因为商城太大了，所以这家店真是让人一番好找，如果再去一次，可能我们还是会迷路的。

不过我们还是赶上了饭点，当我们去到的时候，恰好是中午时分，所以有挺多人在那里吃东西的，不过大部分还是以家庭早茶和好友聚会为主。

在入门处的右手边，有一个玻璃橱窗可以看到师傅们在手工制作沙河粉。一个大约10平方米的小房间，两个手工师傅，他们一人负责蒸制河粉皮，一人细心摊皮准备切河粉，行云如流水就做出了一摞沙河粉。

品尝进行时

在这道干炒牛河上桌前，我曾想过，手工制作的河粉会不会在炒的时候断成许多小段，但是当菜上桌的瞬间，我就打消了疑虑。这河粉不仅晶莹剔透，还非常有韧劲，另外还带有一股淡淡的米香味。和别家的不同，山顶沙河粉的干炒牛河在碟子的底下还铺了一张吸油纸，这个布置还是很细心的。

牛肉嫩滑弹牙，加上有嚼劲的河粉、爽口的豆芽菜和清香的葱段，一口全咬下去，味道恰好，特别是河粉的米香味让人回味无穷，最关键是吃多了也不油腻。

镬气指数：★★★★★

河粉指数：★★★★★

人气指数：★★★★★

人均消费：38元

地址：荔湾区黄沙大道8号西城都荟2楼2089室（黄沙地铁B出口）

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林记粥品店

虽说林记的招牌是粥品店，但是这里的干炒牛河也受到很多街坊的喜爱，特别是周边的上班族，在午餐时间点上一份干炒牛河，一碗艇仔粥，饥饿不已的胃瞬间得到了满足。

品尝进行时

牛肉、豆芽、香葱和河粉在锅中翻炒成一碟微焦的金黄色，散发着诱人的香气，真是让人食指大动。一口下去，河粉软糯可口，牛肉Q弹嫩滑有嚼劲，而且“料很足”。不过吃到最后会有点油腻，如果能有一杯柠檬茶搭配就最好了。

镬气指数：★★★★★

河粉指数：★★★☆☆

人气指数：★★★★☆

人均消费：15元

地址：海珠南路157号（一德路地铁B出口）

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三和美食

三和美食的店铺和大多数广州小食店一样，都是店铺面积较小，只能两个店面合二为一，一边是厨房，一边是餐桌。当我们准备点干炒牛河的时候，老板娘还问厨师还有没有河粉，看来这家店的干炒牛河还是很抢手的！

品尝进行时

刚刚出锅的干炒牛河还带着一股热气，香气随之飘入鼻子，味蕾瞬间要失控了。虽然缺少了香葱，但这道干炒牛河还是称得上“色香味俱全”的。

还有两个关键点：河粉在夹起的时候都是整条的，并没有断开。牛肉的份量非常足，而且口感还很嫩，喜欢吃肉的人最爱了！

镬气指数：★★★★☆

河粉指数：★★★★☆

人气指数：★★★★☆

人均消费：15元

地址：广州市荔湾区西华路482号（西门口地铁附近）

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祺祺小食店

祺祺小食的招牌是布拉肠，但有朋友介绍说，这家店的干炒牛河也很好吃，于是我们就来尝尝看。

品尝进行时

这道干炒牛河一上桌的时候，我们的眼球立马就被半透明的河粉吸引了，这是为数不多的一家使用了半透明河粉的店，但有点小遗憾的是河粉断成了好多小段。

再尝尝味道，一口咬下去，河粉还算是Q弹，牛肉很鲜滑，份量很足，不过豆芽菜稍微有点少，河粉居多，吃多了也会有点油腻。一般女生的饭量也就只能吃完半碟，有点浪费了。

镬气指数：★★★☆☆

河粉指数：★★★★☆

人气指数：★★★☆☆

人均消费：18元

地址：越秀区德政北路486号（农讲所C出口）

吃了这么多干炒牛河，还是要找出一份最有“镬气”的！在品尝了5家各具特色的干炒牛河后，我们觉得▼▼▼

纯手工制作的山顶沙河粉最让人回味，是我们眼中最有“镬气”的！

而最有夜宵风味的则是三和美食的干炒牛河！

你们觉得呢？或者，你们觉得还有更美味的干炒牛河，也可以分享一下。忙碌了一周，不如今晚，就约上三五好友一起去吃干炒牛河吧！

来源：广州日报大洋网（gz_dayoo）

文：赖玉清

图、视频：赖玉清 冯丹丹

剪辑：Lola

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