金黄饱满的果肉、自带讨喜的美好寓意，柿子这一原产自中国且有3000年栽培和食用历史的农产品，在今秋成为水果界的“顶流”，柿子茶、柿子绵绵冰等柿子饮品在近段时间跻身许多新式茶饮品牌的“必喝榜”。但在柿子“翻红”的同时也要看到，供应期短、损耗高、利润低等产业痛点亟待解决。深加工为破除产业痛点打开了一扇窗，除了柿子原浆，越来越多的柿子果茸、果酱等产品也陆续问世，并应用于柿子茶饮等产品中。未来，业内需要思考的是，柿子深加工产业应如何加快发展，更上一层楼？

柿子深加工产品并不丰富

柿子一般在9—10月份进入成熟期，颜色鲜亮，橙红色映衬着秋季特有的丰收感。广西、河南、河北、陕西、山西等是我国有名的“产柿大省”，其中比较知名的有陕西泾阳的鸡心黄柿、富平的尖柿、临潼的火晶柿以及河南渑池的牛心柿等。根据云果产业大脑数据，去年8月份到今年8月份，柿子全国批发市场价格从每公斤4.76元增至6.2元，涨幅为30.25%。

《2021年柿子产业发展报告》显示，国内的柿子主要以鲜销为主，常见的柿子深加工产品主要为柿饼以及少部分企业生产的柿子醋，柿子果酱、果泥产品则较少。总体而言，柿子深加工的产品并不丰富。目前，市面上较难看到以柿子为原料、通过加工可直接饮用的柿子饮料，当下热销的柿子风味茶饮也多是以柿子果泥调配而成。陕西省渭南市富平县原味享柿子种植专业合作社负责人陈涛亮表示，当地柿子有九成都被用来加工制作柿饼，他们也尝试过生产柿子茶、柿子醋、柿子酒、柿子糕点等产品，但销量都不好。

从2021年开始，茶饮企业就盯上了柿子。新式茶饮品牌野萃山去年推出一款名为“喜柿连连”的柿子茶饮，创下单日销售5000多杯的记录。今年，柿子的流行风更是吹遍了茶饮行业。据不完全统计，今年已经有包括喜茶、奈雪的茶在内的10余家主流茶饮品牌推出了柿子茶饮，售价在10几元到20几元不等。椿风、伏小桃、甜荟、雅克雅思等茶饮品牌更是推出多款柿子产品。

广东河源市乐驰餐饮服务有限公司负责人刘振文有着6年多的茶饮研发工作经验，主要为客户提供茶饮技术培训或技术支持。其研发团队去年就开始以柿子为原料做茶饮研发，产品也推给了一些客户，但当时的市场反馈一般。

“我们研发产品有两种情况，一是市场流行什么，我们就做什么；二是在市场流行前就进行研发，做好配方，但很少去向各门店销售。”去年乐驰的柿子产品研发就属于后者，据刘振文介绍，他们所服务的客户多为小的茶饮品牌或者个体商户，体量有限，在大品牌没有把某种茶饮品类推广开来的时候，仅靠零散个体很难把产品做起来。

所以今年在喜茶、奈雪的茶等头部茶饮品牌相继推出柿子产品后，刘振文的团队反应迅速，跟进柿子饮品的研发，推出了“柿子甘露”等多款以柿子为主的茶饮后，得到了消费者不少好评。以柿子甘露为例，刘振文介绍，柿子本身香气、风味较浓，经过碾压处理后，既能把柿子原有的风味释放出来，也保留了原来柿子软籽部分脆脆的口感，自带天然小料的属性，搭配上合适的茶底，就能达到甜而不腻的效果。

在提到为何近两年才开始研发柿子产品时，刘振文表示，“茶饮市场中能做的鲜果都做了，所以才会把柿子作为一个当季产品去大力宣传推广。”

在刘振文看来，其实就是行业“内卷”。大众水果都用过之后，行业就会把目光盯在那些还没有被开发的水果上，用一些新的水果来吸引消费者。“柿子之后可能还会有其他的水果出来，甚至是很小众的那种，就像去年的油柑。每一种新的水果出现在茶饮市场，都不用觉得大惊小怪，因为水果就这么多，但是需求是不断变化的。”刘振文说道。

陕西柿子成了“香饽饽”

