预制菜与隔夜菜，天壤之别

时间：2023-04-02 10:29:40来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

文 | 杨代明

作者系湖南省食品质量安全技术协会专家、省产商品评审中心研究员级高级工程师，曾牵头制定《中国湘菜标准》。

最近，网上有文章说预制菜是隔夜菜，让不少消费者迷惑。其实这是望文生义的说法。

通俗地讲，预制菜是按照相应菜的传统制作工艺要求，采用现代加工方式在获得食品生产许可证的食品加工厂进行批量生产的预包装即烹菜肴或即热菜肴。湖南省卫生健康委2020年发布实施了全国第一个的《食品安全地方标准预制菜生产卫生规范》（DBS43/ 010—2020），对预制菜有一个权威的定义与此相似，并对安全生产做了严格的规定。可见预制菜是经过适度杀菌再抽真空密封包装好了的菜肴，再通过冷藏或速冻后冷链运输到消费者手中，减少了菜肴中的氧气，也不再接触外部含大量微生物的空气，所以延长了菜肴的保质期和极大地保留了菜肴的味道。

大家知道，隔夜菜是当天制作好的菜肴没有食用完，夏秋天气放到冰箱冷藏或冬天放在餐桌等处存放到第二天或更长时间再食用的菜肴。可见，隔夜菜是在自然温度或冷藏温度下与外界含大量微生物的空气长时间接触，低温微生物容易繁殖而很快使菜肴变质产生馊味（淀粉类菜肴）或臭味（蛋白质类菜肴），蔬菜类菜肴可能使硝酸盐还原为亚硝酸盐而产生中毒，动物性菜肴可能导致致病菌繁殖而致食物中毒，米面类主食可能使真菌大量生长而致真菌毒素中毒。所以，隔夜菜被普遍认为是安全性不高的菜肴，在只能饱腹的年代，没有冰箱，隔夜菜并不多见，安全问题亦少。

可见，预制菜与隔夜菜有着本质的区别：前者通过适度杀菌大大降低了菜肴中微生物的绝对含量，通过抽真空密封包装隔绝了外界空气和减少氧气含量，通过严密的低温保存和冷链运输持续抑制了仅存菜肴上微生物的繁殖，从而可以较长时间保存而不坏。隔夜菜是暴露在自然空气中，是菜肴微生物的基数相当高，虽然也采用低温保存，但开启冰箱使温度忽高忽低，加速了腐败微生物的繁殖和氧化，变质加快。隔夜菜也不是不能吃，只要将没吃完的菜肴立刻用保鲜膜或干净食品用塑料袋封住扎口，在适宜的冷藏条件下存放1至2天也是安全的。

所以，预制菜不是隔夜菜。湖南制定实施了《食品安全地方标准预制菜生产卫生规范》，购买合法合规生产的预制湘菜，安全品质更有保障。

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