前不久，餐饮大数据研究与测评机构发布了《2022Q1中国预制菜产业指数省份排行榜》，根据该榜单，广东预制菜指数最高，排名第一，山东第二，然后是福建、江苏，湖南仅排名十三。

但实际上，这个排名可能与真实的湖南预制菜产业有所出入。湖南有全国八大菜系之一的湘菜，预制菜行业起步早、基础好，也出现了新聪厨、王栏树（巧佳宴）、彭记坊等业内知名企业，可谓是 “低调的实力派”。

湖南预制菜实力体现在哪些方面？又有哪些方面有待提升？

01

规模：湖南预制菜年产值超300亿元

湖南地处中国中部，因为省内最大河流湘江流贯全境而简称“湘”，在这里诞生了八大菜系之一的“湘菜”。

提到湖南预制菜产业指数全国排名十三，湖南省湘菜产业促进会负责人陈敬表示，“榜单并不重要，重要的是湘菜产业近年的发展，大家都看得到。”

预制菜—毛氏红烧肉

当前，湖南预制菜产业的整体规模在300亿元左右，其中，规模以上企业有20家左右，还有200家左右非上规企业。

在渠道上，湖南预制菜企业主要侧重餐饮渠道。近年来，随着电商渠道的崛起，部分企业也开拓电商渠道。

说到湖南的预制菜，就必须说到“王栏树”，也就是现在的湖南巧佳宴食品，原名王栏树食品，是用了创始人王栏树的名字来命名。

“王栏树”在1993年开始做卤味，并开始涉及预制菜的生产，算起来到明年就是整整30年了。

1997年，王栏树的卤味开始供给部分酒店，因为当时并没有预制菜的概念，所以被定义为“酒店特色菜；2003年，王栏树正式建成了工厂，专门生产预制菜，客户以湖南本地商家为主；

2004年，王栏树在全国大部分省份以省为单位发展经销商，逐渐向省外发展。之后正是在王栏树这位“带头大哥”引领下，湖南如雨后春笋般涌现了一大批预制菜企业。

同时，湖南预制菜产业还具有品种全、规模大、科研力量雄厚、调料企业发展快、行业氛围良好等特点。

湖南作为一个农业大省，给预制菜的研发提供了丰富的食材。

目前，湖南的预制菜产品，例如林结巴的竹笋、彭记坊的香芋，聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品，在全国销量遥遥领先。毛家饭店、毛家食品推出的“毛家红烧肉”，成为了湘菜的一张名片。

此外，据了解，湖南还有一大批研发能力强、市场影响大的预制菜复合调味料企业，如佳元禄公司研发了10大系列调料，超10000种味型，市面流通近3000款产品；

坛坛乡一直专注剁辣椒加工20年；2022年实现产值近3亿元，缴纳税金近1800万元；还有龙牌酱油、天味食品等，都是湘菜企业走出湖南的得力助手，为预制菜企业的味型研究、产品研发，提供了大力支持。

湖南宇成食品有限公司是湖南早一批从事预制菜生产的企业之一，2009年成立，旗下的扣肉品牌“许大师”在B端市场覆盖30多个省，全国500多家经销网点，服务3.2万多家餐饮连锁企业。

“‘许大师’扣肉是采用湖南传统的工艺手法烹制，工序复杂，具有地方特色，已经是2个亿的战略大单品了。”湖南宇成食品总经理王升政说。

“许大师”扣肉

据王升政介绍，许大师扣肉曾在兴盛优选电商平台创下日销15万份的业绩。在扣肉这个细分品类中，许大师将湘菜预制菜推向了全国各地。

“湖南预制菜企业早期基本都是面向B端，近些年才开始逐渐面向C端。预制菜实际上也是湖南企业把它推广出来的，在深加工这块湖南做的比较好。”王升政说。

除了专注细分赛道的“许大师”，成立于2014年的湖南绿盛农业发展有限公司则是湖南预制菜企业早期的典型，集农副食品研发、精深加工、销售于一体，旗下拥有“山牯佬”、“原山态”、“嘻牛帮”三大品牌。

“在业内可以排进前五，我们有自己的厂房、设备、工艺技术、研发团队和稳定的渠道，今年公司进行了战略调整，要为中国连锁餐饮的快速复制和扩张赋能，积极发挥头部作用，来推动湘菜产业的高质量发展。”绿盛农业董事长张亮说。

一直以来，预制菜在湘菜产业发展中都占重要地位。2010年10月，第一届“天下湘菜回娘家 湖南食材供天下”系列活动举办，主题是下个十年湘菜产业发展趋势，这是湖南的预制菜企业和菜品第一次整体亮相。

2011年5月，湖南省湘菜产业促进会成立了预制菜分会。由王栏树任会长，绿盛农业董事长张亮任秘书长。

此后，湖南陆续举办了一系列预制菜的推介活动，也正因为众多预制菜湘企的默默努力，让湖南预制菜在全国拥有了一席之地。

02

产品：风口之下 预制菜专注产品

纵观整个预制菜行业，实际上湖南预制菜并不拔尖，拥有众多老字号企业，也具有一定规模，为什么知名度不够？

“一方面，湘菜对烹饪技艺的要求较高，特别是‘火候’的把握，相比之下山东、福建、广东以调理腌制食品为多，加工相对简单，更容易被外界所接受所关注；

另一方面，湖南预制菜企业的创始人大多是厨师，对产品研发的精力投入较多，对品牌宣传推广的投入较少；

再者就是湖南预制菜原来主要市场在B端，所以在普通消费者中的知晓度并不高。”湖南省湘菜产业促进会相关负责人陈赛说。

湖南预制菜发展至今，有企业做到了细分赛道的头部，也有企业引进资本，制定了上市计划，但机遇与挑战依然并存。

“将湘菜做成预制菜畅销至全国各地，有利湖湘饮食文化的传播，预制菜的快速发展也能够带动农业产业升级，解决当地劳动力就业问题。但目前在发展过程中还面临着标准不清晰、不规范等各种实际的难题，我们期待中央厨房能够更加标准规范。”张亮说。