就像南北方诸多食物的甜咸之争，软脆之别将柿子消费者分成了两个阵营。但在柿子饮品的操作台上，全然没有脆柿的立足之地，只有软柿适合做成饮品。“脆柿没什么风味，也压不出汁，有的口感会比较涩。”刘振文说，对于柿子品种没什么特殊要求，只要是软的就可以。但从今年各品牌公开的柿子产地来看，陕西的柿子成了“香饽饽”。

特色饮品连锁品牌佐敦道选用了陕西火晶柿子，其研发总监梁俭彬曾表示，这种柿子香气高，容易识别，成熟后会自动脱涩，涩度极低甚至没有。

事实上，临潼的火晶柿早在2019年就已爆火。“2019年之前，一年最多也就卖三五千箱，火晶柿子火了之后，我这里销量翻了几番，同行也都卖得不错。很多团购以及线下超市也都开始订购火晶柿子。”一家水果网店的店主秦伟江说。

秦伟江表示，目前火晶柿子是店铺里销量最高的产品，月销量3000多箱。“今年开始，有不少开甜品店和奶茶店的客户在店里下单，一开始都是一箱一箱的试买，后来就是十箱八箱的买。”秦伟江说，现在一天能卖出几百箱。

尽管出货量很大，但秦伟江说，火晶柿子的利润其实并不高。“虽然火晶柿子的收购价大约为1.5元一斤，但成本其实早超过了2元。因为火晶柿子非常软，一碰就容易破，损耗高，如果挑得太仔细，果农就不干了。”

除此之外，入库保存以及打包也是一笔较大的成本。“我自己网店里，3斤柿子是卖29.8元，首单优惠和两件减5元之后，其实能卖到25元就不错了。目前的发货成本一箱在18元左右，毛利在5—10元之间。”秦伟江表示，火晶柿子为季节性水果，一年售卖时间最长不超过5个月，所以带来的收入较为有限。“火晶柿子一般在9月底到10月份成熟上市，霜降前后采摘完成，然后放到冷库里低温保存，一般可以卖到春节左右。”

破除产业痛点开发更多新品

柿子对运输和储存条件要求很高，稍有不慎就会烂得稀碎，那么如何保障原料品质呢？喜茶方面表示，为了保障柿子的品质，他们从种植、采摘、运输等环节进行全链路品控，不抢早、不早采，保证果实的挂树时间，新鲜柿子摘下后直接从产地运输至仓库。为了保留鲜柿原本的风味，喜茶在门店对柿子的处理会经过挑选、洗净、去蒂、对切、肉瓣去籽及去皮取肉等6道工序。

据了解，已经有厂商开始做柿子原浆。今年一些大品牌推出柿子饮品后，催生了相应的市场需求，厂商也就闻声而动。

刘振文透露，有合作的供应商就曾寄来柿子原浆，原浆要冷链运输，试用后他们觉得还原度、保鲜度都比较高。“如果柿子饮品能一直火下去，加工的原浆应该可以把柿子应季的这种时限性劣势扭转过来。”

刘振文认为，在已经打造原浆生产线、形成柿子产业链的情况下，柿子饮品本身的可持续性是很强的。就像油柑一样，已经不再受限于季节，只要有需求就会有供给。“我并没有觉得柿子的相关产品会从市面上消失或者热度下来之后就不行了，既然大品牌会选择做成原浆，就说明是有一定市场存活度的。”刘振文表示。

除了柿子原浆，越来越多的柿子果茸、果酱等产品也陆续问世。常温型的柿子果酱也能应用于茶饮制作，在没有鲜柿的季节，可以以低成本的果酱原材料做高端茶饮。据某品牌柿子果茸的数据，单杯茶饮（大概用40克浓浆）的柿子浓浆成本仅为1.16元。

现在挂在枝头的柿子已经不多，柿子的季节也即将过去。如果消费者对于柿子茶饮的热情难以为继，就算有了柿子原浆、果酱，其生存空间也是有限的。此外，从种植角度来说，多地柿树缺乏管理，属于放任生长状态，树龄老化、病虫害威胁等问题也较为突出。

秦伟江说：“这些年，我们收的果子基本都是各家各户从野生柿子树上采摘下来的。这样收果子特别累，商品率也很低，不利于长期发展。希望未来临潼当地能多培育一些新树苗、新果园。这样既方便采摘，也便于管理。”（编辑 李闯）

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