煮叶的故事：做一个“茶星巴克”有多难？

时间：2023-04-01 07:36:20来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

韦物主义：站在商业，科技，人文的三岔路口。

在北京东二环至三环之间三丰北里的悠唐购物中心，“煮葉（TEASURE）”茶店显得特立独行，像一家独立书屋或咖啡馆，却有茶香溢出来。

韦物主义认识“煮葉（TEASURE）”创始Helen是在两年前，彼时她正在准备煮葉的开店事宜，今年年初“煮葉（TEASURE）”终于面世。

“从计划到开店，前期准备用了两年半”，她感慨说。

用两年半时间去准备一件事，在这愈发浮躁的时代显得非常另类。Helen计划把“煮葉（TEASURE）”，打造成一个像星巴克那样的茶品牌连锁店。

Helen此前是星巴克高管，任华中区运营总监，十多年的资深行业经历告诉她，有的事只得慢慢磨，急不得。

冰山之下：产业，而不止是一个品牌

想把茶店做成“茶中星巴克”，如今在中国有不少尝试者，但尚无成功者。它们要么是服务、口感难以保持水准；要么，感觉像又一家面目模糊的茶馆or奶茶店，没有星巴克散发出城市“第三空间”的文化亲近感。

Helen说：“要打造一家茶类星巴克，重要的是冰山之下的体系”，在星巴克的管理经验，让Helen看见了星巴克的体系，一个深植产业的体系。

如果你认真研读过星巴克创始人舒尔茨写的两本自传《将心注入》、《一路向前》，你会发现，星巴克最早并不是开咖啡店的，而是美国西雅图一家咖啡豆、咖啡器材供应商，它在咖啡产业上游待了近十年，直至舒尔茨决定开咖啡店，星巴克店面背后巨大的产业链优势开始发酵。

上个世纪80年代，欧美的咖啡产业像如今的中国茶产业一样，山头林立，缺乏一个标准，哪个区域种的咖啡好？烘焙工艺如何？完全没有一个标准，每个地方都说自己种的咖啡豆纯正，每个咖啡师都说自己烘焙制作的咖啡是一绝——像极了中国现在的茶产业。

而星巴克为了保证服务与产品的品质，舒尔茨做了两件事：

一、制定行业采购、烘焙，直至前台的咖啡制作的行业标准，这保证了产品和服务的品质；

二、培养这套咖啡文化的“守卫者”，星巴克的员工们。

这就是Helen所说的“冰山之下的体系”，与其他只是营销或炒作概念的茶品牌不同，Helen更关心冰山之下的建设。

为此，“煮葉（TEASURE）”深入中国各大茶产地调研，建立了像星巴克一样的深入产业的“标准化采购体系”：一条透明，标准化的采购流程，标准化制茶工艺，对茶进行评级、定价。这保证持续优质的茶高效流入煮葉的供应链体系。另外，煮葉还有饮品手册，煮葉的饮品都是有SOP（标准操作程序），使得呈现给顾客茶有着标准化的高品质。

“煮葉（TEASURE）”也像星巴克一般培养人才，他们不把服务员称之为服务员，而是“伙伴”，并且建设了一个“煮茶师”的专业考级体系，进入煮葉就会要求学习煮葉编写的两本茶教材，还有六本门店经营管理教材，员工需要不断学习茶的知识，经营知识，定期进行考试。

Helen用这套体系来传承煮葉的茶文化，就像星巴克的完善的基层员工培训体系一样。

星巴克会对新员工进行培训，每年都会派大量团队去咖啡原产地，像印度尼西亚、哥斯达黎加，去采摘咖啡豆，去了解咖啡的全线生产过程，对有晋升潜力的基层员工送到咖啡大学培训8~14周。星巴克最重要的目的在于让企业文化在员工心底扎根，使员工充分掌握关于咖啡的知识、保持对星巴克和咖啡的热爱。“煮葉（TEASURE）”也是如此，有完善的茶专业、服务、经营培训体系。

Helen说：“星巴克的管理流程十分精准，这意味着员工能被训练出来，而且在这个过程中，不断检查其标准度，因此大家在世界任何地方都可以喝到口味一致的星巴克咖啡，享受一样的服务和环境，这种高标准化是它能够遍布世界的重要因素。而煮叶目前也构建了这套体系，这是我们最自信的地方。”