目前，预制菜行业正处于风口，但随着更多的创业者进入这片蓝海，整个行业的竞争加剧，接连的疫情导致餐饮经济萧条，原料大幅上涨让预制菜行业也承受着考验和挑战。

“政府开始关注及支持预制菜行业发展，也有很多资本进入，预制菜市场也在逐步扩大。疫情影响下，我们培育了“嘻牛帮”门店进军大学食堂，进入了校园美食这个全新的赛道。未来将迅速拓展300家门店，拉动销售业绩的快速增长。”张亮说。

绿盛农业的团餐食材

近年来，预制菜行业备受关注，诸多预制菜相关企业获得融资，据红餐大数据显示，今年1-5月，预制菜赛道融资5起，共获融资十多亿元。

显然，预制菜已经成为资本新的投资风口。但实际上预制菜并不是一个全新的赛道，面对一个如此吸金的机会，湖南的预制菜企业的下一步究竟该如何走？

长沙本味鲜物创始人肖欣说：“做菜这个事情是一个多维度的事，很难有一个品牌能让消费者觉得他们家做的所有菜符合中国广义、多元化人群、多口味的需求。

所以预制菜一定要找准自己的定位，聚焦在一个维度，目标人群才能标榜自己所喜欢的细分的品牌，或具有标签的产品。”

以“许大师”来说，据了解，接下来宇成食品将会继续深耕BC两端，B端方面积极布局特通渠道和团膳领域，C端研发产品还原度高的产品，让扣肉等预制菜回归产品的本味，布局全国商超、团购、电商等领域，推动湘菜产业的新发展。

03

不足：企业分散，缺乏集聚效应，管理思维和品牌思维待提升

尽管发展情况不错，但是湖南省湘菜产业促进会认为，当地预制菜产业在发展过程中也存在一些问题和不足。

比如，当地预制菜产业的代表性企业较为分散，龙头企业分布在长沙、常德、益阳等多个市下面的区县，省内没有比较突出的工业园，产业发展从整体上没有进入地方政府的视野，导致地方政府重视和引导还不够。

事实也确实如此。查询了湖南的几家知名预制菜生产企业，湖南彭记坊食品有限公司位于长沙市宁乡经济技术开发区，湖南巧佳宴食品有限公司位于常德市西洞庭管理区，湖南新聪厨食品有限公司位于湖南省浏阳市两型产业园，益阳世林食品有限公司则位于益阳市，比较分散。

最近两年来，随着预制菜行业站上风口，广东、山东等地都由政府牵头，开始申请“中国预制菜之都”的美誉，但是预制菜产业同样比较发达的湖南则没有什么动静，这或许也间接验证了湖南省湘菜产业促进会的观点。

此外，湖南预制菜产业在发展过程中还存在另外一个问题，那就是行业发展的惯性问题。

湖南很多预制菜企业的创始人原来都是厨师或者是餐饮行业从业者，他们在创办工厂后，对于现代化管理思维和品牌思维还需要进一步提升。除了管理人才，相关的专业生产、研发、营销人才，都有待加强培训和输送。

不过，湖南省湘菜产业促进会同时透露，目前他们正在起草一个向省委省政府的报告，针对相关问题，请求省委省政府站在培育、支持这一重要民生产业的高度，出台支持政策与措施。

一位业内人士也认为，湖南预制菜企业的品牌意识和市场意识需要提升。

在他看来，湖南的预制菜企业传统的销售渠道主要是乡厨包桌和餐饮酒店，这类渠道更关注产品的性价比，而不关注包装美观度，所以在产品包装上通常比较简单，不利于吸引C端消费者的关注。

不过，也有企业意识到了这些问题。比如彭记坊，据孟君介绍，C端产品与B端产品在需求上有很多不同，B端产品的主要使用者是餐饮厨师，他们具备专业的烹饪水平，所以对产品预制程度没有特别高的要求。

但C端消费者则需要烹饪更方便、快捷的产品，最好是简单加热即可出餐，对产品预制程度要求相对要高一些，最好是成品。

在包装上，C端产品的包装要更加精美，有吸引力、有视觉冲击力和记忆点，产品规格上也需要符合1-3口之家的需求，要求是切切实实的一道菜，而不是外卖店需要的浇头。

“关于预制菜，我们还缺乏基础研究，最突出的问题就是提高还原度。目前大家都停留在厨艺的阶段，接下来应该上升到工艺阶段，通过数据化，形成稳定的、标准化的工艺，厨艺和工艺完美结合，是湖南乃至全国预制菜产业应该关注的问题。”陈赛说。

风口之下，预制菜行业也许会诞生创投神话，但机遇面前，餐饮人和餐饮企业，或许更应该根据自身的特点、规模、目标来选择发展路径，在打磨商业模式、培养核心能力、打造供应链系统等方面多修炼内功。

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