预制菜专家交流纪要

时间：2023-04-01 07:53:57来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

1、定义：预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

2、分类：目前，预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配（分为肉类、禽类、鱼类、素菜类）食品。根据销售经营范围，分为：1）料理包，如盖浇饭的浇头；2）酒店菜，给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的预制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等，代表品牌厦门绿进；3）速冻调理制品，传统意义上的预制菜，如蚝油牛肉，水晶虾仁等，代表品牌味知香；4）生鲜类，一般是商超内的净菜，即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜，如蒜苗肉丝；5）烧烤类；6）火锅类；7）小酥肉等等。

3、区域：预制菜在华南和华东最火爆，华东有好得睐（好得睐运营将近10年）和味知香，华东系预制菜采用加盟方式，门店超过1500家，主要是菜市场肉食店和菜店加盟。味知香营业额7个亿，加盟店以农贸门头加盟店为主，渠道包括流通、团购。在流通以及农贸的群体中，味知香远胜于好得睐。好得睐早于味知香6~7年，但是运营管理方面一直没有突破瓶颈，味知香的创业者比较年轻是90后。华南主要是厦门绿进、莆田易太、厦门如意三煲，比较有典型意义，主要以C端餐饮为主，所有过程为厨师节约时间，没有门店直接放到餐饮端。华南莆田易太（前身做进出口牛肉）代表产品调理牛柳，如意三煲代表产品蒜香排骨，绿进多元化经营。华南预制菜主要是针对酒店研发定制，给大厨节约时间。

4、驱动：2021年4月底，中国预制菜第一股苏州味知香上市。在疫情的催化下，预制菜从后厨走到前端，引起了市场关注。从驱动因素来看，主要有两个方面：1、消费升级；2、消费观念的转变（包括解放劳动力和解放劳动时间）。预制菜分为B端和C端，B端需要支付餐饮房租和人工成本，连锁化对菜品一致性要求较高。

5、企业：专业预制菜企业代表：味知香、好得睐、绿进；餐饮企业代表：海底捞、外婆家、广州酒家；食品企业代表：双汇、新希望、千味央厨；零售企业代表：盒马生鲜、锅圈。

6、特点：1）区域性比较强，不同区域口味差异化比较大，配送半径有很大限制；2）SKU众多，品类更广，每个SKU天花板比较低，大概每个菜品几千万；3）利润相对可以，单品做出规模效应，净利率15%~20%。

7、与速冻调理食品区别：1）预制菜保质期短，对配送要求相对而言比较高；2）行业起步晚，企业相对分散；3）损耗更大，配套难度大。

8、面临难题：1）门槛相对而言比较高，菜品繁杂，对酸度、甜度、咸度、辣度要求高，不像主食易于标准化，预制菜涉及八大菜系，上百个品类，各个菜品在不同地区要求也不一样；2）C端品牌打造挑战比较大，C端消费还在初级阶段，还没有进入大众生活中。发展势头很好，今年预计３万亿，目前只能做到３千亿；３）口味多元化，难以兼顾，很难有南北统一菜品，打造超级大单品有难度，预制菜口感距离家常菜还有一定难度；４）预制菜口味复原难度大，餐饮端讲究特色，B端预制菜希望加入自身类型特点，对产品更新迭代要求速度比较快；５）工厂规模化和多元化矛盾。

9、预制菜消费金字塔：１）金字塔顶端占比10%，这类家庭有全职太太或者保姆做菜，一般不会采购预制菜；2）金字塔底端占比50%，这类人群对价格敏感，要求价格低，也不是主要客户；3）金字塔中端消费者有一定消费能力，对品质有一定要去，追求综合性价比，但是没有过多时间花在做饭上，这类消费者才是真正需要抓住的客户，占比35%。

Q&A：

Q1：预制菜是否与节假日绑定，销售存在明显的波动性？

A：国内预制菜是在疫情爆发之后发展起来的。节假日预制菜销量确实比较多，千味央厨、国联水产、新希望在引领预制菜的发展。对于波动性，2022年下半年会比现在平滑一些，不仅节假日消费，也会渗入到日常消费中。但是，不同城市能级以及不同区域会出现分化。例如：华北、华中家里有老人做饭，这部分不会选择预制菜，北上广深一线城市没有时间做饭的人群是未来2年的主要消费者。