星巴克的管理层90%源于基础员工，星巴克就像一所咖啡大学，让员工掌握咖啡知识，学会经验管理。而煮葉的员工也能不断成长，成为茶专家，因为Helen建立的一套关于茶的完善培训体系。

“每一位煮葉员工都是自信、热情并且专业的，甚至有很多顾客来店里和我们前台的员工聊茶”。“煮葉（TEASURE）”像星巴克一样，企业文化是首先要学习的，星巴克之所以能成为世界第一的咖啡连锁品牌，与其充满人文精神的企业文化是分不开的，星巴克一直强调要以人为本，而“煮葉（TEASURE）”也一样，不但尊重每一个顾客，也尊重每一个员工，这使得“煮葉（TEASURE）”的员工整体素质非常高。

煮葉店里员工的那种发自内心的自信与笑脸，是韦物主义在任何一家茶馆、中式餐饮店难以看见的。

第三空间的生活方式：细微之处有神的存在

星巴克创始人舒尔茨早期坚持将星巴克打造成 “第三空间”，何为“第三空间”？如今星巴克咖啡馆是典型的第三空间，其他第三空间还有酒吧、公共图书馆等，一个除了家、办公室之外你可以依赖，完成你生活方式的地方。

而Helen正在把煮葉构建成一个都市“第三空间”，成为像星巴克一样，融入年轻人的生活方式。这需要懂得都市年轻人的生活习惯，品位。

我国咖啡人均年饮用量为0.03公斤，中国茶叶人均消费量为0.95公斤，中国人并非不喜欢喝茶，但茶还是私物，在家里喝，在公司泡，没有一个茶融入的公共场景，这是没有茶类星巴克的原因之一。

传统的茶馆太“仪式感”，需要摆茶具，冲泡，这让想放松，或专注工作会谈的年轻人不适应；而现在许多饮品店的茶又太随意，失去了喝茶的感觉。

最好的方式其实是回归本质，星巴克成功是打破了咖啡业的“传统藩篱”，把曾经数千种分支的咖啡标准化，把维持高品质的一杯杯咖啡卖给所有需要它的人，茶和咖啡一样，本质上一口饮品，被人为堆砌了很多符号，星巴克卸掉了，煮葉也在努力卸掉。

Helen说：“现在年轻人生活节奏快，讨厌麻烦，煮叶不像中国传统茶需要那么多仪式感，你来喝茶，喝茶就好，在店里慢慢喝或者带走一杯热茶都可以，我们通过产品品质和设计细节关心顾客，而不去打扰他们”。

韦物主义喜欢日本设计大师黑川雅之的一句话“细微之处有神的存在”，存在感并不需要在设置一个个“仪式感”之上，而是融入细节，让人在无形中体会到质感与关怀。Helen为了追求“煮葉（TEASURE）”的细节质感用了两年半，跑了数万里程，日本、景德镇、福建武夷山都有她的足记。

Helen为了“煮葉（TEASURE）”的设计，多次飞到日本去请“国宝级设计大师”原研哉。原研哉是日本中生代国际级设计大师，日本设计中心的代表、武藏野美术大学教授、无印良品（MUJI）艺术总监。他被“煮葉（TEASURE）”的构思和Helen的执着打动，原本“煮葉（TEASURE）”只是想邀请原研哉做室内设计，结果大师主动接过了“煮葉（TEASURE）”从门店到茶具的所有设计。

（原研哉与Helen）

Helen为了把原研哉的设计最好的呈现出来，对“煮葉（TEASURE）”的每一个细节都不妥协，例如原研哉设计的一个融入中国古典美学的“方正”茶壶，景德镇根本就没有烧制工艺，为此，Helen多次跑到景德镇找到工艺最好的工匠一起研究烧制方法，终于在开店前一个月完成了这个摆在顾客桌前的茶壶。

Helen告诉我，目前“煮葉（TEASURE）”开了三家店，两家在北京一家在西安，每一家基本在经营2个月左右，客流呈快速上升趋势，顾客复购率非常高。周末的下午，韦物主义看到许多年轻人在这儿谈天休息，煮叶成为他们在巨大都市森林中的栖息地。

“中国人喜欢喝茶的，煮叶把最原本的茶呈现给大家。会谈、工作、独处、约会时，煮叶就默默地陪在你们身边成为一种茶香四溢的生活方式”她说。

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