Q2：食品饮料行业和餐饮行业哪一类企业在预制菜方面机会更大？当前产品和渠道哪个更重要？

A：目前来看，渠道比产品更重要。单纯看产品的话，餐饮企业机会更大，餐饮企业对口感研发更专业。

Q3：国外是否有具备代表的预制菜企业，其营收和菜品情况如何？

A：日本最大的预制菜是神户物产，营收200亿人民币，主要产品是德国香肠、乌冬面等等。还有日冷公司，营收百十亿人民币。这是日本前两个预制菜公司。

Q4：国内市场与日本市场的异同点？

A：中国目前预制菜的规模超过了国外，但是国内公司比较分散，基本都不超过10亿。锅圈现在有8000多家店，疫情爆发以来，主要以牛羊肉火锅底料、调料为主，疫情恢复以后，门店产出率很低，转型做预制菜。国内有两种方式，一种是自营，另外一种是加盟店。锅圈是加盟店，但是单店产出率低，两年倒闭的很多。

Q5：预制菜消费人群以一线城市为主，是不是有区域性？

A：预制菜区域性很强，新希望小酥肉每年销售额10亿，以目前的产能在全国经营1~2个单品可以，如果要运营很多SKU难度很大。很多企业会找当地品牌方做OEM，未来国联水产、新希望、三全、海底捞可能会脱颖而出快一点，他们在全国有OEM工厂，经过辅导和品类规划，可以在当地做出来。

Q6：新进企业是否可以直接找OEM工厂进行加工？

A：新进企业采用当地工厂品牌力不够强、时间过度时间要求长、两边需要磨合，未来在配送、仓储等方面都有难点。海底捞、新希望在中国很多地方都有工厂以及专业人员维护，短时间内优势很大。

Q7：上游原材料端、OEM代加工端、下游品牌端未来两年毛净利率、成本变化情况？

A：大品牌对OEM工厂利润压缩很大，工厂净利润率在8~10个点；最大利润点在品牌方，他们会加45个点。对于工厂，单品有足够的量能够形成产业链的时候，水、电、人员成本自然会下滑，如果量很少，毛利空间很低。量越大，工厂毛利润越高，目前代工工厂量都不会太大，他们还在局部试水，每个月2000多件销量，如果能够达到每月8000多件，成本会拉低2~3个点。

Q8：预制菜产业链哪个环节更容易实现规模化企业？

A：品牌端优势很大，1）资金充沛2）全国布局，未来SKU达到50~60个单品，可以利用当地OEM，可以迅速放量。区域产品只能在当地有突破，很难在全国标准化生产。品牌方基础牢靠，品牌影响力更大。

Q9：怎么看上游企业下场做预制菜的成功率？

A：个人认为上游做预制菜的困难会多一些。餐饮类企业等区域性强，若向其他区域拓展，仓储和配送短时间难以来解决。

个人看好海底捞等品牌端。因为海底捞、呷哺呷哺等有自己的员工、品牌运营、定位，易流通和扩张。

Q10：预制菜种类多，最看好的品类是什么？

个人看好如蒜香排骨、小酥肉等肉类和蔬菜类及面制品的浇头，营养丰富的半成品。自嗨锅、自热米饭更适用于高速、景点等临时适用。

Q11：B端和C端更看好哪个？

都要做。目前预制菜存在的问题：（1）对于B端，预制菜品类繁杂，全国八大菜系，甚至统一区域口味不统一，难以标准化。（2）C端品牌打造难，对菜品挑剔的人群以及预制菜价格较高及家里有老人的会帮忙做饭的人群都不会买预制菜，因此未来消费是95后不会做饭，并且在北上广深等城市工作。对菜品需求变化快，口味变化快，而工厂多样化生产过程无法快速变化。（3）预制菜与堂食的口味差距大，酒店做出来的难以工业化。

冷链服务业务联系电话：13613841283